非遗寻“味”在海珠 探秘传统虾饺王、创新红米虾饺虾饺之“雪白”“嫣红”大比拼
直击黄金周
这个国庆假期，美食之于广州人，仅仅早茶时段的一壶香茶、两件点心，怎能满足淋漓畅快之意呢？借着广州市“岭南之窗”系列活动推出之际，全媒体记者锁定了被老广们美其名曰“四大天王”中的虾饺，深入其作为“海珠区非物质文化遗产”的“祖籍”所在地，揭开它从传统到现代所隐藏的“华丽变身技”。
文/广州日报全媒体记者谭伟婷
图/广州日报全媒体记者苏韵桦
“虾饺”到底姓甚名谁？
不少喜爱虾饺的老广们或许都不知道，虾饺的“祖籍”就在广州海珠，虾饺是“海珠区非物质文化遗产”。据悉，上世纪20年代的海珠区五凤村，一河两岸，繁荣无比。甲壳纲动物河虾栖息在河里，为厨师提供了新鲜的灵感和丰富的食材。
因为得天独厚的环境，世界上第一笼虾饺诞生于五凤村河岸上的“怡珍茶楼”，相传怡珍茶楼是世界首富伍秉鉴后人所开，伍秉鉴是位十足的“虾痴”，每逢入春，虾馔必是他的盘中飧。伍府后人渐渐地积得一套秘而不宣的虾馔制作心得。最终，怡珍茶楼的虾饺秘技名动羊城。我们现在所能享受到的鲜美爽滑的虾饺，便是从那时起代代流传下来的。
直到2015年，海珠区经过区内摸查后，将虾饺制作技艺申报为非遗项目。从此，发源于海珠的虾饺，终于在自己的出生地拥有了身份。
虾饺“花生秀”热烈上演
闻香识虾饺，记者在位于海珠区琶洲的广州香格里拉大酒店的夏宫中餐厅内，寻获一道人称“虾饺王”的超级点心，还收获从传统美食中创新研发出来的“新人王”——红米脆皮虾饺。据悉，夏宫三年蝉联米其林餐盘奖，其对中餐的烹饪精致度拥有实力话语权。香格里拉大酒店的中餐行政总厨陈国雄介绍，人们对某些颜色的食物是特别有食欲的，“于是我脑海中常常琢磨着一道新菜式，它既拥有让人垂涎欲滴的新色，还能在传统美味的基础上再添新趣，就完美了。”然后，改良创新版的红米虾饺“香艳”诞生。若引用时尚界的话来形容，这是一位穿越过来的超（虾）模（饺），倾情演绎了一场“味蕾”之秀，从传统的“雪白霓裳”到创新的“香艳红袍”，美（美）丽（味）级别逐步攀升，热（飘）情（香）洋（四）溢（散）。
“雪白”与“嫣红”之间在“争”什么？
此之谓“争”，更多指的是制作工艺与技法的“传统与创新之争”。香格里拉大酒店区域餐饮部总监司徒以尧告诉记者，就国庆假期来计算，夏宫早茶午饭直落共有48张台，每天仅虾饺的数量就60笼，“我们的点心师傅黄建华，都要变成机械手了，手速飞快精准。”对此，陈国雄表示，每一道工序都需要精准把控，“比如将红米做成米浆的过程中，米浆的分量、重量等都不能过多或过少，因为这会影响红米皮的颜色比例”。
Round1：“色泽”之争
在陈国雄师傅看来，升级与创新应该是相辅相成的，传统的虾饺为什么能称“王”，是因为它在传统之上加大了“尺寸”，在保留了传统“雪白”视觉的基础上，增强了丰润口感；而红米虾饺，它的创新显然是以鲜艳欲滴的“嫣红”色泽来先声夺人，在保留了传统虾饺的内馅基础上做出“红袍”创新，“这就是我们此前所说的采用红麴米糅合而成的澄面”，陈国雄师傅说。
Round2：“筋道”之争
陈国雄师傅带着全媒体记者深入香格里拉大酒店的点心后厨，与夏宫中餐厅点心师傅黄建华一起边做边解说，揭开“虾饺”制作的关键秘密。“传统的虾饺在拍皮上必须要用杉木，因为它筋道比较足。”黄建华师傅在超过10年“厨龄”的杉木上一边解说，一边快速均匀地制皮。同时，陈国雄师傅在旁指出，虾饺皮薄馅靓还不会漏，关键就在这道工序上，但到了红米虾饺，情况就不一样了。
“拍皮我们可以直接在钢台上拍，看似省去了工序，但实际上增加了师傅在包馅时的难度。”陈国雄师傅解释，“由于红麴米糅合而成的澄面本身筋道弱，所以它很容易在包馅的过程中裂开”。记者在现场看到，即使是拥有20年技艺的老师傅，也难免在飞速完成8只虾饺当中，造成捏破1只的小意外。可见，想做到传统虾饺精准的12～13道捏褶子的过程且不出错，难度不小，红米虾饺的难度更是翻倍增加。
Round3：“烹煮”之争
传统的虾饺，众所周知都是用蒸煮的方式来作为最后一道工序。陈国雄师傅告诉记者，虾饺皇也是这样的，不过由于夏宫虾饺皇在尺寸上升级了，包馅的虾相当大，假如说普通虾饺需要蒸煮3～4分钟就能熟的话，虾饺皇需要8分钟，“且最关键是在蒸煮之前，我们需要将其放置在冰柜中吹干约20分钟，增加其包馅后的皮的厚度，才能进行蒸煮，否则就有皮穿溢出的可能，且内馅的虾还未熟”。
那么红米虾饺的制作过程是不是也如此繁复？是的，但在同一个掌门人的情况下，它们练就的是不同门派的功夫。传统是用蒸煮，那么红米虾饺玩的可是更高难度的，下油锅炸！黄建华师傅手持4只包好的红米虾饺，手速均匀地轻轻抛入高温达180℃的热锅里，边煮边摇晃勺子控制温度。陈国雄师傅从旁解释，整个过程不能离开锅炉半步，要一直盯着，虾饺的变化与火候掌控必须保持一个精准的节奏，先高温，再收，至末段再高温，尔后才“礼成”。
Round4：“摆碟”之争
仿佛在少林寺过十八铜人大关，记者全程在后厨实地观摩。正式摆盘上菜后，传统雪白的虾饺皇拥有经典的圆形蒸炉，而创新的红米虾饺却被放在长方形的盘子里，底下压着鸡蛋做的蛋饼皮，旁边还配有特制的微香辣醋汁，用师傅的话来说，这就是用来“提鲜”的小心机，这样烹制出来的红米虾饺，本身就拥有外脆内软的丰富口感，如果再加一些特配醋汁，味蕾体验感会倍增。另外，值得一提的是：这款红米虾饺虽然是炸出来的，但其松脆的外皮能保持1小时不变，不似普通的煎炸成品，上碟后很快会变软，可谓是神乎其技。
“倒扇罗帷蝉透衣，嫣红浅笑半含痴，细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝”……广州香格里拉大酒店区域餐饮部总监司徒以尧，在记者刚踏入夏宫进入后厨之前就念了一遍这首来自何世晃大师的诗，这些对“虾饺”的描述在整个探秘过程中都宛如一幅幅鲜活画面那样在记者脑海中深深回想——作为非遗项目，传统虾饺本就拥有了历史的厚度以及全民的喜爱度，原则上它仅需要保持当前状态就能继续“流芳百世”了吧？不。深入海珠探秘之后，美食师傅们在传承与创新当中孜孜不倦地进行探索，他们并不满足，在他们看来，生命力的延续，更在于与时俱进——正如最后记者眼前的一碟圆形摆盘，浅口的盘子里，一边是雪白，一边是嫣红，左边褶子往下看，宛如致敬，右边褶子往上翘，宛如遥望未来。
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