“百厨百店” 培养工作总结会举行广州的乡村振兴之路 “色香味俱全”百厨百店 请你入席百道名菜 未来可期
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
12月8日，广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养工作总结会在广州市南越王宫博物馆举行。广州市文化广电旅游局、广州市人力资源和社会保障局、广州市农业农村局、广州市商务局相关负责人以及7个涉农区文广旅体局相关负责人、“百厨百店”代表、专家组代表、广州地区饮食行业协会相关负责人等出席会议。大会总结近两年“粤菜师傅”工程“百厨百店”的培养成果，并发布了《广州市百厨百店指南》。
据了解，“百厨百店”培养活动在广州市7个涉农区开展，于从化、增城、花都等区设立"粤菜师傅培训室"，成功培养了一批乡村烹饪技术能手，壮大乡村名厨队伍，整体提升全市乡村旅游的餐饮服务水平，走出一条“色香味俱全”的乡村振兴之路。
7涉农区近3000人次受训
据悉，“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目是由广州市文化广电旅游局根据全市《实施乡村振兴战略三年行动计划（2018~2020年）》安排，于2019年7月开始实施。项目由广州市文化广电旅游局牵头，广州地区饮食行业协会执行，涉及白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农区，近3000人次接受培训，内容涵盖菜式烹调、粤点制作、粤菜设计等10多项专题。通过标准制定、技能培训、送教下乡、行业竞技等一系列工作，完成了“百厨百店”培养工作的各项目标。
广州市文化广电旅游局有关负责人称，培养工作建立在科学调研的基础上。在2年的培养中，广州市文化广电旅游局通过深入调研制定标准，开展专班教学，进行科学培养。特别组织30名业界专家建立团队，分批次赴广州市7个涉农区以及南海、顺德、清远、潮汕等地餐饮企业、餐饮协会（商会）现场调研，深入了解餐饮现状、管理模式和社会需求，尤其是粤菜厨师队伍的现状，根据实际情况制定培养计划。
专家团队通过多次研讨，形成了广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养标准，并进行专班教学，截至今年11月，共举办15期广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养学习班。
以赛促技，送教下乡
去年10月，广州市文化广电旅游局组织了广州和江门共计约100名粤菜师傅粤菜技艺交流活动。今年8月，来自涉农区的51位粤菜师傅在技能交流竞赛上以菜交流，厨师们通过学习交流开阔视野，提高厨艺。自2019年以来，项目持续组织近30人的专家团队，集中下沉涉农区进行面对面培养，为企业查找问题，提出解决方案。针对生产成本控制、筵席菜单设计、炖汤技巧、新派粤菜、楼面与厨房管理无缝对接、后厨管理、食品卫生、五常法管理等方面与学员们沟通交流，提高企业与厨师的实操与理论知识能力。
两年培养成果丰硕
乡村“小师傅”进阶名厨和老板
广州市文化广电旅游局相关负责人表示，两年来，参加“百厨百店”项目的受训人员近3000人次，培养超过100名粤菜师傅、超过100家以上粤菜门店，广州市乡村旅游的品质得以整体提升。
接受培养的乡村“小师傅”获益匪浅：有些粤菜师傅通过项目培训成为粤菜名厨，还拥有了个人品牌的餐饮店，如增城丰依竹食创始人龚泽坚、七彩云吞黄淑玲等圆了自己的创业梦。
无惧疫情涉农区餐企生意坚挺
疫情给餐饮业带来一定冲击，但纳入“百厨百店”项目培养的餐饮企业展现出了顽强的生命力，从5月份开始，部分门店营业额已超过去年同期，十一黄金周期间，部分参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业收益效益双丰收。
广州丰依竹食是本次“百厨百店”项目的培养对象之一，创始人龚泽坚从培训中收获颇丰，他们依据“百厨百店”理论指导，结合增城本土饮食特色文化，研发团队推出“盐焗煲仔鹅翼”。这道招牌菜一推出便受热捧，一天售出150份，创造了丰依竹食单店的销售纪录。“经过各位专家的悉心指导，我们掌握了新的享饪技术，合理搭配食物，充分利用每道食材的天然特点、变废为宝，利用率提高到85%。这10%的提升对我们的毛利率提升不少，也是我们响应国家号召，为节约粮食作出贡献。”
改变“大排档意识”
“正果七彩云吞”是另一家培养对象，其创始人黄淑玲说，经过一年培训，门店的店面经营、标准化生产、成本核算、食安管理等得到提升。“我们达到标准化生产标准，比如一个云吞馅料标准化6~7克，整个云吞成品是9~11克。”她表示，未来会坚持“传统不守旧，创新不忘本”的经营理念，创新线上线下经营。
番禺区疍家妹创始人郭英杰感慨，自己过去的“大排档意识”大大改变。他将洗消设备、冷冻设备、消防设备、座椅、转盘等全方位更新，为菜品制定更合理的价格。
未来将培养推出“百道名菜”
会上发布了《广州市百厨百店指南》，展示“百厨百店”项目培养的100家企业、100名厨师的风采。广州市文化广电旅游局相关负责人称，本次编撰《广州市百厨百店指南》，一方面是向外传播一批餐饮名店、名厨、名菜，依托地方特色，开发百厨百店，带动行业发展，共享美食经济红利；另一方面，以粤菜为桥梁，促进城乡劳动者高质量就业，全面提升就业创业水平，助力精准扶贫，繁荣乡村旅游美食产业。“未来将实施乡村振兴战略下一、二、三产业融合发展的探索，使美食成为乡村旅游和乡村振兴的"新引擎"。”
上述负责人表示，将进一步打造更加科学、系统、有效的“百厨百店”系列培训体系，培养推出“百道名菜”，推广“新型学徒+行业研发”的培养模式，夯实“粤菜师傅”培养培训基础。利用乡村美食+精品民宿综合业态，弘扬广州美食旅游文化。“明年，我们将在"百道名菜"的培育过程中，着重挖掘一批老菜单，做好粤菜传统烹饪技能申遗工作，不断推动研究创新粤菜菜式，组织厨师团队研发还原、活化到大众的餐桌上，让市民游客看得见、品得到，重新认识文物宝库里的美食密码，进一步增强广州美食的文化内涵和吸引力。”广州市文化广电旅游局主要负责人表示，在“百厨百店”培育过程中，已发现了番禺近水楼台农庄的三杯鸡、花都半岛豪苑酒家的百年全吉腊味、XO酱等非遗元素，因此，未来将着眼于挖掘粤菜文化内涵，加强对饮食文化非遗资源的阐发。
在粤菜影响力方面，将加强粤菜文化研究及阐释，丰富拓展粤菜文化内涵与外延。通过短视频、纪录片等大众传播方式向社会推荐，推动粤菜成为大众流行的饮食时尚，拓宽粤菜市场化需求，共同促进乡村文化、旅游、美食融合发展，将“粤菜师傅”打造成面向世界、展示岭南文化的亮丽名片，提升岭南饮食文化在海内外的影响力。
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