敢做清蒸鱼是广州人的底气 著名指挥家景焕：食材新鲜，广州第一
广州味道19探
第9探·传统老店
名为“老字号”，却不一定就要走老路，守成规。广州的那些敢于创新的百年美食老字号，正是越活越年轻。
广州酒家开了新门店，做起了“南洋菜”，正越来越受到年轻“吃货”的欢迎；而老字号陶陶居把新店开进了白云国际机场T2航站楼，让慕名而来的食客们刚下飞机就吃个饱；传统名店大同酒家更是把原来靠手艺靠经验做出来的烧腊“数字化”，结合数码烤箱，让全城的大同烧腊都是“一个味”。
具备创新能力、蜕变能力的老字号不断激发新活力，积极拥抱互联网和新餐饮市场，焕发出别样的光彩和魅力，为广州食客、国人和世界美食爱好者所喜爱。
把“秘方”数字化
老字号打造轻品牌
“食在广州”是一段悠久的历史。泮塘路、第十甫、中山路……千年商都的繁华曾投映在一个个的酒楼、档口之上，辉映着一道道名菜和名点。随着岁月流逝，部分老字号销声匿迹，也有一批具备创新能力、蜕变能力的老字号不断激发新活力，积极拥抱互联网和新餐饮市场，焕发出别样的光彩和魅力，更为广州食客、国人和世界美食爱好者所喜爱。
老字号开进航站楼
去年5月，广州市商务委官网发布，广州印发《促进老字号创新发展三年行动方案（2018—2020年）》（以下简称《方案》）以促进广州市老字号顺应消费需求新变化和“互联网＋”新趋势。《方案》推动“老字号＋互联网”融合发展，并为老字号提出几大优惠政策。
广州老字号协会秘书长刘健生说，50年以上餐饮老字号通过专家评审认定，可以确认其为广州老字号。自2000年，广州市政府开展认定首批广州老字号，协会承接广州老字号认定工作，迄今为止，共认定了129家“广州老字号”。其中餐饮类企业有15家。
目前，广州餐饮的老字号正在陆续得到激活。去年，广州白云机场T2航站楼正式全面投入使用。协会着力打造“云广府”项目，一批著名的广州老字号如广州酒家、陶陶居、银记肠粉店餐饮名店悉数进驻并正式营业，老字号餐饮坚持全手工现场制作菜品，并派出了最优秀的厨师团队，其中，不少厨师都是经验老到的香港大厨，务求将“食在广州”的广府饮食文化呈现给全球旅客。一些老字号店内大量运用琉璃窗花、趟栊门、鸟笼等物件，让来者仿佛穿越时光置身老西关，真切感受到本土岭南文化。
除了进驻“高大上”地段，部分老字号扩张地盘，如点都德已开46家分店，深圳10家，上海4家，广州31家。陶陶居也在深圳开起了分店。
烧腊老师傅用上数字化烤炉
距今已有139年历史的陶陶居在1993年被国家授权“中华老字号”称号，它曾是文人雅士和商贾名人聚首地。2015年，广州食尚国味饮食集团成为陶陶居的新婆家，带领这个老字号餐饮品牌以个性化的新形象重新呈现在市场上。食尚国味集团董事长尹江波告诉广州日报全媒体记者，陶陶居首先坚持的是传承，坚持全手工点心制作工艺。在拓店的同时坚持以师父带徒弟的形式发展点心人才，并面向消费者推出定制化DIY点心课程。
作为粤派饮食文化代表之一，“中华老字号”企业广州酒家走上资本市场向全国进军。除了传统的粤式餐饮服务外，广州酒家对年轻化餐饮业务的开拓持续发力，打造了以粤菜文化为基础的融合型餐饮品牌——“好有形”，并获得市场认可。今年，广州酒家还新开了一个子品牌——吃东南亚菜的“星樾城”。
大同酒家是超过70多年历史的酒家，去年在天河新址重新开业。相关负责人冼先生介绍，去年年尾他们成功“孵化”新品牌大同烧腊，这种烧腊轻餐饮的模式迅速在全市落地，目前已经有6间门店开张，另有4间门店正在装修中，预计未来一个月内能相继开业。除了依靠背后老字号的人才研发力量，大同烧腊还借助数字化的科技手段，推动粤式烧腊的转型升级。结合来自德国和中国的专业数字化烧烤炉具，将老师傅的“秘方”转化成数字程式，令每一家门店都能获得品质相近的出品。
越是创新越能发展
“互联网＋”和现代科技也在推动老字号不断升级。广州日报全媒体记者了解到，广州酒家已经逐渐建立起包括实体门店渠道、经销商渠道、电子商务渠道的全渠道销售体系，有效拓展了实体商圈、线上虚拟商圈和移动微渠道商圈，实现产品跨区域、24小时销售。老字号皇上皇除了传统风味的腊味外，还推出了休闲型的肉脯、即食烤肠等产品，包装便于携带，广受年轻人欢迎。点都德也在致力于建设智慧餐厅。通过数据，餐厅品牌制定市场营销有了参考标配，就能够捕捉到消费者的喜好，从而决定非热门产品的淘汰以及新品类的增加。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析，从最近3年发展现状看，广州老字号开放、富有创新。广州处在改革的前沿，这让广州传统老字号具备了创新思维与发展活力。“老字号在固守传统下应当融入更多网红爆款的高品质元素，相信在未来也将迎来新一轮的发展。”
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
广州味道品鉴官：景焕
广州美食原汁原味
作为广州交响乐团的常任指挥、广州青年交响乐团的音乐总监，景焕近期在忙广交和广青交的普及音乐会，这也是两个乐团的重头戏。“涉及面很广，面向广州的市民，很多大中小学生都来听。”音乐会之余，100多人的2019学校乐团指挥培训班也开班了，“要找更科学的曲目，让学员学到更多的东西。”景焕希望把古典音乐的种子，播撒到更多人的心底。
景焕在广交是出了名的“吃货”。这一周，在北京，她每天都要去吃烤鸭。在苏州，吃了很多“甜口”的菜。回广州时在上海坐飞机，她还专门去上海市区吃了一顿美食然后折返机场。
在景焕看来，“食材新鲜，广州第一。虽然现在大棚种植普遍，运输也很方便，但广州的青菜是"甜"的，这一点别的地方没法比。”广州人对食材的挑剔让景焕感触良多，“只有挑剔的人才能做出好吃的菜。”而挑剔的食材，用最简单直接的烹饪方式，就能带出最鲜美的味道。
在广州，景焕最喜欢吃的一道菜是清蒸鱼。“我是北方人，小时候主要吃带鱼，硬邦邦的。鱼在北方多是红烧、糖醋、炖汤。或许，这样的重口味才能掩盖食材新鲜度上的不完美？”在广州，食材新鲜，所以才有底气清蒸各种鱼。对于北方人，新鲜是第一大不同。“难得的，我才爱吃。”
每次吃饭，景焕必点盐水菜心，原汁原味。另外一道必点菜是豉油糖黄花鱼，“一次要点两条来吃。”讲起美食，景焕把记者都说饿了。谈起另一道美食猪肚汤，景焕说：“我在北方是不吃动物内脏的，在广州才开始吃，因为广州做得干净、精致。”
景焕毕业于中央音乐学院指挥系。2009年以优异成绩取得美国辛辛那提大学音乐学院指挥硕士学位，并获得全额奖学金继续攻读该校博士学位。曾任美国辛辛那提交响乐团和五月音乐节乐团指挥助理，同时兼任辛辛那提青年管弦乐团助理指挥以及阿塔利亚室内乐团首席客座指挥。
2013年12月，景焕来到广交。当初，广交的音乐总监余隆把景焕从辛辛那提找回来的时候，就说，“你这样的性格，来广州是最合适的，你有什么想法都可以落地实现。”
如今，自认为是个急性子的景焕来广州已经五年了，她对广州最深刻的印象就是：在广州，人与人之间能最快地进行沟通，大家有什么说什么，都以解决问题为目的，办事效率极高。“和菜一样，鱼就要清蒸，菜心就要盐水，一道道菜，也是广州人文精神的一个个缩影。”在空气好、绿化好的广州生活了5年，景焕已经深刻感受到了广州人爱美食、会享受、工作效率高。
随着工作越来越忙，景焕难免全球飞来飞去，身为“吃货”的她禁不住要吃遍当地美食，但是难忘的还是广州菜。“以前我是重口味，不会太馋广州的菜。现在不一样了，出去十天半个月，就会想广州的美食，还是广州的菜好吃。”在广州开启人生新篇章的景焕，她喜欢的味道，也应着这个城市发生了变化——那就是浸润于这个城市的味道。
（文、视频/广州日报全媒体记者张素芹）
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我最喜欢清蒸鱼，在广州，食材新鲜，所以才有底气做清蒸鱼。对于北方人，新鲜是第一大不同。
统筹广州日报全媒体记者黄蓉芳梁倩薇视频统筹广州日报全媒体记者刘晓溪
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