煎堆、蛋散、油角…… 油镬里的西关年味炸出“家肥屋润”
本版摄影 信息时报记者 陈丹婷
老广的年味，是一种怎样的味道？晒腊味透出来的熏香，炸油角飘过来的酥香、写挥春透出来的墨香……
广州人一年到头最重视的莫过于“吃”，春节到了，一家人团圆、去亲戚家拜年、招呼客人时都要准备好吃的。从“煎堆碌碌，金银满屋”到“油角弯弯，家财百万”，年味美食一直凝聚着对来年浓浓的祝福；从过去广州人家家户户在年末“开油镬”，到如今传统广式食品店宾客如云、游人如织，不变的始终都是广州人对美好生活的追求和向往。
在荔湾区逢源街，年味藏在各种各样的广式年货中，购置年货、准备年味小吃，既犒劳过去一年的辛劳，又寄寓新一年热闹红火、步步高升。
往昔：“开油镬啦！”家肥屋润、饱满富足！
小时候，一到年廿三或年廿四，厨房都会飘来一股充满年味的油香，后来才知道这是在“开油镬”。现在就算不在家“开油镬”，也会到外面买些“油器”应节，以新的方式祈求来年“油油润润，饱满富足”。
各种油炸糕点不仅香脆可口、寓意美好，而且几乎每种油炸糕点都有着独特的顺口溜。例如“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”“吃过笑口枣，来年哈哈笑”等。“油器”多种多样，但煎堆、油角、蛋散是其中必不可少的。清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。广东有一句俗语叫“年晚煎堆，人有我有”，原意说的就是广州人过年起码都要有煎堆。
“做煎堆很麻烦，一般都是叫上街坊邻居，大家一起做煎堆。”家住荔湾区的街坊萍姐回忆道，小时候每到年廿四、廿五，家家户户都忙着准备年货，其中，制作煎堆最让人感到“头疼”又期待。萍姐回忆道，小时候家里常做的是龙江煎堆，龙江煎堆呈球形（寓团圆之意，有“碌得起”的吉祥意蕴），糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，爆谷馅甘蜜味浓。制作煎堆相当“麻烦”，因此邻居会轮流串门，互相帮忙制作。
妈妈们将糯米粉做成一张张饼皮，老人家带着小孩子们将爆谷花、花生和糖等馅料包好并裹上芝麻，最后由爸爸们将煎堆的雏形一个一个放在油锅里面去炸，拿着筷子在油锅里翻动，经过油炸后，煎堆在油锅里碌成金灿灿、圆滚滚后陆续出炉，散发出诱人的香味，在这香甜油润的香味中，年味在家庭间传承。
随着时代快速发展，街坊们已经不满足于“单打独斗”，每年岁末的社区活动，逢源街的厨神、师奶们齐上阵：无论是康龄中心的长者义工还是耀华妇女儿童之家的亲子义工；无论是日托中心的耀华男女老少齐上阵制作的蛋散，还是华贵社区的给力娘子军包的油角和何家祠社区独树一帜的炸麻花，都赋予了独特的意义：邻里守望。人们将油锅中捞出来的煎堆、蛋散、油角晾干、吸去剩油，一份份送到社区孤寡老人的家中，岁岁如是，这也是西关人家年的味道。
如今：传统饼店承接西关人的浓郁年味
年前，龙津中路上的赞记龙凤礼饼店门庭若市，不少街坊游客忙着排队购置广式年货，为新的一年取吉祥喜庆的“意头”。
随着生活节奏的加快，许多本地家庭已不在家揉面、搓皮、包馅，而是选择到饼店购买半成品或成品，以新的方式祈求来年“油油润润，饱满富足”。以赞记为代表的传统饼店，正是老西关春节购物地图里，是最接地气的也不可错过的存在。
“给我两个核桃酥，半斤蛋散！”陈叔将蛋散递给了身边的外孙，包含南乳风味的蛋散，长存于回忆中的美味，也是一家人共同的美食密码。
广式饼点的品类丰富，在赞记得到了酣畅淋漓的呈现，十字饼、烧卖酥、牛耳朵、杏仁饼、核桃酥……细数下来有20多种。“这家店做饼很用心，平时路过都会来帮衬一点，连嫁女儿的时候，都要专门过来订"嫁女饼"。”陈叔介绍道，家里不开油锅了之后，传统的饼店便成为他寻访童年回忆的地方，煎堆、蛋散、油角甚至是工艺复杂的糖环都能在传统饼店里找到，而且风味不变，工艺依足古早。“从过去一家人聚在一起开油锅炸油器，到现在一家人有说有笑地慢慢挑选、细细品味，准备年货传统这是一种文化传承。”
不停歇的油锅，传统饼店里琳琅满目的糕点……层层叠叠的美食交织出了家里的年味，美食承载的年俗，是新时代无法冲淡的文化记忆。
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