“绿色”餐桌，告别赘肉
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰
谷雨前，啖椿香
在春雨的滋润下，枝头的绿芽早已迫不及待地冒出头来。紫中带红的香椿芽才刚刚冒尖，识食之人就已经闻香而来。要知道，香椿过了谷雨后就老掉了，此时不吃又更待何时呢！
香椿芽娇嫩，即使大厨们想方设法为它创造保鲜条件，将它置于0℃的冰箱里，用湿纸裹起来，再封上一层保鲜膜，但至多也只能保存个两三天左右。所以，品尝香椿还是得趁早。香椿的做法很简单，坊间大多会取之嫩芽与鸡蛋同煎。上海菜馆流金岁月的主厨张师傅说，香椿通常分为红椿和绿椿，紫红色的香椿比绿色的香椿口感更嫩，香味更足。张师傅认为，长约5厘米左右的红椿嫩芽，口感最嫩。
关于香椿的做法，TIT创意园里的私房菜馆“老厝”另有想法。主厨黄师傅为香椿裹上了一层脆浆，仅以盐调味，做法类似于日本的炸天妇罗。比起用香椿煎蛋，脆炸香椿的色、香、味、形都被最大程度地保留了下来，原汁原味。
香椿不仅好吃，对外感风寒、风湿痹痛等病症还有对症之效。广州春天的气候多变，时常食用香椿正适合不过。
春韭嫩无渣，潮汕柯饭滋味浓
广东人素来喜欢吃韭菜，不仅是因为韭菜味道香浓，更是与它的意头有关。老一辈人认为，正月初七吃韭菜有长长久久的寓意。而且春韭的口感脆嫩无渣，用来炒河虾、炒鸡蛋、烤韭菜都是非常美味的。
而在潮汕地区，春韭还有一种特别的吃法，那就是做成“柯饭”。在潮汕话里，“柯”是拌、搅的意思，而柯饭即为拌饭。老厝主厨黄师傅特意选用产自于潮汕的春韭。“相对于其他产地的韭菜，潮汕地区出产的韭白会更长，香气更浓郁。”黄师傅将新鲜韭菜榨汁后，拌入五香米饭中，与鱼露虾肉等配料相拌。颜色翠如嫩芽的柯饭，看着就已经非常诱人。
荠菜唤醒春味蕾
在江南，荠菜是当地人的心头好。这位春天的使者，每年冬尽春来之时给人们带来乡野间最朴质的美味。大家会用它来做羹汤、煎鸡蛋、包馄饨……据说荠菜刚上市时，当地人还会直接用猪油清炒。而无论是哪一种做法，都能让人吃得满嘴荠菜清香。
荠菜虽然已经实现了大棚种植，但在广州的菜市场和餐馆里依然不多见。虽说在某上海馄饨连锁店中也有荠菜馄饨，但却完全不是新鲜荠菜的那个味儿。想要尝鲜，食客可以去“成隆行”碰碰运气，老板琅哥每年此时都会特意从江南将最新鲜的荠菜空运到店，交代厨师将荠菜用来包馄饨。
但若想吃得再讲究些，譬如上海传统风味荠菜炒春笋，当地家常菜荠菜豆腐羹，还是得去流金岁月才能吃得到。有别于海派做法的上海菜馆，流金岁月在广州开店多年，一直坚持做本帮菜。张师傅说，荠菜豆腐羹讲究白、绿两种颜色的搭配，也就是说豆腐和荠菜的分量要平均，每一勺羹汤中都要吃到豆腐的滑嫩，荠菜的清香。荠菜的清香被煮出来后，再用生粉勾个薄芡，一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。
广东人爱啖菊，嫩叶也可入馔
菊花是广州最常见的鲜花之一，广州人不仅爱赏菊，更爱品菊。在百菊盛开的秋天，中山小榄设有“菊花宴”，做成三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花鸡等名菜，极尽风雅。
古时食菊的最早记录，是屈原《离骚》的名句：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”宋代文豪苏东坡在《后杞菊赋》也写道：“吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”可见苏东坡食菊，不光食花，还会食苗、食叶。
而“老厝”出品的“上汤菊花叶”，做法并无花巧之处，但具有明目养颜、清凉败毒的功效。嫩绿的菊花叶，吃在嘴里有一股淡淡的清香味，这分明就是春天的味道嘛。
春吃蚕豆，切莫贪鲜过量
三月开春，与香椿一同“争鲜上市”的还有蚕豆。广州的菜市场里最常见的是已经剥好了的蚕豆粒，颜色偏白，风味并不算是最好的。而江浙一带出产的蚕豆则大不同，用新鲜炼制的葱油爆香后，酥嫩得能在舌尖上化出鲜味来。
广州的春天气候变化无常，所以老人常言“未吃五月粽，棉被不入栊”。虽然已经开春了，娇嫩的蚕豆粒同样也被两层厚厚的“冬衣”包裹起来。流金岁月主厨张师傅说，若是没了这层豆荚，蚕豆很快就会发黑变质，不能再食用了。厚重的豆荚固然是蚕豆的保护壳，而豆荚之下还有一层“高领羊毛衫”，剥开来里面才是蚕豆粒。张师傅告诉记者，这层紧紧地裹在蚕豆粒上的外壳，通常会被用于制作豆瓣酱。“豆瓣酱的豆瓣，其实指的是蚕豆的这层外壳，酱中的鲜味也是由此而来。
酥嫩清香的葱油炒蚕豆固然好吃，做法也不难，但张师傅提醒食客切莫贪鲜而过量食用，以防胀肚伤脾胃。
素中之荤羊肚菌，春天吃最滋补
春天最鲜美的食物，除了笋外，还有菌。被誉为“素中之荤”的羊肚菌，最常见被制成干货。而云南食家会告诉你，开春长成的新鲜羊肚菌营养价值更高，味道也更鲜。
新鲜的羊肚菌，凭着柔嫩的口感与混合了坚果和熏木的清香味，征服了挑剔的食家。即便只是与木耳、白果、甜豆等普通食材一同清炒，但入口却是无比清香。不过，由于羊肚菌菌盖褶皱多，容易进泥沙，烹饪前需要用温水好生伺候着。这样既不会破坏菌体的完整性，还能吊出其独有的香味来。
羊肚菌的珍贵，不仅因其具有独特风味，更在于它的强大功效。可用于增强免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤等，很是滋补。
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