狗仔粥、水牛奶、盘龙鳝……找回“旧时番禺味”

狗仔粥

色香味俱全的特色炒沙湾水牛奶

看似普通却内含玄机的市桥香煎酿土鲮鱼

美味玫瑰豉油鸡

文/羊城晚报记者宋昀潇实习生魏捷仪图/受访者提供

食在广州，味在番禺。番禺，素有“鱼米之乡”之称，区内水系密布，孕育出多种美食，细腻独特的风味滋养了一代又一代人的成长，沙湾水牛奶、狗仔粥、玫瑰豉油鸡、桂花炒瑶柱、生蕉焖猪肉……都是番禺人满满的童年回忆。

沙湾水牛奶可炖可炒

沙湾水牛奶是具有番禺独特风味的美食，也是番禺几代人的集体回忆。现在，我们还能吃到正宗的沙湾水牛奶，除了用水牛奶制作双皮奶外，水牛奶还可以用来炒，而且可咸可甜，在饱含沙湾水牛奶细腻口感的同时，也可以适当加芦笋、虾仁及榄仁炒成菜，一样能体现其鲜嫩特色。

做这道菜的关键是要把握好蛋清与牛奶的比例，通常是4:6，加少量面粉是点睛之笔，目的是让牛奶更滑、有弹性。炒的时候手一定要稳，切忌用大火，否则牛奶就会失去晶莹剔透的特点。

在广州，做地道牛奶菜品的餐厅有很多，钟村牛奶甜品店则是其中颇具特色也是的一家，在各大点评网上都备受好评。其中，香芋炒蛋奶是其招牌之一，口感浓稠香滑，浓浓的奶香与芋香气相互融合，甜度把控适中，所选的香芋又非常软糯。除此之外，姜埋奶也是他们的特色甜品，姜味不会太冲，甜度适中，很有弹性。

地道鳝鱼也创新

盘龙鳝是番禺的特色名菜，由于摆盘酷似一条卧龙，故得名盘龙鳝。厨师把鲜活白鳝分块但不切断，加入豉汁，这样蒸出来的鱼更入味。鳝鱼富含各种维生素，是辅助治疗不少疾病的营养食材。

番禺化龙的腰记饭店是制作番禺特色菜的知名餐厅，上过《舌尖上的中国》等美食纪录片，该店的豉汁盘龙鳝是其招牌菜式之一，厨师刀工精湛，鳝鱼口感鲜美富有弹性，爽脆可口，私家制作的豉汁味道咸甜适中。其大厨说，做这道菜火候控制十分重要，过热、过久都会让鳝鱼的鲜味受损，而鲜是鳝鱼的最大特点。

特色狗仔粥没有狗仔没有粥

番禺特色小吃狗仔粥，其名字其实是原名“九仔粥”演变过来，所以狗仔粥里并没有狗仔，有很多外地食客都是因为狗仔粥这个特殊的名字专门前来品尝这样一道美食。

如今的狗仔粥选材已发生些许变化，有的餐厅把腊味、萝卜、虾米、瑶柱、薏米、淮山作为原料。把腊肠、萝卜等切粒备用，冷锅放油，将粘米粉、腊肠丁、萝卜丁倒入锅中，慢慢加水轻轻搅拌至浆状，然后开火翻炒成团后捞起捏成条状，锅中重新放水煮沸后放入粉条，调味煮熟即可食用，这是一道完全没有放米粒的“粥”，但狗仔粥比普通用大米做的粥更粘稠、味道更丰富，各种食材会在口腔层层释放。

在美食点评网上，针姨餐馆的狗仔粥有很多好评，到那里感受番禺美食的魅力准没错。针姨做的狗仔粥有点像广州西关濑粉，粉团内有花生粒、鲮鱼滑、冬菇粒等食材，十分可口，味道层次丰富。

香煎酿土鲮鱼看似普通内含玄机

市桥香煎酿土鲮鱼并不是单纯吃土鲮鱼的鱼肉，而是品尝里面用鱼肉等做成的馅料。是一道地道的家常功夫菜，口感细腻丰富，但制作过程很考厨师功力。

在广州番禺香江酒店便有这道市桥香煎酿土鲮鱼，餐厅主厨介绍，制作时鱼皮与鱼肉分离以及打鱼滑的过程都非常关键，如果鱼皮分离不完整，这条鱼就会报废。虽然制作过程有点复杂，但番禺百姓却热衷于把这份饱含心意与情谊的美味与亲友分享。

要做这道菜可从土鲮鱼肚腩处轻轻划一刀，将鱼皮和鱼肉分离的同时，将鱼腩的鱼刺拉出，而后在鱼尾轻轻砍一刀，整条鱼的鱼皮就剥离出来了。

刮出来的鱼肉会加腊味、陈皮、葱花、生粉搅拌打成鱼滑，随后，把鱼滑酿入鱼皮重新编成一条饱满的鱼，然后放入锅中先煎有鱼滑露出的部分，整条鱼煎至金黄捞出，把蒜、盐、生抽等调味料放入锅中做个酱汁，把煎好的鱼重新放回锅中焖煮20分钟后，食用前切块并拼成一条完整的鱼模样，这样，市桥煎酿土鲮鱼就做好了。把煎酿土鲮鱼放于口中，鱼滑和其他配料充分融合，是一道不可多得的美味。

玫瑰加豉油鸡香滑卖相佳

脑海中很难会将玫瑰与豉油鸡联系起来，但番禺精明的厨师却尝试让两者碰撞出新的火花。嫩滑、紧实的走地鸡表面搭配有淡淡玫瑰露酒的香气，玫瑰豉油鸡便活灵活现展现在你眼前，这是一道卖相靓丽、口感很好的菜式。

特色餐厅12号风味的玫瑰豉油鸡十分有名，不少食客都慕名而来。鸡的肉质结实，咸甜控制恰到好处，味道浓郁，加了上等玫瑰露酒的芳香，与普通版豉油鸡相比，味觉、视觉感受都非常好。

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