正宗嘅点心
白 话广州
喺广州嘅早茶文化里边，有四种点心系特别受欢迎嘅，分别系虾饺、干蒸烧卖、叉烧包同蛋挞，号称点心界“四大天王”。每间茶楼做生意，都会话自己呢四种点心最好食最正宗。不过，正唔正宗，喺业内系有一套法则嘅。
先讲虾饺。行业标准里边，上乘嘅虾饺皮白如冰，薄如纸，半透明。传统虾饺系半月形嘅，有个“蜘蛛肚”，一共12个褶。因为好似只梳咁，又叫做“弯梳饺”。
至于干蒸烧卖，广式干蒸同北方“烧麦”同源同宗，广州最早做干蒸烧卖嘅系惠如楼。一只正宗嘅干蒸烧卖，要扎腰而且有花樽形，口感上唔能够过干。据讲干蒸烧卖嘅馅底系“万能馅”，做得出干蒸烧卖馅底，就可以演变成粉粿、咸水角同芋角。
第三样系叉烧包。正宗嘅广式叉烧包有个特定嘅造型——高身雀笼型大肚收笃，爆口微微露馅。不过据讲，叉烧包嘅爆口造型唔系“祖传”嘅，系从国外入口泡打粉之后先有嘅。
至于蛋挞，就更加历史悠久喇。相传200几年前佢就已经系满汉全席之中第六席嘅一道菜式。之后广州嘅百货公司开始推出“星期美点”，蛋挞开始喺民间走红。点样为之正宗？外边酥脆入边滑嫩，咁就正宗喇。◎李月婷 媒体人
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