十道文化名菜：主题推敲 几经波折

拍摄团队正在紧张的工作中。高级记者黄蓉芳资深记者曾繁莹新媒体编辑部两微运营组负责人刘方全媒体视频记者刘晓溪全媒体视频记者郑洪达

昨日，世界美食集锦正式在海心沙拉开序幕，丰富多彩的活动与美食文化大餐在此上演。广州日报与广州5大粤菜名店的五位粤菜大师联合研发的10道广府历史文化名菜惊艳亮相现场，同时登场的还有五位大厨。10道名菜受到市民的广泛关注，一鸣惊人。

十道广府历史文化名菜重现传统古老烹饪之法，将历代粤菜粤点师傅的匠人之风、匠心独运借由食馔展露于今日食客之前。其中不少菜肴已经技法失传，在广州再难寻食。那么，这10道历史文化名菜如何而来？背后又有什么故事？

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

几经波折，敲定“历史文化名菜”主题

3月18日，广州亚洲美食节广州日报策划小组正式成立，获得报社领导大胆策划和创新的“授权”。策划创意小组觉得此时需要一个让市民能够享受到广州亚洲美食节福利的项目。

4月18日，策划小组组长黄蓉芳提出，能否让南越王宴这种“高大上”历史名宴通过外卖进入寻常百姓家、打造广州亚洲美食节“AI料理屋”的概念。小组成员刘方建议，除了南越王宴，还可以多推出几种菜品，由广州日报与广州顶级粤菜厨师、点心大师和亚洲各国在穗著名餐厅的顶级厨师联手，研发10道“广州亚洲美食节”的专属菜品，让市民在家中只需扫码付款，就可以吃上亚洲各国美食节定制菜式。

团队得知广州亚洲美食节将在海心沙开设各国美食文化展，于是也决定申请一间做“AI料理屋”线下体验店。小组成员刘晓溪提议做成一个集美食与科技于一体的“网红打卡点”。谁料，团队后得知海心沙现场各国展位上也将有当地美食展示，阿里巴巴也有AI餐厅。

经过多次讨论，决定改变活动主题，不做亚洲菜，做粤菜——寻访10道坊间技艺几近失传的历史文化粤菜，请粤菜名师将其演绎，名曰“大师定制厨房”；活动方式照旧是做定制外卖，令市民“不出家门，吃遍上下两千年”。

翻遍古籍10道菜得以产生

怎样的餐厅才有可能出品技艺几近失传的历史文化粤菜？曾繁莹终于挑出5家餐厅：广州酒家、惠食佳、白天鹅宾馆、陶陶居、北园酒家。

为了挖掘十道历史文化名菜，曾繁莹从旧书摊淘来旧时饮食书，比如许衡的《粤菜存真》等，拜访老师傅请教旧日经典菜的典故与做法。在今年95岁高龄的陈勋师傅指导下，白天鹅宾馆谭师傅尝试做了柚皮火腩夹、杏汁奶油糕等将近10款点心。最终组合了两套点心，并为它们另起了名字：锦袍赤绳、月影燕侣。

既要技艺失传又要有历史文化故事的菜肴，这让惠食佳的主理人伍先生费了不少心思，最后确认“石门返照”与“纸包鸡”。“石门返照”本是用石斑鱼，但实际试菜中我们发现石斑鱼未能展现出嫩滑的口感特点，经讨论决定尝试笋壳鱼，谁不知恰到好处，嫩度足够，鱼身白嫩，应了主题。“纸包鸡”后来名作“玉叠凤馨”，也是曾繁莹与伍先生经过讨论而得出。

因北园酒家与江太史府邸之渊源，曾繁莹建议北园酒家做太史家宴菜肴，然而到底哪两道最合适。江老师是谁？太史公的孙女也！最后挑了黄鱼羹、菜茸羹、太史戈渣来尝试，并专程请教江老师的大徒Theresa。陶陶居方面经过2次试菜，敲定了“掌上明珠”与“龙穿凤翼”两道手工菜。

“锦鲤”计划诞生明星送粉丝“全宴”

策划初衷是让全市市民在家中就能享味历史文化名菜，这必须通过外卖来实现。然而，几个外卖平台皆未能在短时间内突破双方合作的特定技术难关。最后，团队决定策划推出“吃历史文化菜肴，送锦鲤”活动，在广州日报全媒体平台推出，给市民们准备101个免费品尝两道名菜的名额，其中一个顶级“锦鲤”由10道历史文化名菜组成的“全宴”，这套历史名宴将由知名导演卫铁亲自送上顶级“锦鲤”的家门。此外，该活动顺利取得五大名店的支持，在其店中同步推出，限量供应，直到本月底，以让每一位感兴趣的市民都能尝一尝。

高级记者黄蓉芳：

如果没有报社领导给我们大胆创新、大胆发挥的“授权”，我们这些天马行空的想法肯定也就只是开开脑洞而已。

资深记者曾繁莹：

十道名菜的发现、重现、传播之旅，印证着我们整个团队深入推进媒体融合发展的努力。

新媒体编辑部两微运营组负责人刘方：

触碰舌尖的不仅是一道美食，更是唤醒了心底绵长的历史记忆和美好生活的向往。

全媒体视频记者郑洪达：

未见到大师之菜的时候，只想着怎么把每一道菜的镜头拍美，拍完大师菜之后，却被美食背后流传的故事之美所感动。

全媒体视频记者刘晓溪：

最后考虑用“穿越梗”包装南越王宴，最终用15秒的视频就展示出了大师定制历史名宴的文化内涵。

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