广州“亚洲美食节”全国晚报大咖粤食游记 一些地 一些情
文/图 羊城晚报记者 王敏 施沛霖
食物是一枚神奇的纽扣，将你的味蕾与认知连接起来。可能是一个地方，一段历史，一种生活方式，当你解开那颗扣子的时候，感知便穿过扣眼，变得丰满起来。是次广州亚洲美食节，广州市委宣传部联合羊城晚报主办了“回味无穷‘品’羊城”活动，邀请全国晚协会员单位的代表前来体验“食在广州”的魅力，并且感受这座城市的文化底蕴。短短三天的逛吃之旅，成就了一场精彩的三日谈。十余位文化、美食版块的知名媒体人迅速建立了对广州美食文化的准确认知，还作出了精辟而独到的点评。
壹
经历改变与发展，从一枝独秀到海纳百川
这十余位晚报大咖之中，有好几位第一次来广州都是多年之前的事情了。成都晚报·成都发布的首席编辑李杨告诉我们：“距离我上次来广州，已经有30多年了。这次行程，让我惊讶于广州翻天覆地的变化。我们在旅途中希望寻求一座城市的味道，味道有很多，包括美食、美景，以及生活的人，这次全都体会到了。”钱江晚报的记者黄葆青也说道：“粤菜在杭州相当有名，代表了中式烹饪的一种境界。在广州，吸引人的不但有美食，更有饮食的文化与氛围。早茶文化代表了广州人的社交饮食习俗和悠闲写意的生活态度；人们对食材的精益求精、对菜肴原味的独特理解等，也令人印象深刻。”
和李杨、黄葆青一样，时隔多年再次来到广州，人们都会既惊叹于这个城市日新月异的变化，也会为这里的饮食文化的发展打CALL。参加完亚洲美食节开幕式当天在花园酒店举行的“品鉴花城·广府家宴”广州城市欢迎晚宴之后，相信他们的感受会更加深刻。花园酒店是中国首批三家白金五星级饭店之一，其外形设计草图更是出自著名华裔建筑大师贝聿铭之手。自1985年开业至今，近40年过去了，从当年“青菜岗”菜地上崛起的花园酒店一路见证着广州的繁华与发展，也一直是“老广”们款待外地宾客的首选。
南海拾贝、西关荟萃、南越薪传……广府家宴的菜式，体现了传统粤菜的精髓，又兼具创新与融合。例如南越薪传，即以千年南粤古法烧豚骨。大厨精选精瘦幼嫩肋排，加以荔枝木古法烧制，果木散发独特清香，在烧烤过程中随油脂融入肉质之中，口感丰润焦脆，果木清香袅袅萦绕于口腔之中。而南海拾贝则包括了避风塘炒圣子、葡汁焗青口、粉丝蒸元贝以及头抽煎焗鲜鲍，一道菜肴里囊括了香港、澳门、广州、佛山（顺德）四地海鲜烹饪的不同风味。
昔日海上丝绸之路的起点，今日祖国的“南大门”，粤港澳大湾区、泛珠江三角洲经济区的中心城市以及“一带一路”的枢纽城市，从千年商都到全球城市，广州一直在改革，一直在发展，也因此具有了比中国其他城市更开放、更包容的地方文化。体现在曾经以粤菜一枝独秀的饮食文化的变迁上，则可以用绍兴晚报编委方斌文的一句话来总结：广州美食兼容并蓄，不光是对各地菜系的吸纳改良，还包括对各种食材的物尽其用。广州美食的特点，也正是广州文化海纳百川特点的体现。
贰
传承传统饮食文化，为城市留下记忆
食物，是带有情感温度的料理。在我们的记忆里，总有某种食物牵挂着我们的感情。对于南宁晚报编委、总编室主任罗琼来说，广州之于她，因着地域的关系、娘家的纽带，总是亲切。这次广州美食之旅，给她带来的是细水长流的儿时味蕾记忆。
在广州众多的传统美食之中，“饮茶”是最为本地人钟爱的。说是饮茶，其实还要吃点心。广州茶楼的点心近年来也是愈发精致多样。茶市的时间也不再局限于早上，而是从早卖到晚不设限。据“点都德”茶楼出品总监黄光明介绍，广府早茶的点心品种，已由以往的30多种增加到现在的120多种，其中最受广州人欢迎的是“四大天王”：虾饺、烧卖、叉烧包、肠粉。美食之旅第二天的重头戏之一，便是到85岁的元老级茶楼“点都德”饮茶叹点心。功夫汤虾饺、鲜虾红米肠、爆汁杏仁球、蛋挞、荔湾艇仔粥、泰式冰榴莲酥、波波叉烧包……既有传统的广式茶点，也有新派的融合点心。黄光明说，广州是个移民大城，食客来自五湖四海，年龄层次涵盖极广，所以广府茶点在近年来融合了不少西式元素。
城市在扩张，传统文化却依然焕发着蓬勃的生机。广州不仅有历史悠久的古建筑，有保护开发的老城区，更有暗藏其中的深厚文化底蕴。
此行的第三天，媒体大咖们来到了位于广州恩宁路的百年老街永庆坊。永庆坊是广州著名的旧城微改造项目，现在已成为外地人体验西关文化的热门打卡地。这条被誉为最“广味”的老街，承载着广州千年商都的文化记忆，如今骑楼古巷依旧，绿树成荫，老街的形制、肌理、空间环境与旧时相仿，既保留了循旧仿古的传统气息，又彰显着微改造后的活力与能量。
“让城市留下记忆，让人们记住乡愁。”——留下味觉上的记忆、铭记舌尖上的乡愁，也是来永庆坊打卡的理由。“食在广州，味在西关”，多宝、昌华、逢源、龙津、泮塘……附近的每一条街巷都能成就一段美食传奇：陈添记的炸鱼皮、伍湛记的及第粥、宝华面店的云吞面、坚记面店的捞伊面、同记的鸡粥、开记的甜品……古韵悠长的街区与脍炙人口的美食，在岁月流传与新旧更替中，交织出新西关的动人画面。
而对于前来参观的媒体大咖们来说，永庆坊的保存活化，价值还在于呈现广州西关特殊的地域文化、本地生活方式和文化底蕴。那木趟栊前栽种的花花草草、街坊们晒晾的棉被、早餐店里飘出的糕点香气，无一不散发着浓浓的生活气息——古街美，人情更美。
叁
融合粤菜创新口味，围城之局立不败之地
从粤菜的一枝独秀到各地风味佳肴云集，广州餐饮市场海纳百川的现状，对粤菜的发展既是挑战，也是机遇。创新、求变，粤菜走的是融合之道。创意与传统的融合、“跨界”食材的融合、中外烹饪技巧的融合，皆有体现。到访岭南酒文化博物馆的时候，晚报大咖们与广东知名美食家、粤菜厨师代表亦一同参与了由羊城晚报报业集团、广东石湾酒厂集团举办的“羊城范局”第二期活动。在这场关于“美食与文化”的深入讨论之中，粤菜的融合之道是最热烈的话题之一。
广东石湾酒厂集团董事长范绍辉表示，“要在美食注入文化，加点文化进去，加点酒进去”。美食与文化的融合，美食与粤酒的融合，粤酒与文化的融合，也是他们当下关注的问题。石湾酒厂集团于有着185年酿造历史的广东佛山陈太吉酒庄所在地创建岭南酒文化博物馆，亦旨在向公众展示悠久的岭南酒文化、传统酿造技艺以及相关见证的实物。
广东地标美食评委会评委劳毅波就粤菜与广东米酒的融合进行了深入解读。他认为，广东米酒的融会贯通，让国内外来广东学习与交流的厨师，渐渐摸出了粤菜的味道，那就是“镬气”，而“镬气”则需要猛火翻炒时，那几滴仙露，在高温铁锅里激发食材的滋味和提升口感。干炒牛河、爆炒芥蓝、啫啫煲、炖汤都少不了米酒，无米酒，不粤菜。
现场关于粤菜融合之道的讨论，随即勾起了晚报大咖们对自家菜系发展史的回忆。《成都晚报》首席编辑李杨就和大家普及了一段关于川菜的融合史。他提到，川菜真正的形成就一百来年的时间，辣椒是舶来品，进入四川以后，和汉代进入四川的蚕豆结合，于是有了豆瓣。有了豆瓣以后，川菜就跟其他的菜系有了不一样的变化。
将粤菜和米酒结合、将辣椒和蚕豆结合，食材的融合擦出了不一样的火花。这需要对食材的了解，也需要将创新与勇气融合。就如锦龙乐府明星主厨唐启水所认为的，要在不伤害食材的原汁原味的基础上，在传统的传承下做大胆一些的改变。
“回味无穷‘品’羊城”活动的最后一夜，晚报媒体大咖们来到珠江·琶醍啤酒文化创意艺术区，人气十足的“醉享花城”-广州亚洲啤酒文化节正热闹举行。华灯初上之际，琶醍格外迷人，叹着冰凉爽口的啤酒和特色美食，吹着江风看两岸夜色，花城的美景令人流连。三天两晚的美食之旅，不仅让媒体大咖们体验了“食在广州”的魅力，也感受了这座城市的文化底蕴，聚散有时，或许，这一趟旅程的甜酸苦辣，最后也会变成寄托在食物里的情感和回忆，在往后想起广州的时候翻涌上心头吧。
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