鹅潭多美点 师傅授绝技 “师傅来了”的授课师傅将广府美食文化送进社区“最后一公里”
文/广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文、赵冬芹、陈馨
图/广州日报全媒体记者苏韵桦
全媒体生活服务部（频道）出品
虾饺皮必须现开现包
本次“师傅来了”活动的授课师傅王金镜说，虾饺源于广州五凤乡一家酒楼。当年，广州海珠区五凤村物产丰富，河涌一带盛产河鲜，当时的店家师傅就用虾，加入肉中，做成馅料，再用皮一包，做出来最原始的虾饺。
“虾饺百年来也在不断进化之中，今天的虾饺晶莹剔透，有11-13褶，并且虾饺里汁水丰盈，比起最原始的虾饺要更加好吃。”王金镜说，20世纪60年代，点心师傅们将虾饺做改良，变化出白兔饺等多种象形点心。“粤式点心是广府饮食文化的独特风景。它们是多功能的点心，兼具美味与美学设计。20世纪80年代，我们已经可以做出至少2000多种美观又美味的粤点了！”
何国德师傅现场演示了开粉。虾饺皮的开粉非常独特，一定要用滚烫的开水来开。150克澄面加上50克生粉，后加入500克的开水，“必须要用开水。如果开出来的面团不熟，也有补救方法，就是拿1/3的面团蒸熟后再用。”记者看到，开虾饺皮也是手法独特，只见师傅用刀背压面团，如扇子打开一般转，面团立即开成轻盈薄透的虾饺皮。一拎起来，虾饺皮薄如翼。据了解，这虾饺皮必须现开现包，一般不建议放着超过10分钟，不然包馅料时，皮容易破开。“通常，一个虾饺的虾饺皮7.5克，馅料10克。”
至于馅料怎么做，王金镜师傅说，虾解冻之后用干净的布吸干水分，500克的虾用1.5克的小苏打和碱水1克-1.2克，再加10克精盐、15克生粉，搅拌匀称了之后腌制15分钟。再放20克糖、15克味粉、1.2克白胡椒粉、2克-3克麻油、50克猪油，捞匀后放入冰柜冰半小时即可。
虾饺皮和虾饺馅，可以做出多种象形点心。只见师傅用虾饺皮包起馅料，捏成洋葱状，在“洋葱头”捏出细长的须来，再用剪刀将“须”均匀开半，再往下一压，就做出了兔子的耳朵来，再将两小片红萝卜放在兔子脸颊两侧，一只可爱的小兔子便出来了。
从增城赶来广州学做点心
昨日，王金镜师傅、何国德师傅和陈瑞歌师傅现场演示了虾饺的制作，从开粉开皮到包虾饺整个过程，亲自教授绿茵白兔饺、梅花饺和鲈鱼饺三种象形点心的制作手法。
“这已经是我们第二次参加活动了！好开心能被选中。”三百多名报名者中，仅有30名幸运儿被选中参加活动，李女士就是其中一位。昨天一早，他们一家三口从增城出发，开了将近2小时的车，11点就来到现场，此时，距离活动开始还有4小时。中午，一家三口就近吃方便面静待活动。李女士10岁的儿子卢昀浩很喜欢吃点心，此前一听说有这个活动马上要妈妈报名参加。现场，卢昀浩听着师傅的讲解听得出神，迫不及待动起手来，不出10分钟，就与爸爸妈妈一同做了一笼虾饺。有几个形状独特的饺子，就是卢昀浩的“作品”。
现做现吃真是太美味了
卢晓玲和卢晓珊是双胞胎，自幼生活在西关，对广式饮食颇为喜爱，两姐妹还常常动手学一些中式包点和点心，比如黄金糕、馒头和马蹄糕等。这次，她们跟着妈妈来到活动现场学习。“师傅手把手地教我们，原来白兔饺的耳朵要这么做啊！”卢晓玲说。在粉丝动手环节，王师傅到每一桌前教授。卢晓珊觉得鲈鱼饺是最难做的。做梅花饺时，一开始她并不知道手法如何，经王师傅点拨以后，才知道要朝着一个方向捏，形成闭环，“这才少走了弯路。”
本次活动有不少为抗疫作出贡献的一线工作者报名，我们特别邀请了他们参加。荔湾区的一线工作者魏先生带着11岁的女儿魏思言来到现场，他希望孩子能从繁重的学业中暂时“跳”出来，多多参与社会实践。魏思言告诉记者，“这次活动提升了我的动手能力。虾饺能做出那么多好看的形状，而且现做现吃真是太美味了。”最后，主办方还将师傅们亲手制作的精美点心赠予了前来参加活动的业主代表。
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