老字号“余同号”是目前广州仅存的坚持手打饼印的店铺 陶陶居莲香楼都找他家买饼印
本版图片 信息时报记者 叶伟报
猪，寓意猪笼入水；鱼，寓意年年有余；鳌，寓意独占鳌头……每一个饼印图案，都蕴含着人们对生活的期盼与祝福。
今年8月，广州首个非遗街区在西关永庆坊开市，包括广彩、广绣、珐琅、饼印等10家集展示、展销、体验、传承、交流和培训等功能于一体的非遗大师工作室开业，成为游人品味广州百年老街市井气息、体验岭南文化艺术魅力的“新窗口”。省级非物质文化遗产“广州饼印制作技艺”代表性传承人余兆基的工作室就是10家首批入驻的大师工作室。“余同号”这三个字，不仅代表了家族传承，更有着时间的记忆。
陶陶居莲香楼都来买饼印
饼，在广府文化中具有独特的地位，除了是一种食品以外，更有美好的寓意。婚礼嫁娶要有“嫁女饼”“龙凤礼饼”，中秋要吃“月饼”，生日要吃“寿桃饼”……逢年过节都有各式各样的“礼饼”。而做饼离不开饼印，手工木制的饼印更是做月饼的必备工具。好的手工木制饼印雕刻出来的花纹和图案独一无二，堪称艺术品。
今年8月下旬，西关永庆坊国家4A级景区挂牌，广州首个非遗街区开市，省级非物质文化遗产“广州饼印制作技艺”代表性传承人余兆基工作室首批入驻。余兆基是广州老字号“余同号”第五代掌门人。“余同号”这三个字，不仅代表了家族传承，更有着时间的记忆。“余同号饼印，是我爷爷的爷爷在1865年创立的。"余同号"中的"同"字，意为创立于清朝同治年间。”余兆基说。
“余同号”有多威水？这家迄今已有150多年历史的老字号是目前广州仅存的坚持手打饼印的店铺。餐饮老字号陶陶居、莲香楼、大同酒家、泮溪酒家制作点心月饼的饼印，皆出自“余同号”。
饼印制作大小工序近20道
拿着一支细细的圆刀，在一个刻有饼状凹槽的木头上精雕细琢，屋里散发出木屑的香气……45年前，还在读书的余兆基放学回家，看到爷爷正伏案镌刻。懂事的他不忍爷爷太过劳累，主动上前帮忙，余家的传统手艺从这一刻起传到了他的手里。
“要想学饼印雕刻，起码要花十年八年工夫。特别是最难处理的"挖阴阳"，没有十几二十年的功底是很难处理的。”余师傅告诉记者，饼印的制作无论选材还是雕刻，都容不得一丝马虎。选材上，饼印一般使用野生梨木的木芯，这种木材韧劲够厚度足，适合雕刻。把木材采购回来后，要经过两年以上风干才能雕刻，这样才能得到更加稳定的饼印。
制作一个饼印，大大小小的工序差不多有20道。“首先是刨平，接着就是画样、凿牙、凿孔，起了脚的饼印有一种立体感，还有挖阴阳、铲底、雕花，差不多有20道工序。手工雕刻的饼印打出来的饼是有层次感的，这是机器无法做到的。”余兆基说。
饼印图案寓意祝福皆不同
不同的饼印，都带有不同的寓意和祝福。百年沉淀的余同号，饼印图案变化万千，已经成为一种文化符号。
“制作饼印很讲意头，譬如独占鳌头、猪笼入水、年年有余等都是大家比较喜欢的图案。这个石榴花图案也非常经典，因为石榴多籽，寓意多子多福。”余师傅的工作室位于广州非遗街区（永庆坊）内街，店内摆放着样式图案各异的手工木制饼印，有月饼、水晶饼、嫁女饼、寿桃饼等，历史最悠久要数有150年历史的“福禄寿全”。
“以前因为物资比较稀缺，老饼印刻得比较浅。不过，他们还是会注重饼印的图案，还会钻研各式各样的款式，供给不同的人。这些饼印图案都有很好的寓意，代表着我们的广府文化。”余师傅手里有几本珍贵的手记，里面记录着他多年来收集的饼印图案。“每一种图案都有不同的含义，我已经不太记得制作过多少种样式的饼印了，有一些现在已经失传。近年来我有意把一些传统饼印图案收集起来，希望能够传承下去。”
受机械饼印冲击日渐式微
上世纪80年代，余师傅的爷爷在大新路承包下一间店铺，领取了营业执照，挂上了“余同号饼印木器店”的招牌，成为“个体户”。“我们算是最早一批的个体户了，那个时候也是手工饼印最辉煌的时期，不仅莲香楼、咀香园等大饼家会向余同号采购饼印，很多街坊家里都有我们余同号饼印的身影。”
“因为手工制作饼印产能有限，饼店想保证第二年中秋之前有足够的饼印使用，必须提前预订。基本上，中秋节之后的一个月内，第二年的订单就排满了。”余师傅介绍，当年的余同号也是“万元户”，做一季的饼印能有六七万元收入。“按照当年的消费力，做一季就能买好几套房子。”
“随着机器生产的运用和普及，各种机械饼印、塑料饼印开始在市场上涌现。由于木刻饼印制作时间长、成本高，来订饼印的人越来越少，手工饼印的市场也越来越小。”2000年前后，曾经辉煌的余同号与其他手工饼印店一样遭遇到机械饼印的冲击，多家手工饼印店逐步关门，只剩下余同号坚持至今。“其实我当时也萌生过放弃的念头，不过这手艺毕竟是老祖宗传下来的，不希望在我这一代失传，希望饼印文化能够继续流传下去。”
技艺创新成为“广州手信”
余师傅的工作台上摆满了不同的刀具，岁月在道具上留下痕迹，却没有带走他对手工饼印的热情，他始终认为传统技艺会有人“识货”。2017年，余同号饼印制作技艺先后获颁“越秀区级非物质文化遗产”及“广州市级非物质文化遗产”称号；2018年，饼印制作技术被纳入省级非物质文化遗产；2019年，余同号被认定为“广州老字号”。
“现在国家给予传统手工艺很大的政策支持，加上政府的补贴和推广，让我们有了更好的平台。”近年来，余师傅在饼印图样和用途上加以开拓，他制作的创意饼印相框《心心相印》就在首届广东非遗创意大赛中获奖。而他利用饼印制作技艺制作的饼印产品，也被认定为“广州手信”。此外，他还开发制作多种木雕小件，比如木梳、木手串、木勺、木抽纸盒、木筷子和木雕制品等产品，让古典木雕艺术文化通过文创产品深入平常百姓家。
除了开发各种饼印产品外，余师傅还经常参加展会进行宣传，以及到学校讲课，希望更多年轻人能够了解并喜欢这项技艺。“以前余同号的东西只有余家的人才能学，现在只要肯学都会毫无保留地传授。”
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