广州非遗西关水菱角技艺传承人不断创新口味，延长保质期 百年非遗水菱角也能“出圈”
本版摄影 信息时报记者 徐敏（部分图片由受访者提供）
三角尖尖的小粉团、油香四溢的猪油渣、鲜香的虾米和冬菇、脆口咸香的萝卜润……这就是老广最熟悉不过的水菱角。作为有着百年历史的小吃，水菱角的制作手艺不容易被复制且工艺繁琐，以至于它不像广州的其他大部分小吃那样，在街头巷尾都能见到。从业已经15年的广州非遗西关水菱角技艺传承人伍文辉说，水菱角对他而言不止是谋生，更是传承：“水菱角要继续传承，就要在保留手工艺的基础上，在味道和营销方法上创新，让这一广州传统小吃可以传承下去。”
传统：浸开濑煮 制作全凭师傅巧手
水菱角是西关人家独有的食物，相传旧时的西关人家很喜欢泮塘五秀，对菱角尤其钟爱。但菱角唯的赏味期仅限于中秋前后，为了在一年其他季节都能吃上菱角，聪明的西关人便用陈米磨浆，再濑制成菱角的模样。相比菱角的粉甜，水菱角多了烟韧的口感，入口嫩滑细腻，加上猪油渣、香菇、虾米、萝卜润等配料点缀，口感丰富得很。
有人说，水菱角是“高级版”濑粉，因为它比濑粉的制作更考验师傅技艺。“浸米磨粉”“开生熟浆”“濑制”“米浆煮制”是制作水菱角的4个基本步骤，看似简单，但实际操作时，每个步骤制作下来要耗费不少时间。“如果要让街坊一早就能吃上新鲜制作的水菱角，店员们就要从早晨5点开始做准备。大米要先浸泡3个小时才能开始磨粉，开生熟浆的调浆比例和濑制手法，也没有数据可循，只能根据师傅多年的经验和手感。”伍文辉介绍道。
外形粉雕玉琢犹如一粒小菱角的水菱角，全凭师傅手上一双筷子雕琢而成。只见师傅灵巧地在粉浆上夹出一个小粉珠，轻巧地放入85℃热水中轻轻一“濑”，水中便浮起了一颗“小菱角”。至于水菱角的口感是否软滑细腻不粘牙，关键在于生熟米浆的配比和温度的调控都必须恰到好处。在伍文辉看来，这也是手工小食的珍贵之处：“手工小吃珍贵在于非常考验出品人的手艺，生熟浆的比例不同，濑粉时候水温相差几度，出来的濑粉口感都会不一样。要做出好吃的濑粉，经验和功夫是最紧要的。”
西关人制作水菱角已有百年历史，曾经是西关人喜庆时必备的食品。如今，由于其制作工序复杂，普通人家已经很少自家制水菱角。对此，伍文辉坦言，传统小吃想得以传承必须创新：“现在各种美食越来越多，如果味道还是向以前那么单一，面向的受众就会越来越窄。所以我们要在味道和营销方式上进行创新，务求让濑粉和水菱角都可以继续在广州人的食谱里有一席之地。”
创新：可咸可甜 水菱角成功“出圈”
在传统做法中，无论是濑粉还是水菱角，都是用米糊煮成的。由此制作而成的濑粉和水菱角，更适合老人和孩子食用，但对于年轻人来说口感则过于粘稠。为了让濑粉和水菱角“出圈”，伍文辉首先对濑粉尝试创新。在濑粉制作工艺不变的基础上，将烹饪方式改成啫、炒、捞、卤等，尝试以不同的风味以获得年轻人的喜爱。
通过不断研究和调整，这几种新口味的濑粉，当以卤水濑粉和捞濑粉最受年轻食客的认可。“卤水濑粉是以卤水为汤底，比较湿润，而且配料肉类比较丰富，许多年轻人愿意选择一碗卤水濑粉作为正餐。而捞濑粉的创新灵感则来源于北京炸酱面。”伍文辉表示，北京炸酱面用炸酱拌面，因此他想到了是不是也可以特制一种酱料来拌濑粉？经过不断尝试，最终伍文辉制作出一款有辣味的酱料来拌濑粉。据悉，伍文辉开创的五间老西关濑粉店中，这种新口味的濑粉，以天河店的点单率最高。“这证明了，创新口味的濑粉是可以换来年轻群体认可的。”伍文辉说。
创新口味的濑粉获得了食客的喜爱，也增强了伍文辉对于创新水菱角口味的信心。正因为濑粉和水菱角的口感和制作方式比较贴近，因此啫、炒、捞、卤等烹饪方式同样适用于制作水菱角。
但为了丰富食客的选择，每隔一段时间,伍文辉又会对水菱角的制作方式进行调整。“从去年年底起，我们新增了上汤紫菜水菱角和芝麻糊水菱角这两个口味。当然，如果食客希望品尝啫、炒、捞、卤的水菱角，也可以提前致电预定。”
传播：突破难点 干货水菱角将走进千家万户
除了在味道上创新，伍文辉还希望濑粉可以走进千家万户。传统濑粉和水菱角，都需要即濑即煮不过能夜，所以不能像桂林米粉或者挂面制作成干货保存。为了突破这一难点，伍文辉不断调整：“要使濑粉适合流水线生产，又可以保存一定的时间不变质，还要保证濑粉原来的口感是一件比较困难的事情。我们现在尝试制作的干濑粉比较爽口，虽然没有现场做的粉糯，但大家随时都能煮来吃。我们还在研究中，希望可以做出更加适合存放和售卖的干濑粉。”
为了让水菱角能走进来自五湖四海的游客视野，2018年起，伍文辉更把水菱角带到了白天鹅宾馆的玉堂春暖。在这间广州首家五星级酒店里，伍文辉更着重“水菱角”的视觉展示。每一碗水菱角都是按照顾客要求制作：“有的顾客追求口感要求水菱角濑大一点，有的顾客说要给小孩子吃的就我们会将水菱角濑小一点，顾客的需求我们都能满足。”
即点即濑的水菱角，制作过程中吸引不少海内外游客的围观。“在一定程度上，也让水菱角这一非遗技艺得到了传播。”伍文辉开心地说。“我们经常会碰到从海外回来的老华侨，他们看到我们制作水菱角都觉得很亲切，吃一碗后都说想起了小时候的味道。老华侨们在白天鹅重温了水菱角的味道和回忆，回到国外一定也会提起这件难忘的事情，这也能让水菱角口口相传。”
传承：传承开拓水菱角课堂进校园
有了创新和传播，伍文辉认为，要让这一广州非遗西关小吃得到传承，还需要让年轻一代对它有认识，感兴趣。为此，伍文辉从2年前开始坚持在广州市第四中学开设水菱角制作、包汤圆、包饺子等课堂。
“虽然学生在课堂上不一定能完全掌握水菱角制作的精粹，但这个过程可以让学生了解广州非遗、认识广州文化，就已经是非遗手艺传播中非常重要的一环。”不过由于疫情的缘故，这堂生动的非遗手工课堂目前不得不按下“暂停键”。“但以后只要有机会，我还会坚持去为学生上非遗课程课。毕竟从前水菱角这项手艺就是由我外婆传给母亲，再由母亲传给我。所以我希望这个小吃可以继续传下去，这才是传承的意义。”伍文辉感慨地说。
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