正果腊味：自然力量催化而成的家乡味

天然生晒而成的腊味。

秋风起，食腊味！每年秋风起，腊味特有的香味便随着一阵紧似一阵的秋意风声，弥漫在增城的街头巷尾。在无数寒夜之后，腊味的浓香和温暖，成了不少漂泊在外的增城人深深的怀念。

在增城，秋冬是创造腊味的最佳时节，也是家家户户品尝腊味的最佳时节。正果人尤其擅长制作各种腊味，他们坚持传统制法，不添加色素与防腐剂，以天然生晒风干而成，这样的腊味天然环保、风味极佳，深受本地街坊和游客的喜爱。

文、图/记者李意稳 通讯员正宣

天然生晒 风味十足

正果腊味包括腊肠、腊肉、腊猪头皮、腊猪颈肉、腊鱼、腊鸭、腊猪横利等，而最为人熟知的要数腊肠、腊肉。腊肠、腊肉煮食方便，风味浓郁，口口至香至醇，皆为甘腴之味，腊肉更是入口肥而不腻。此外，相比常见的腊肠、腊肉，腊猪横利、腊猪头皮的烹煮方式虽然复杂，但也别有一番风味。

据了解，正果民间制作腊味已有120多年历史，一般制作时间为每年9月至次年2月，乃选用当地新鲜土猪肉制作而成。其中，制作腊肠时，先把优质土猪肉切碎，用盐、白糖、酒等调味料腌制，然后再灌入天然肠衣内，并将成条的腊肠均匀刺上气孔，用麻绳捆绑成一节一节；制作腊肉时，则以猪腩肉为原料，一般一斤左右一块，以盐、白糖、酒等调味料腌制。完成上述步骤后，便可将未完成的腊肠、腊肉置于生晒场，使其天然风干而成。这样做出来的腊味，食之香脆、甜而不腻，是传统广式腊味代表之一。2009年，正果腊味经过群众投票，成为“增城十宝”之一。

“每年冬至前后一段时间是制作腊味的最佳时节，此时气温较低、天气干燥，加上吹北风，晾晒的腊味没有虫蛀、不潮湿，干得也快。”正果镇一家腊味厂的姚厂长告诉记者，每一批腊味的制作，他们都亲自挑选原材料，以确保腊味的品质。虽然传统的正果腊味是用炭火烘干后天然生晒而成，但考虑到食品安全和环保问题，应有关职能部门要求，在保持正果腊味风味不变的前提下，现在均改用电烘干和天然生晒。

吃法多样 简单美味

正果腊味的吃法多种多样，腊味饭、腊味炒西兰花、腊味炒迟菜心、腊味蒸芋丝、咸鱼蒸腊味等，都是地道和家常吃法。

“我最喜欢吃腊味饭，尤其是在早餐时段，烹饪方式方便快捷，只要一个电饭煲就搞掂，还饱肚，家人都很喜欢。”街坊郭女士介绍，做腊味饭，首选正果腊味和增城丝苗米，两者的配合简直“天衣无缝”。取适量的正果腊肠、腊肉或其它腊味切粒，在米饭将熟时放入其中，还可配上菇类、蛋丝、青菜粒等，荤素搭配，营养均衡。腊味饭煮好后，再放入适量酱油调味，鲜香浓郁，整个屋子都充满腊味的香气，让人垂涎欲滴。“尤其是在寒冬或下雨天，吃上一碗腊味饭，整个人都暖暖的。有时候远方的亲戚来拜访，我还会买些腊味让他们带走，他们说就喜欢这样的家乡味。”郭女士说。

当然，如果想吃得讲究一些，正果腊味煲仔饭是不二的选择，其饭油润晶莹、香味怡人，腊味之香渗入米中，肥而不腻，加上一碗老火靓汤，是不少街坊的最爱。此外，咸鱼蒸正果腊味，又是一种想象不到的美味，腊味的鲜香和咸鱼的咸香融合一体，怎一个“香”字了得？还有仅在每年冬季增城迟菜心上市时才能吃到的正果腊味炒迟菜心，迟菜心的鲜、爽、甜加上腊味的肉香，也迷倒了一众食客。

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