阿婆牛杂声名远播 匠人精神就在身边
茶煲家系列漫画□老唐
都市观察
兽兽(市民)
“食在广州”的美誉，并不在广州有多少高档酒楼食肆、顶尖厨师，而在于本地餐饮业出品平均水平之高，其他城市望尘莫及。高手往往就在民间，隐身街头巷尾之中。最近，芳村花蕾路一间小店每逢下午便大排长龙。排队的既有几十年的老街坊，也有看了网上介绍慕名而来的食客游客。这家已有30年历史的老字号“阿婆牛杂”，档主桂珍婆婆近年由于年纪大，将档口交给徒弟接手，现在偶然出山坐镇，立即引来更多人流。
广州有句老话，“牛杂滚一滚，神仙都企唔稳(站不稳)”。一碗阿婆牛杂索价20元，有牛肠、牛肺，还会加入鱼蛋、韭菜和面筋，还会加入阿婆自制的酱汁，吃起来多汁爽口。比起其他牛杂档的出品，阿婆牛杂虽然价格稍贵，但其中的分量、材料，还是让前来帮衬的食客觉得值。
说实话，广州擅长煮牛杂的大小摊档不计其数，要说阿婆牛杂味道一定数一数二，也不见得。而打动我的，是阿婆接受香港电视采访时说的一段话。面对摄像机镜头，阿婆用超级正宗的广州话，娓娓道来成功的不易。当年退休，因为丈夫失业，儿子身体残障，才在好心人指点下，开始了自己的牛杂档生意。推个小车当“走鬼”，推来推去，常常晚上9点也卖不完。而现在，每天只营业几个钟，每人限购两碗(有时一碗)，还是挡不住纷至沓来的食客。阿婆的成功，靠的是什么？
阿婆坦言，牛杂并没有技术可言，手板眼见功夫，最重要的，是用良心去做。她教徒弟，“未教你做牛杂，先教你做人”“这些是吃下肚的，一定要干净到自己能吃下肚、觉得好吃，才让人吃。如果你不处理干净食物，就不要挞阿婆个名(不要用阿婆的名号)，不要佗衰我(不要损害我的名誉)！”
阿婆是这么说的，也是这么做的。她常年清晨四点钟起身，落街市选料，两副牛杂，自言“要洗上一天”。一间街头走鬼起家的牛杂店，坚持30年品质不放松，在食品安全引发关注、“黑快餐”屡见报端的今天，说起来真是令人唏嘘———什么时候开始，做生意要讲良心这个最基本的道理，竟成为难得一见的卖点的呢？现在总说什么良心企业、社会责任，这间小小牛杂档在阿婆“治下”，不正是良心企业的代表、社会责任的典范吗？把每一副牛杂洗干净、每一锅炖品做得有滋有味，30年如一日，让街坊大饱口福，且后继有人，把手艺和节操传给年青一代；不必到日本去找“匠人”“匠人精神”，“匠人精神”就在我们身边。
我看到南都的报道说，阿婆现在承认的徒弟只有两个，其中一位，是90后的广州仔阿亮。阿亮拜师的经历也颇为传奇，他想求艺，却找不到阿婆。“2018年一年只出了四次档”，阿亮最后从一个清洁阿姨那里问到了阿婆的地址，经过半年终于成为了“弟子”。阿亮希望未来通过对配方和生产流程的标准化把控等创新传承方式，把阿婆牛杂做得更时尚，让更多年轻人爱上广州的传统小吃，更好地传承这一广州传统味道。与时俱进的想法不错，而我更关心的是，阿婆“花一天时间洗两副牛杂”这种严格的自我要求，能否为新一代传承坚持。所谓传统味道，不过是传统手艺加良心制作。摊档可以不起眼，甚至看起来像“走鬼”都无所谓，卫生标准要达到星级酒店标准，全看个人，也不是不可能。总之，让“食在广州”的美誉延续，少不了街头巷尾的餐饮从业者对“良心”二字的执着。
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