粤菜师傅工程“百厨百店”开展第四期培训班 百厨百店新增制止浪费 “必修课”
信息时报讯（记者 叶佳茵 通讯员 穗文广旅宣） 制止餐饮铺张浪费，从源头上把握食材，提升利用率，须成为名厨名店的“必修课”之一。16日，记者从广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培训会上获悉，这是粤菜师傅工程“百厨百店”开展以来的第四期培养学习班，由广州市文化广电旅游局主导，广州地区饮食行业协会作为执行单位。相比往年，今年的名厨名店培养工作里特别强调了“制止餐饮浪费”。当天，来自广州7个涉农区的多名餐饮代表和厨师参加培训。
学习用大数据思维管理后厨
原广东省餐饮技师协会秘书长、现广州地区饮食行业协会专家组成员梁慧仪在培训学习班上说，在对名店名厨进行评审时，专家评委会特别留意厨房内的食材利用率情况以及食材保管状况，帮助餐饮企业建立节约意识，从全链条上厉行节约，反对浪费。
记者留意到，“厨师技艺水平与成本控制”是“百厨百店”中“名厨”培养认定的重要选项，其中要求厨师做到“主料份量严格把控”，这在“名店”的培养认定中也占据不小的比例。梁慧仪称，这就要求餐饮从业人员须学会成本核算，将大数据思维运用于后厨管理中，将每一道菜品的份量与成本标准化。比如一个例牌的“肉片炒菜心”，明确配置2两肉片和8两菜心，每一次的食材使用量恒定，而不是由厨师随意抓取，以避免食材浪费。
梁慧仪说，厨师手艺的优劣也直接影响了食材的利用率。以鲮鱼肉为例，刀工精湛的厨师能起到7成的鱼肉，如果是技艺不精，那或许只起到5成鱼肉，这就是源头上的浪费。“因此，厨师的技艺提升，能大大提高食材利用。”另外，对于部分菜品中用不上的食材边角料也可充分利用起来，比如鸡脚可以用来煲汤或者卤制。
餐饮集约化管理有助节约
“中央厨房通过以销定产形式，指导整体的备料备产工作，集约化、精细化管理，真正做到节约。”广州酒家集团餐饮管理有限公司营运总监张清宇在培养学习班上说，原来餐饮行业存在一个痛点，缺乏对生意状况的预判，未形成备料系统。对于部分偏大型的中餐酒楼类餐厅，建议考虑朝着中央厨房方向发展，形成集约规划化效应。一方面，通过中央厨房的数字化管理，运用前端的数字统计与预测来指导行动。比如雨水多的天气，可预估外卖销量会增大，中央厨房便可以增加外卖产品的备料，适当减少其他堂食食材的采购量；另一方面，对于食品安全的把控更加严格，做好保质保存问题，同样能减少损耗，避免浪费。
番禺农庄喜运来酒楼掌门人郭先生告诉记者，经过培训后，对厉行节约的意识更加强烈了。“实际上，我们很早以前就有节约意识，多余的食材会用于员工餐里。在门店，我们也注重引导消费者适度点餐。”另一家来自南沙的粤菜餐厅则将节约行动贯穿得更加彻底。餐厅会具体到每一道菜式，根据用餐人数来反推食材运用量。以小炒皇为例，一份出品含4两韭菜花、1两炸河虾、1两银鱼仔、30克花生、10克彩椒条，这是为了1~2人份量定的菜品。
日前，在市文化广电旅游局的指导下，广州地区旅行社行业协会向各会员单位发起了《发挥旅行社行业优势促进经济内循环倡议书》，要求各企业结合疫情防控工作，加强文明旅游宣传引导，进一步弘扬中华民族勤俭节约、戒奢克俭的优良传统。
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