花花食界·街坊最爱“煎酿三宝”
对于忙碌的都市人来说，总有那么些日子回到家想偷懒不想煮饭，这个时候就需要一份简单方便的“家庭微波炉菜”。“煎酿三宝”鲜香软嫩、口感独特，在广州菜市场的小摊档中非常常见。记得小时候，偶尔要帮忙下楼买煎酿食物当晚餐佳肴，站在档口前看小贩在煎酿三宝，看过就当自己也懂得煎似的。
酿辣椒、酿茄子与酿苦瓜——这便是是粤式美食中著名的“煎酿三宝”。无论荔湾区还是海珠区，老城区的地道街头小食除了最大众的钵仔糕、碗仔翅、牛三星之外，煎酿三宝是其中一样让人欲罢不能的街坊小食。在堑口菜市场里有一间便宜霸气的小食店，煎酿三宝一次炸一大堆，新鲜出炉还热乎乎的，很快就会卖完。街坊们之所以每每都热烈捧场，全因煎酿三宝便宜得来又好吃。
千万别以为“便宜没好货”，煎酿三宝虽然价格不贵，但却用料新鲜，酿料超足，每款的鱼肉都多到满满凸起，像金元宝一般，绝对称得上货真价实。一些专做街坊生意的老摊档，开业三十多年，鲮鱼肉自家打，天天在店内新鲜切新鲜酿制，所以吃的时候特别能感受到制作的诚意。无论是鱼肉酿茄子还是鱼肉酿青椒，看上去都十分饱满，鱼肉均匀铺在茄子跟青椒表面，炸得金黄酥脆，很吸引人的色泽。至于酿辣椒则是不少人的必吃之选，熟的程度刚刚好，保留着虎皮尖椒的爽脆口感，鲜辣的口味让人很上瘾。
制作煎酿三宝也需要好手艺，做得精不精，就要看里头的鱼肉会不会“金蝉脱壳”。师傅若是“手势”够好，酿工合格，鱼肉贴服，不会脱出来。而且每款大小都很均匀，一口一个适合女生。好的“三宝”通常味道偏清淡，既可以空口即食，也蘸着酱汁送饭吃。
广东人对美食的追求是永无止境的，今时今日煎酿三宝早就不止三种选择，还“衍生”出酿鱼蛋、酿豆卜、酿豆腐、酿红肠、酿芋头、酿灯笼椒和酿红椒等，酿灯笼椒不辣，大可满足怕辣之人对酿青椒的遗憾。如果觉得外卖的煎酿三宝略为油腻，也可以自己动手在家做。馅料是重点，将猪肉和鲮鱼肉剁成肉滑，用手搅拌均匀后放入盐、胡椒粉、糖、淀粉和麻油，腌15分钟就可以“开酿”。小秘诀是酿肉后要记得用手压实，然后将肉面向下，平底锅小火慢煎至金黄色，倒入小半碗水，盖上锅盖焖至水干便有得吃。
好吃又易做，试试又何妨？
（黄岚）
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