分子美食推动粤菜走得更远
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员阿威
分子料理如同奇妙的魔法，将食材改变原有的形态，让味道藏在惊喜之后。近日，本报“师傅来了”活动中，正是以分子美食为主题，在烹饪大师谭国辉师傅指导下，23个亲子家庭亲自感受了分子美食的魅力。
在谭师傅面前有两份水，一份是纯净水，一份是略带胶感的海藻水。只见师傅用勺子舀起一粒酸奶，并将酸奶轻轻放入海藻水中，酸奶在海藻水的包裹下渐成圆形，最终形成一粒白“汤圆”。这个过程大约只需1秒钟。谭师傅轻轻地舀起“汤圆”，将它放入纯净水中，同样大约一秒钟，便可起勺装盘。黄桃则更加逼真，从“针筒”里挤出来的黄桃汁，一放入海藻水中，瞬间秒变“蛋黄”，如同从生鸡蛋里取出一般。实际上，“魔法”来自于海藻水形成的“张力”，将黄桃汁或酸奶包裹成球，运用的正是分子厨艺技术中的“反向球化”法。
在本次“师傅来了”活动中，谭国辉带来的“魔术”正是这些年流行的分子美食，在如今广州的中西餐厅中运用普遍。谭国辉告诉记者，分子美食学是用科学的方式理解食材的物理或化学变化原理，将食物进行再创造。比如，在活动所展现的将水果变成蛋黄，或者将姜撞奶做成“爆米花”味道不变，但是形态发生变化，赋予了餐桌更多的惊喜。
但是，分子料理不简简单单意味着“改变食物形体”，现在流行于厨艺界并被广泛应用的烹饪技法低温慢煮，实际上也是分子料理的一部分。通过长达几个小时甚至几十个小时维持在50~60℃的烹调将食物的味道加以提炼，并保持食物本有的温软质感。低温慢煮最常见于三文鱼烹调与温泉蛋烹调中。“三文鱼如果按普遍的加热方法煮熟，口感很硬。但是通过低温慢煮法，保持60℃在低温慢煮机中煮10分钟，那么口感会相当嫩滑。”谭国辉说，这些技术对于粤菜技能有很好的提升，也让中国厨师更加国际化，推动粤菜在国际上走得更加远。
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