以经典粤点 诠释工匠精神 中国烹饪大师终身成就奖，中国功勋烹饪艺术家《何世晃经典粤点技法》见证粤点七十年
一碟虾饺的匠心
粤点，广式点心的简称。最有代表性的粤点，要数虾饺。粤点有“四大天王”。“四大天王”之首，就是虾饺。虾饺是广州茶市上最受青睐，也是最考师傅的一道点心。《何世晃经典粤点技法》就是用虾饺做封面的。
据何大师在著作中介绍：虾饺诞生于19世纪20年代，是由广州海珠区五凤村的村民首创的。五凤村河涌交错，盛产小鱼小虾，村民便用新鲜河虾剥壳调味作馅，以米粉皮包裹后放入蒸笼里蒸，蒸出来的虾饺透明清爽，口味与卖相俱佳，于是被引入茶楼。经过近两百年无数大师傅的加工改造，虾饺变成了今天的模样。
《何世晃经典粤点技法》是何大师积一生经验与成就写成的一部秘笈。拿虾饺为例，除了介绍它的由来，还详细介绍用料配方，包括皮的配方，馅的配方；制作方法，包括皮、馅及造型。此外还有最具价值的制作关键一二三四，等等秘技。秘技详细到连油温、比例、鉴别、盛器都有涉及。
难怪有徒弟担心地问：“师傅，您怎么舍得把这些无价之宝全部公开的啊？”
今天，如果要尝试何大师的点心，可以在他徒弟卢镇守的新兴饭店去品尝。
我们夹起虾饺，何大师说：“尝一下，看这个虾饺与别处的虾饺有何不同？”被他这么一提示，感觉真的很特别，特别在哪又说不上来。何大师来解惑：“广东人都用鲜虾做馅，虾饺都有海鲜味。但这只虾饺多了一种味，就是海味的味道。即是既有海鲜味，又有海味味。是海鲜+海味，这是人家没有的。”原来，鲜虾饺里面的海味的味道，来自绿豆大小的瑶柱粒。先用瑶柱粒与去了骨的鸡爪炖汤，炖完，等汤冷却成啫喱状，再掺于虾饺馅料里面。
何世晃(左)从业70年，是中国功勋烹饪艺术家。2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号（全国仅60名），2014年荣获中国烹饪协会颁发的“中国烹饪大师终身成就奖”。著名美食家蔡澜为本书作推荐序，蔡澜说：“何世晃先生是当今中国仅存的老一辈点心大师之一。……他所制的点心我吃过，确实原汁原味，非常难得。更难得的是，他毫无保留地把秘诀用文字记载下来，付给后辈。”
诗与书法
大师在这本迄今为止最重要的著作里，还展示了另一种才能——赋诗。
《何世晃经典粤点技法》其实有一个副书名，就是“诗与书法”。何大师不仅详解百款点心的制作秘技，还特意为每一种点心配上一首七言诗。比如写《虾饺》：
倒扇罗帷蝉透衣，
嫣红浅笑半含痴，
细尝顿感流香液，
不枉岭南独一枝。
第一句用倒下的葵扇来形容虾饺皮上整齐密实的褶纹，说它既像葵扇又像古代宫廷里丝织的帷幔；而虾饺的皮则薄如蝉衣，晶莹透亮。一下子画面和意境就出来了！第二句“嫣红浅笑”是少女的含羞态，这里形容虾饺馅料透出的浅红色，那是馅料里鲜虾的颜色。第三句道出虾饺馅料及汁液之美，第四句说明虾饺在粤点里的地位。
让人难以置信的是，大师小时候只上过6年“卜卜斋”（私塾），15岁就进入酒楼厨房当学徒。他的七言诗退休之后才起步学习的，属于晚年的功课。原中新社广东分社社长钟征祥是他的指导老师。最初钟征祥在他的诗稿上画得红彤彤一遍，并说：“你这些诗啊，没有合辙押韵，充其量只能算是打油诗。”他不甘心，当时他的徒弟关炳章到华师大管校办饭堂。他就叫徒弟到图书馆。工夫不负有心人，关炳章终于找到了有关中国古典诗词合辙押韵的书籍。那一段日子，他潜心学习，那劲头有点像复习高考的学生。这一关于他而言，如同攀登珠峰，他不知哀叹了多少回，放弃又捡起，一夜夜辗转难眠，终于熬出了一批新作。
一年之后，当他拿着一批新作再次请教钟征祥时，钟征祥很惊讶：“你怎么学的，下了不少工夫吧？现在这批诗平仄押韵都有了，称得上是七言诗了。而且，近百年来，没有人为点心菜肴赋过诗。你算第一个。”
“像心白玫瑰”斩获金牌
上个世纪80年代，餐饮业开始兴盛。每5年一届的全国烹饪大赛搞得如火如荼。
1988年，第二届全国烹饪大赛在北京举行，广东派出三名选手赴京参加点心大赛，他们是徐丽卿、夏世邦、周伟添，而领队兼总教练，就是何大师。
这次比赛，广东队拿出了银鱼戏春水、天鹅水晶虾饺、小鸡酥、像心白玫瑰等9款从造型到口味都让人惊叹的点心。最终，广东队以5金4银的优异成绩，赢得了团体冠军。
何大师回忆：小鸡酥的造型是两只鸡仔正在花园里玩跷跷板。
最让人叹为观止的还是像心白玫瑰。5朵象牙色的白玫瑰，含苞待放，花蕾曲线玲珑，花瓣层层叠叠轻薄如纸。我第一次看到这幅图片，竟然受骗上当，以为是真玫瑰，用来装饰碟子的。让人惊讶的是，这薄薄的花瓣掩藏着花心，花心里面竟然还有莲蓉馅！
文/钟洁玲
获金牌奖的点心：像心白玫瑰。5朵象牙色的白玫瑰，含苞待放，花蕾曲线玲珑，花瓣层层叠叠轻薄如纸，花心还有莲蓉馅。我第一次看到这幅图片，竟然受骗上当，以为是真玫瑰。
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