菠萝咕咾肉：酸甜可口 软糯滑嫩 老少咸宜

咕咾肉，是广东的一道特色传统名菜，属于粤菜系。传闻，这道菜起源于清代的广州，早期移民到国外的华人，由于思念家乡，于是做了这道菜，没想到广受外国友人的喜爱，被问及这道菜名时，做这道菜的人，只知道这是一道历史久远的菜，于是取“古老”的谐音“咕咾”来命名这道美食。

杨学贤说，咕咾肉既可以醒脾开胃增进食欲，且又软糯滑嫩令人唇齿留香，不失为一道餐前开胃小食。咕咾肉的原料最好选用里脊肉，这样做起来不会太老，而且很有弹性。金黄的里脊肉搭配上酸甜的菠萝肉，一个口感厚实，一个味道清爽，搭配在一起才是绝配。

记者看到，杨学贤首先把里脊肉从中间剖开，肉表面斜切十字花刀，再把肉切小块，菠萝去皮切块放入加了食盐的清水中浸泡30分钟。红辣椒竖切，去籽去筋，切菱形块。“里脊肉加料酒、盐，再加入1个蛋清搅拌均匀，腌制3分钟。”杨学贤边说边快速搅拌。

咕咾肉最关键的一步是调湿粉，只见杨学贤打2个鸡蛋，只取蛋黄往里面放1勺淀粉，搅拌均匀后是偏湿的蛋浆，把切好的肉倒进去一起搅拌裹匀。同时，他拿另一个碗往里倒一定量的淀粉，依次将肉放进去滚一圈，用手捏一下后盛出，他说，裹淀粉的时候要尽量均匀，不然炸出来不好看。

随后，在锅里烧热油，此时油温一定要高，至少150℃。杨学贤说平时他都是用手感受，如果没有把握，就往油锅里放一根竹筷子。杨学贤边说边拿筷子伸到油锅里，如果筷子冒起了小气泡，就可以把筷子拿起来再稍等一会。气泡大的话，说明温度够高，可以炸肉了，如气泡起得急，是因为筷子中带有水分。将肉下锅炸3分钟-4分钟后就可捞出来，这个过程不要关火，一定要开着猛火，再把肉捞起来。油温不能比炸的时候低，只有升高油温，才不会让油渗进肉里。很多时候，我们会吃到很腻的油炸物，就是因为捞出来前就已经关火了，导致外层吸多了油。

杨学贤用番茄酱调制酱汁，他告诉记者，酱汁比例要用4勺番茄酱+4勺白醋+2勺白糖搅拌均匀。在平底锅上放少许油，开大火，倒入调匀的酱汁。煮开后，倒入少许淀粉水（半勺淀粉+2勺水）再浇5勺油搅拌。再把菠萝、辣椒加进去翻炒，多煮一会让油和酱汁融合在一起，记得关火后，再放肉进去翻炒，这样肉的表皮才不会变软。装盘后，一道色香味俱全的菠萝咕咾肉就新鲜出炉了。（黄欣）

新闻推荐

第二届粤港澳自然教育讲坛举办 力争每个地市至少 建一个自然教育基地

南方日报讯（记者/黄进通讯员/林荫）9月24日，以“共享自然共建湾区”为主题的第二届粤港澳自然教育讲坛和2020粤港澳自然教育...