学员变师傅 分享致富经 广州市“决胜全面小康 决战脱贫攻坚”主题宣传教育活动在从化举行
昨日，广州市“决胜全面小康决战脱贫攻坚”主题宣传教育活动在从化区西和村粤菜师傅培训室举办。活动现场，“粤菜师傅培训班”优秀学员周燕琼充当起小师傅教学员做菜，还给大家分享她的致富故事。作为新时代文明实践活动的亮点工程，粤菜师傅工程通过粤菜大师带技术和人才“下乡”，“手把手”教学，将星级菜式和服务带到农家餐桌上，确保了“粤菜师傅培训室”的“自我造血”能力，响应新时代文明实践的要求，推动了乡村振兴的发展。
文/广州日报全媒体记者何钻莹
图/广州日报全媒体记者苏韵桦
通讯员邝健华
星级粤菜端上农家餐桌
“拉油的油温要控制在30℃~40℃之间，拉油几十秒就可以了，油温太高或者拉油时间太长都会导致牛肉变老。”周燕琼边将切好的牛肉放入油锅中，边对几名粤菜师傅学员说。周燕琼在西和村经营一家农庄，过去，周燕琼和其他人是同学，如今她当起了小师傅。
昨日，广州市“决胜全面小康决战脱贫攻坚”主题宣传教育活动在从化区西和村粤菜师傅培训室举办。这一期，由“粤菜师傅培训班”的优秀学员周燕琼教其他学员做菜。此前一天，周燕琼准备了两道菜，都是她的拿手好菜，此前在粤菜师傅培训课程中，周燕琼在师傅的指点下改良了菜品，如今色香味更佳。现在，她将这些菜分享给其他厨师或厨艺爱好者。
1997年，周燕琼嫁入西和村，2009年，她和丈夫开了一家农庄，最初只做村里人生意。农家人做菜没有固定的方法，随着从化乡村游逐渐发展，外来游客越来越多，周燕琼夫妇为创新菜式想了不少办法。2018年，恰逢粤菜师傅培训班在西和村开设，周燕琼夫妇报了名学习。
从开课至今，周燕琼从未缺过课，玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅……在课堂上学到的新菜式，统统都被周燕琼搬到农庄的餐桌上。在师傅的指导下，周燕琼还改良了农庄原本的菜式，菜品从调味到摆盘都有了很大的提升。越来越多游客慕名而来，“这两年我们餐厅的营业额提升了20%。”周燕琼透露，很多客人还会向她请教做法。
从今年初开始，周燕琼时常会和同学交流做菜心得，也会分享自己的菜谱以及致富经验。
其实，学员周燕琼的致富故事并不是个例。近年来，粤菜大师带着技术和人才“下乡”，通过“手把手”教学，确保了“粤菜师傅培训室”的“自我造血”能力，将公益培训和引导产业发展相融合，响应新时代文明实践的要求，推动了乡村振兴的发展。
大师带技术和人才下乡传业授艺
作为新文明实践的一个亮点项目，粤菜师傅培训开启了粤菜大师“下乡”的传业授艺路，将星级酒店的菜式和服务带到农家的餐桌上。如今，由大师带着技术和人才“下乡”，在当地培养具有工匠精神的新型职业劳动者已然成为广州文明实践的一个探索样本。
2018年4月，广东省首次提出实施的“粤菜师傅”工程。广州率先行动，当年就在从化区西和村的新时代文明实践站打造了全省第一个零门槛、全免费的粤菜师傅培训室。
作为先行者，广州市也将“粤菜师傅工程”作为推进乡村振兴、带动村民致富、传承粤菜文化的一项创新举措。成果显而易见，2019年广州开展了广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养工作，当年被纳入粤菜师傅工程“百厨百店”项目培养的涉农区餐饮企业在今年疫情暴发时期显现出顽强的生命力。7月16日，广州第157场疫情防控复工复产新闻发布会透露，4月初这些涉农区餐饮企业的营业额平均相当于去年同期的五成以上，到6月份部分涉农区农庄营业额甚至超过去年同期。有的学员加入“百厨百店”培养计划后创业就业，创立了“广州丰依竹食”“七彩云吞”等餐饮品牌，“百厨百店”正逐步成为涉农区餐饮业的“黄埔军校”。
目前，广州“粤菜师傅”工程走在全省前列，取得了阶段性积极成果，其技能培训已初具规模，标准体系日益完善。如今，广州市在13所市属职业、技工院校开设粤菜烹饪专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪工种，分批建成6个省级、12个市级粤菜师傅培训基地和2个国家级、6个省级、13个市级粤菜师傅大师工作室。2018年-2019年，广州市培训粤菜师傅、中式烹调师和面点师6451人，乡村粤菜师傅352名；2020年应对疫情开展线上、线下培训，52家餐饮企业线上培训职工2520人，相关培训机构培训粤菜师傅超2000人次。
2020年，广州继续深入开展粤菜师傅工程。记者了解到，今年，广州市文化广电旅游局将加强挖掘各涉农区的粤菜非遗文化元素，形成“培养百厨百店，挖掘非遗元素，传承粤菜文化”的理念，从精准培养、跟踪培养、源头培养、人文培养和产业培养五方面展开工作。同时，该局要求大家统一思想，整合资源，群策群力，借助广州市粤菜师傅工程“百厨百店”平台，多交流，开展一对一帮扶，加强同粤菜师傅培训室、高校的合作交流，分类别、分层次促进广州市粤菜师傅工程“百厨百店”建设，完成100名乡村粤菜名厨、100家乡村粤菜名店的培养工作。
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