降级的经典美食
◎曲奇｛作家 广州｝·私享家
复刻经典文学作品中的美食，是吃货们乐此不疲的消遣。有时间精力折腾的，就让他们去重现《红楼梦》里的“茄鲞”吧——虽然我所听说的各种实验都指向同一个结论：那玩意儿并不好吃。懒人如我，通常都是挑那些制作工艺最简单的来尝试，例如榅桲拌梨丝。
在说榅桲拌梨丝之前，必须得先解释什么是榅桲。很多人误以为榅桲就是山楂，可是按照《老饕漫笔》的作者赵珩的说法：“榅桲是一种单核儿的山楂，但是比山楂个头儿小得多，也精致得多，口感略硬一些。”至于榅桲拌梨丝里的榅桲，指的是用榅桲果实制成的一种蜜饯，据说是慈禧太后钟爱的吃食。
最早知道榅桲拌梨丝，是在梁实秋的《雅舍谈吃》里看到的：“我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝……这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。”
在《四世同堂》里，老舍也写过：“他须回家烫一壶竹叶青，清淡的用榅桲汤儿拌一点大白菜心，嚼几个杏仁，赶一赶寒。”而按照梁实秋的说法，榅桲拌大白菜心其实是榅桲拌梨丝的降级版，因为他说的是“没有鸭梨的时候白菜心也能代替”。
而榅桲拌大白菜心也有一个降级版。肖复兴曾写过回忆文章，说做这道菜的时候，一般老百姓买不起榅桲儿，就买比这个便宜的山楂糕，叫做“金糕”——一再妥协的降级版到这里就结束了，最后的底线，是白菜必须得是黄芽白。
榅桲拌梨丝这道菜已经失传很久了。不过最近又冒出了榅桲儿技艺传承人，用祖传工艺还原这道宫廷美食：首先把小果山楂用细刀挖核去籽，通过烤的方式去除果实的水气，然后将白砂糖加入水中开始熬煮。再将果实与熬制好的糖水一起浸泡，在密封容器中待它们发酵……
好奇地买了一盒尝尝。嗯，怎么说呢，其实就是糖渍山楂的感觉，非常熟悉的味道。如果说它有什么特色，那就是有红色透明的果胶，质地像果冻。当然了，你其实并不知道这个是不是真的正宗，因为也没有第二家可以对比。
削开一个鸭梨，去核，切丝，倒入半盒榅桲儿拌一拌，吃的就是情怀吧。女儿很谨慎地尝了一口，皱着眉头说：“太甜了，只能当作饭后甜品。”然后又补充了一句：“盒子里剩下的那些，明天早上可以用来抹馒头。”
抹馒头……你是把它直接降级成山楂果酱了。
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