有“笋嘢”益你！
冯泽锋，从事厨师行业长达20余年，现任广州一家知名餐厅行政总厨。冯师傅是“自然采集派”，喜欢到各地采集一手天然食材，运用于餐饮之中。作为从化人，他熟知当地食材，常常穿梭于当地各菜馆。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
一阵春雨，一批笋。一到雨水充沛的春天，山上的春笋就争先冒尖。从化的农民最喜见到雨水，因为这意味着春笋收成了，一场雨过后，他们就背上布袋上山挖笋。
从化人极爱吃笋，每年阳历2月末到5月份是春笋上市的时节，在从化人的厨房里，笋能变幻出多种餐桌佳肴。当地的食用笋品种有数十个，按口味可分甜笋与苦笋。清明前是苦笋的天下，清明后是甜笋的世界。值得一提的是，苦笋甘美，与苦瓜有异曲同工之妙。小小苦笋被从化人视为山中珍宝。这一次熟悉从化的广州名厨冯泽锋带路上山挖笋，寻味从化当地笋肴。
10斤春笋1斤精华笋段
“雨后春笋”是最直白的叙述。冯师傅说，前一日从山间竹林走过，地面平坦无异物，夜里一场雨后，第二日再过竹林就要当心了，稍不留神就要被地面的笋尖绊到脚。从化产笋，冬天的笋埋在地里，需要摸着踪迹去挖；春天的笋冒出地面，一目了然。记者在山上见到，竹林下潮湿的山地里，春笋丛生。
“笋有笋路”，它们几乎是等距蔓延开来的。挖笋人会特别避开笋上的幼毛，不熟悉的人挖笋很容易被扎手。别看冒出的笋段只有一两个拳头高，拔出来底下还有和冒出来的笋段一样长的笋段。农民上山挖笋，勤快点一天可带回来200斤笋。这山头上的笋多数是六七年前农民种下的。带路的农妇告诉记者，当年她种下许多竹苗，任其天养。野性极强的竹苗在地下迅速生长，向四周延伸了至少8米到10米。雨水一足，竹子就破土而出。
笋最嫩的部位是中间段，挖笋人或厨师用手轻轻一捏就知内里乾坤，用刀破开笋壳，剥去笋衣，碧绿如玉的笋肉展露在眼前。去掉笋的前后段，留下最嫩的中段。竹笋有节的部位是不要的，只有空心的部位才能吃。冯师傅说，10斤春笋最终只取得1斤精华笋段。光溜溜的笋先要用清水浸泡数小时，去除青味，再烹调。苦笋风味独特，入口清苦，后而化甘，口感如苦瓜。
春笋配猪肉最佳家常菜
俗话说，尝鲜无不道春笋。早在两千多年前，古人已经吃起竹笋了。《诗经》记载“其籁伊何，惟笋及蒲”“加豆之实，笋菹鱼醢”，说的正是竹笋。唐朝还专门设立专员管理植竹。《唐书·百官志》说：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”而清代的李渔也在《闲情偶寄》中称竹笋为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他认为竹笋具备了“蔬食四美”：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”
春笋的食用方法很多，诗人杨万里说“可齑可烩最可羹”。冯师傅带路来到塘尾农庄，这家“深藏不露”的餐厅从前要本地人带路才找得到，后来许多外地朋友也寻迹来食。每个季节，店家会用当地的食材烹饪。春季的主角当然是“春季苦笋”。
笋属瘦物，通常要配“肥物”，最常见的是搭配五花肉。“笋焖大肉”是最具代表性的一道菜，这是在从化五道菜之一的“吕田焖大肉”基础上演变而来。本地不少餐厅习惯用笋干来制作这道菜，而这家店则用新鲜的春笋，搭配五花腩肉，也就是当地人所说的“大肉”。将切成方块状的五花肉焖软，加入春笋，料汁包裹着鲜嫩的笋尖，成就了这道“硬菜”。实际上，这个组合还有另一种演绎方式——笋条荞苗炒五花肉。老板兼主厨达哥将笋切成条状，搭配春天时令菜荞菜以及本地土猪肉共炒。酸笋配田螺同样精彩，3岁小孩拳头大的田螺，与腌制过的笋一起焖，酸咸可口。
笋切成粒状，加入酸菜粒、辣椒粒和猪肉粒等清炒，那也是一道下饭好菜。达哥说，时间足够时，他们会准备好粉皮，将笋粒和酸菜粒等一同包入粉皮里，之后像肠粉一样蒸，出炉后，蘸着酱油吃，这是从化特色的“粉包”，也是当地的传统手工菜。有时，笋粒也会被包在糍或饺子中，作为饭后点心。
春笋煮汤也是合适的，配上猪肉，慢火炖，春光倾泻汤中，化作滋养的甘露。
厨师教你一笋两食
春天从市场上买回来春笋，一笋可做两味。冯师傅在绿水青山之间搭起了桌台，教起我们做起家常“笋菜”。他将春笋头尾去掉，留下中间一段。最中间的部分切薄片，搭配肉片炒；接近尾部稍老部分切成碌状，做白焯春笋。冯师傅说，这是最快捷的“懒人二式”，十来分钟就可以做出两道菜。
炒笋片
主料：笋片、五花肉。
配料：蒜头、紫苏、豉油、糖、蚝油、生粉。
做法：
1.将笋切成块状，汆水去除涩味。
2.捞起笋块，切成薄片。
3.放油下锅，放入切片的五花肉爆炒。油不需要太多，大约1~2勺即可。因为五花肉在炒制过程中会出油。
4.待肉片将熟时，加入蒜瓣，炒香后再加入紫苏叶，充分炒熟。
5.最后加入笋片兜炒，加一小碗酱汁。酱汁是用豉油、糖、蚝油和少许生粉调成。猛火快炒收汁装碟。
白焯笋段
材料：笋、红葱头、盐。
1.先将笋碌浸水1小时，然后充分焯熟，加一点盐，捞起。
2.切红葱头，后拍扁它，拍到出汁，加花生油调出酱汁。
3.笋段蘸着红葱头汁吃更是一流。
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