碌鹅变“碌鸭” 心思不简单
图/广州日报全媒体记者庄小龙
今年1月6日第一次参加粤菜师傅工作室培训的卢韦俊，是从化吕田镇莲麻村本地人。从小他就在家里餐厅帮忙，直到5年前正式掌厨，他的“厨龄”已有十余年了。豆腐、大肉、腊味等吕田特产都是他常做的菜式，让不少游客“食过返寻味”。进入粤菜师傅工作室学习后，他将所学技艺融合当地菜式，做出了不少食客喜爱的创新菜式。
卢韦俊家的餐厅距离著名景区莲麻小镇1公里左右，因此食客以过路司机、游客以及本地熟客为主，其中珠三角游客占三四成。“吕田人会吃，豆腐、芥菜、腊肉都是特产，游客也非常喜欢。”小卢介绍，根据不同食客的特点，他们也会推荐不同口味的菜式。“比如我们莲麻村的豆腐就和别处的豆腐不一样，我们是用青豆做的，而不是黄豆。”他称，用青豆做的豆腐有别样的香味，加上传统制作工艺，在煎酿的过程中也不容易散，非常适合做酿豆腐。
说到粤菜师傅工作室的培训，卢韦俊还特意找出了当时的“教材”。“第一次的授课老师是来自广州白天鹅宾馆的大厨，学的第一道菜则是西和碌鹅。”根据教材的步骤和老师的指引，小卢当天就学会了碌鹅的基本做法。“回家练了几次，和家人一起试吃，觉得味道还不错，可以进入菜单了。”
“不过碌鹅是西和镇那边比较流行的吃法，我们吕田人就比较喜欢吃鸭。逢年过节，鸡和鸭都是必不可少的。”小卢告诉广州日报全媒体记者，他根据吕田镇本地人的口味，进行了改良创新，将“西和碌鹅”变成了“吕田碌鸭”。这道新菜一经推出，受到了很多食客的好评。
据小卢介绍，由于周边有旅游景区，因此他在的莲麻村就有二三十家餐厅或者民宿，大部分都是自主经营的乡村厨师。“我是莲麻村第一个去参加粤菜师傅工程培训的厨师，以前没试过这么正规的培训。”在工作室的培训中，他不仅学习了新的粤菜菜式，还学了一些点心的做法，“这让我们更加了解珠三角地区食客的口味，对日常的餐厅经营也很有帮助。”现在当地在发展旅游业，周边的配套也慢慢地完善了，只有不断学习提高，才能把餐厅经营好，让大家一起致富。
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