盛夏的舌尖舞
图/广州日报全媒体记者王维宣
（部分图片除署名外）
日本料理一年四季不尽相同，料理师在不同的季节里取用当造的食材，通过一双巧手，将其化作盘中美馔。这种餐桌上的季节感是强烈而夺目的，不单在于食材，更有器皿和摆盘的心思，季节美感一气呵成，如云流水。盛夏来到，绚彩就在日料的餐桌上盛装打开了。
怀石料理悦目开胃
藤鹤割烹这家位于珠江新城广粤天地的日料店，由从事厨师行业40余年的日本师傅伊藤主理。“割烹”是日本料理中的级别，指专做正宗日本料理、怀石会席料理的店，仅次于最高级别的“料亭”。
夏季的怀石料理以清新开胃为主线。前菜自制豆腐、鲍鱼番茄啫喱以及北极贝开启夏季的味蕾之旅。酸甜可口的鲍鱼番茄啫喱，与用昆布腌制一日的日本新鲜北极贝，给了味蕾一点小甜头。红漆碗里的爱女鱼是这个季节的食材，加上木鱼花和昆布熬煮的“潮汁”，配上日本九州柚子片、九州茗荷和紫苏花，渐入味觉深处。
刺身无疑是食客心中的主角，六款刺身毫无重复。北海道的牛尾鱼，薄切如蝉翼，吃来有嚼劲。带子和新鲜的北极贝尤带海水的气息，滋韵清甜。大竹荚鱼有着丰富的油脂。野生寒鰤鱼、日本蓝鳍金枪鱼、小竹荚鱼，这是接下来的品味次序，小竹荚鱼经火炙，油脂逼出，作为最后的升华最合适不过。牛尾鱼、小竹荚鱼、爱女鱼这些都是夏天里的鱼。
火炙小竹荚鱼是承上启下之作，后来登场的就是“烤物”了。荣螺是一种产自日本长崎的海螺，一般用来烤，加上胡麻味噌酱。三文鱼切薄片以后加上橄榄油、黑胡椒和海盐，先蒸再烤，配上蛋黄醋，这是传统的卷制法。烤物中必须留到最后吃的是帝王蟹，先蒸后火烤，汁水紧锁于肉中，在口腔中解锁，这是烤物里的高潮。
煮物、铁板烧、寿司、味噌汤、甜品陆续而来。煮物是秋葵汁和冷和风汁调和；铁板牛肉加入芝麻菜、味噌蒜和梅子紫苏番茄，做成夏季主题的日西式牛肉；寿司以季节鱼生为主；味噌汤用白身鱼骨来吊汤；甜品则是季节性的水果做成的慕斯。
油脂配清新星鳗正当时
在越秀区华侨新村附近的光明路上，有一家名叫“旨匠”的日料店，由年轻却从业十余年的华师傅主理。
刺身是考验一家日料店的标准之一。华师傅为平目鱼配搭的是紫苏花。煎酒是用歌山的酸梅干做成的，加少许煮酒、鲣鱼高汤和少许法国小葱白。鸟贝加少许青柠汁，点搭海盐，爽甜而肥美的风味即可涌现。关鲭鱼肉质厚实，加上日本的芽葱，能调动味道。他所选用的关鲭鱼一般在1.2公斤左右，必须有一定的成熟度，才能带来油脂感。论油脂最丰富的，还要属池鱼王这款春夏鱼。表皮用火烤炙过后，加葱香酱油、青葵苗、樱桃萝卜和紫苏丝，在池鱼王上搭建一份沙律，油脂配上清新，是一个极好的平衡。
刺身以后，华师傅会准备一碗暖粒粒的生紫菜蟹肉茶碗蒸。用本地当季的花蟹，加以木鱼汤煮成，面头铺上生紫菜。汤与蛋的比例达到很好的控制，软硬适中，这考验的是师傅煮汤的技巧。
6月到8月，是星鳗的季节。师傅特别选择300克左右的星鳗，骨丝较为嫩，盐烧活鳗，配咸酸度适中的鲣鱼肠渍物、萝卜泥，同样是味的平衡之道。在星鳗与寿司之间，他会做一小碗莼菜醋，以清口腔，好继续重新品味往后的精彩。
寿司向来是华师傅的拿手菜。第一道和第二道寿司是针鱼寿司与真鲷寿司；切碎的枪鱿鱼加少许柚子皮与海盐，是为第三道寿司；昆布渍了两天的金目鲷，充分吸收了海洋植物的清新；酱油渍金枪鱼刺身，逼使酱油渗入刺身之内；但最肥美的还是天然金枪鱼大腩，薄切三刀搭于寿司米上，饱满而无渣，油脂香在口腔中回荡。
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