广州的味道
编者按
5月16日，以“共享亚洲美食文化，推进文明交流互鉴”为主题的广州亚洲美食节隆重开幕，一场美食与文化盛宴（饕餮大餐）正在向人们挥手。对美食的极致追求背后，蕴含的是博大精深的美食文化，粤港澳三地的美食，各有其奥妙精彩之处。本期海风版，除本报文化观察员易观文撰文点评广州味道外，我们还特意邀请三位来自广东、香港、澳门三地的美食评论家葛亮、李文娟、郭小东，撰写他们心目中的本地美食，和与之有关的思绪。
策划：郭珊
●易观文
广州在美食中有美德。这个美德，或许就是热爱生活
就像杭州是糯米莲藕的味道，成都是麻婆豆腐的味道。广州是什么味道？
是烧鹅的味道，外脆内柔，香而不腻；是肠粉的味道，剔透爽滑，秀外慧中；是老火汤的味道，细熬慢炖，暖人心脾；是艇仔粥的味道，包罗万象，熔于一炉；是叹早茶的味道，一盅两件，世界就在笼屉之间，缓缓地展开了。
广州味道，就是世界的味道
在这里，山、河、湖、海汇聚；在这里，中原先民屡次南迁融合；在这里，中西文明交辉拥抱。
两千多年繁荣不辍，华洋杂处，辉煌的海上丝绸之路大港；数百年的一口通商，四十年的改革开放领头羊。
广州是中国走向世界的起点，也是世界进入中国的门户。广州诞生了众多一纸风行的媒体，“在这里，读懂中国”。广州诞生了无数风靡中外的美食，“在这里，品味世界”。所以我们说，食在广州。
广州作为美食的发源地，到底有多牛？
2018年，米其林推出了全球粤菜指南，此前，米其林手册多以城市或国家为对象。这是他们首次推出单一菜系指南。在中国的八大菜系中，在包括法国菜、意大利菜在内的世界美食谱系中，唯有以广州菜为代表的粤菜享此殊荣。这本全球粤菜指南搜罗的范围覆盖了中国、美国、欧洲15个国家，共有291家餐厅入选。可见广州美食早已走向世界，享誉海外。米其林指南国际总监表示：“作为中国最著名的菜系之一，粤菜不仅拥有深厚的传统底蕴，更不断融合创新，在国际上广受赞誉，深受世界各地消费者的喜爱。”
如今，在上海、香港、台北等两岸三地的国际性大都市，最顶尖的中餐厅都是粤菜。以广州菜为代表的粤菜，已成为中国美食的名片。粤菜不仅站在中华料理鄙视链的顶端，而且是一种绿色、健康的菜系。2018年，香港的人均寿命超过日本，位居全球第一。许多营养学专家指出，这与饮食结构有着极大的关系。
众多文化名人来到广州，都很享受这里的美食。鲁迅：“这里很繁盛，饮食倒极便当……食物虽较贵而质料殊佳。”巴金：“广州人每天总有大部分的时间消磨在茶馆里面。许多人一天总要进三次茶馆。在习惯上规定的饮茶时间内，每个茶楼里都没有空座位。每一张桌子上都有人在高谈阔论。每隔几分钟伙计就端了一笼点心出来，高叫着走过每张桌子，各人便可以尽量地随意挑选他爱吃的点心。我拣了一张靠窗的桌子坐下……要了两碟点心，一边喝茶，一边掉头去看窗下街市的景象。对面街旁有一家饮冰室，门面油漆得鲜明夺目，里面灯烛辉煌……”郁达夫：“去西关午膳，膳后坐了小艇，上荔枝湾去。”
天时地利人和造就广州味道
对于食在广州这句俗语，我们知其然，不知其所以然。要解释食在广州，并不容易。
天时，地利，人和，可能是一个角度。
天时，是自然的馈赠。
广州是一座北回归线上的城市，阳光与降水丰富，花开四季，蔬果丰足，因此拥有一个美好的名字：“花城”。
广州是一座靠山面水临海的城市，从北端从化海拔1210米的山峰天堂顶，到南端南沙珠江出海口的伶仃洋，中间是秀丽的云山珠水，是番禺河网密布的鱼米之乡。
俗话说，靠山吃山，靠海吃海。广州的城市自然风貌，则在山海与平原之间，大开大合，几乎无所不包。同时，广州又处于岭南陆上交通和水上交通的枢纽位置，西江、北江、东江的河网在此汇集，粤东西北和南番顺的各类食材源源不断地向广州输送。
食材的丰富与新鲜，便是食在广州的精魂。
地利，是历史的馈赠。
广州，一直远离中国的政治和文化中心，不论是长安、洛阳，还是南京、北京。
偏居遥远的岭南，原本算不上地利。但历史的转机，却让广州风生水起。这一转机，就是“海上生明月，天涯共此时”的作者、唐代诗人张九龄凿通梅岭古道，以及宋代以来，中国经济重心的逐渐南移。广州，成了千百年来接纳中原南迁移民的安居乐土。这些躲避战乱的中原人，也把烹调的方法带入广府，使包容、创新成为食在广州的基因。
改革开放以来，广州更是得一时风气之先，成为无数国人淘金创业的热土。五湖四海的乡音与美食在广州汇聚，食在广州如海纳百川，生机勃勃。
人和，是文明的馈赠。
海明威曾把巴黎时光称作流动的盛宴。如果说，流动的盛宴对巴黎来说，只是一个比喻，那它对广州来说，则既是一个比喻，也是一种描述。广州人在茶楼、餐厅、酒店、排档之间流动，仿佛美食是对一日晨昏流转的颂赞。
广州人也见证着东南亚、印度、中东、欧美的文明在这座城市中的激荡。禅宗始祖达摩、伊斯兰“四大贤人”之一的艾比·宛葛素、英国圣公会首位来华传教士马礼逊，都是在广州登陆中国。接受了西学东渐影响的康有为、梁启超、孙中山，也先后以广州为基地，掀起维新与革命的高潮。
广州一直是中国与世界各国文明交流互鉴的窗口。粤菜从调料食材、烹饪技法到用餐礼仪，都吸收了海外的文明元素。世界美食丰富了食在广州的内涵。天时，地利，人和，造就了广州的味道。
食在广州，是道法自然的生活美学
要了解广州这座城市何以伟大，秘密就在美食里。
高晓松在他的节目《大城晓聚》里，不吝溢美之词：“如果在中国的城市里，选一座来生活，让我选十回，我还是选广州。”在高晓松眼中，一边品尝绝世美食，一边看着窗外雨渍斑驳的老墙、墙上的爬山虎，品味街巷深处的人间烟火，这就是广州的味道。不过，许多外地人对“食在广州”有一种刻板印象，就是“什么都吃”。实际上，广州人饮食上的猎奇与百无禁忌，只是一种具有“都市传奇”色彩的以讹传讹。
食在广州的真正精义，是一种道法自然的生活美学。
广州人讲究“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，尽最大可能地尊重食材本身的滋味，而不是被调料所遮蔽，这才是清淡的本意。
《道德经》说，人法地，地法天，天法道，道法自然。《论语》说，不时不食。《淮南子》记载神农尝百草，引申出药食同源的传统。广州人的饮食，弘扬的是道法自然、不时不食、药食同源的中华传统文化。在广州，美食，不仅是口腹之欢，更是养生之道。佐以药材、文火慢炖的老火靓汤，寄托着广州人的乡愁，似乎一碗汤里藏着宇宙，喝下它，便能打通广州人的肠胃与宇宙之间的秘密通道。
也正是因为粤菜注重健康和科学，尊重自然和时令，它才能体现美食的普适性，成为人类文明的公约数，为世界各国人民所接受和喜爱。
食在广州的美妙，还在于它是一种热爱生活的时间艺术。
现代社会对人的异化，本质上是对个人时间的剥夺。广州的饮食，则倡导一种慢，烹调的精致，煲汤、熬粥的耐心。更重要的是，品尝时的“叹”，是享受，也是赞叹。
我们用“快餐文化”来形容没有营养、缺乏沉淀的文化现象，恰恰说明了广州式的“慢餐”是人间至味。在广州，丰俭由人的食肆、厅堂、排档，琳琅满目的糖水铺、凉茶店、水果摊，提供了覆盖到每一种环境、每一个细节的完整的饮食体验。走累了，想歇歇脚，就随便挑一家进去坐坐吧。这就是食在广州的魅力。因为广州，是这样一座既能向前走，又能安放你的身心的城市。是这样一个能创业，又能生活的家园。
最近生意火爆的茶楼点都德，仔细琢磨起来也很有意思。按广州话，“点都德”应该写成“点都得”，意思是怎么都行。“德”和“得”一字之差，似乎在说，广州人不光随遇而安，怎么样都OK，而且在美食中有美德。
这个美德，或许就是热爱生活。
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