“巧妇”有米
巧巧指南之三米
能搜好问爱思考的巧巧凭借“酱油和醋”在江湖上扬名立万，读者五花八门问题顿时扑面而来了，这次大家的关心的是再平常不过的米。是啊，虽然天天吃着米饭，但我们对米了解多少呢？
巧巧自己去超市买米，面对琳琅满目各种概念、价格从3元到几十元一斤不等的大米，有时也会觉得难以选择，加上受此前曝光过的“问题大米”事件影响，如何吃得香还要吃得放心，成了一个要认真考量的问题。
好在咱巧巧是“学霸”一枚，凭着丰厚的生活积累以及四通八达的朋友圈。苦苦“备课”一周，终于“学有所成”，今天就来和大家聊聊和米有关的那些事儿了！
策划/广州日报全媒体记者陆勇
文/广州日报全媒体记者涂端玉、赵方圆
图/广州日报全媒体记者王燕
巧巧通关记
第1关：
米中藏“猫腻”
“套路”有哪些
近日，有媒体爆出，2018年年底，家喻户晓的五常大米由于某些原因滞销，而市面上调和米却泛滥，20斤中只有1斤是真米。看了报道的巧巧深感疑惑，在市场对东北五常大米供不应求的情况下，著名的五常大米之乡——黑龙江省五常市的多地村民竟然表示，自家正宗的五常大米仍然没有卖出去。究其原因，是“调和米”的出现抢占先机，影响了米业公司对本地稻米的收购量；同时也有2018年气候异常原因，致使稻米质量下降从而导致滞销……
米饭，对中国人餐桌的重要性不言而喻。生于南方，长于南方，从小就以大米为主食的巧巧，对这种碳水化合物情有独钟。面对着白花花的大米，巧巧想要做出正确的选择，不仅要躲避经过“调和”的五常大米，还要识别陈化、抛光、假进口甚至添加了防腐剂的大米，“问题大米”防不胜防。先来看看这些大米“伪装者”背后都隐藏了哪些骗术。
抛光术：给米疯狂“整容”
虽然大米的保存期较长，3年内没有发生霉变和黄变都可以食用，这同时也对储藏提出了更高的要求，不仅要通风、防潮，还需隔热、防虫。一旦保存不当，许多不法商家觉得“扔了实在太可惜”，于是会决定对这些过期变质的大米进行一番“美颜”，“抛光米”就这样诞生了。
“抛光米”是为了延长保质期而把大米的胚芽和糠层去除了，这样的大米是对人体无害的。但有问题的“抛光米”可能会把已经变质或发霉的陈米通过二次抛光或涂抹上石蜡、矿物质油来以次充好，长期食用必然会危害人体健康。
调和术：“劣米”驱逐“良米”
一些地方品牌大米凭借其独特的香味和口感，受到消费者热烈追捧，然而需求量的增加也为逐利商家生产“调和米”提供了“良机”。调和米主要是在品质好的米中添加一些品质较低的大米，混合销售出去，以此来解决低品质大米库存的销路。就像“劣币驱逐良币”效应，“调和米”的出现甚至会让“正宗米”滞销。
假进口术：分装过程“动手脚”
面对纷繁复杂的米市场，巧巧心累了：“那我吃进口的总行了吧，多花点钱买个安心。况且泰国、越南、日本这些国家的进口米不仅口感好，还有营养。”然而，有些进口大米的真假同样让人难以捉摸。
一些米商为了赚取高额利益，会在进口大米的分装过程中掺假，使香米的纯度低于92%，或使用国产长粒米直接冒充泰国香米。例如，许多泰国香米虽然是正宗泰国产出，但进口时是采用大包装进入国内，之后再进行分装，分装的过程中又被“动了手脚”。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，整体来看，五常大米造假已经成为“公开的秘密”。目前很多大米存在造假行为，可以说在造假上形成了非常完整的产业链，查处力度不大很难发现造假情况。
专家介绍，在购买大米时除了寻找当地粮油公司这样的正规渠道之外，还可以通过看颜色，揉搓和闻味道等方式对大米进行鉴别，这些方式看似简单，但效果还是不错。
因为一款“优秀”的大米，摸起来光滑，揉搓后手上会留有米粉、糠皮，而抛了光或劣质大米揉搓时会有大米碎屑粘在手掌上，甚至有油腻的感觉；优质的新鲜大米散发自然的米香味，而劣质米或添加了芳香剂的大米闻起来会有让人不舒服、不自然的异味。
此外，专家告诉巧巧，根据储存时间的长短，在一个生长周期内进行加工销售的米被称为“新米”，色泽好、无异味、口感好、有天然饭香味；存放1年以上3年以内没有发生霉变与黄变的就是“陈米”，但仍然可以食用，只是少了新米的色泽和天然饭香；存放3年以上并且开始发生黄变就是“陈化米”，内含黄曲霉素致癌率极高，人是绝不可食用的。
第2关：林林总总米你认得几种
根据巧巧多年来“吃米”的经验，她知道以泰国香米为优品南方常见细而长的籼米和糯米，也偶尔会买到来自北方小而圆的粳米。从地方品牌来说，市面上较为知名的国际大米种类是：日本越光米、泰国茉莉香米、印度香米等；而国内是五常稻花香、增城丝苗米、辽宁省盘锦大米、云南省遮放贡米等。目前总体来说，东北五常大米、泰国香米，以及各自区域品牌大米，形成了我国市场上名优大米的三个不同阵营。
巧巧的老公大华作为地道北方人，对北方的粳米较为熟悉，他能精准叫得上名字的就包括：通系933、龙稻18、金稻2号、天隆优619、五优稻4号、松粳28、吉粳816、松粳22、水晶3号、沪软1212等；而对南方人比较喜欢吃的籼米也略知一二，能够数出的全国优质籼米品种有：美香占2号、象牙香占、桃优香占、玉针香、嘉丰优2号、锡利贡米、增科新选丝苗1号、野香优莉丝、神农优228等。
根据大华对米价的了解，国产传统种植而成的大米，成本大约在1.8元／斤左右，而像五常稻花香这样比较受欢迎的大米，稻谷的收购价在3元／斤左右，出米率60%左右，不算加工、运营等成本，成本价大约在5元/斤左右。
此外，目前市面上有名的大米，大多是地方品牌，具有企业品牌的大米相对较少。比如说五常大米很有名，但五常大米是地方品牌，因此对于消费者来说较难去选择。
第3关：什么“免淘米”那是在“涮”你
说来也是巧，巧巧有个朋友刚好就在一家全国性粮油集团工作，担任的还是市场负责人职位，成天和大米“厮混在一起”，可谓“圈内”人士。这天，巧巧跟他讨教了一番，他表示：“近年来，市场上的主流粮油产品价格涨幅并不大，尤其是现在越来越多人在电商渠道买米、省却扛米回家的麻烦，而电商对于日用品的促销力度挺大的，很多人就养成了趁优惠囤米的习惯，所以米的价格并没有年年涨。”
巧巧忍不住提问了——但是的确横空杀出了不少“天价米”，有的噱头琢磨半天都搞不懂，那是些什么米？有必要尝鲜吗？巧巧的“圈内”朋友笑言，之所以各路新米层出不穷，主要还是因为大家物质丰富了，对米的口感和营养有了更多个性化追求，这也就给很多“概念米”和“天价米”带来了市场商机和生存空间。
巧巧表示，越来越常看到“富硒米”这个概念，自己只知道硒元素被号称为“防癌之王”，但不知道这类米是主打什么牌？介绍说，硒元素凭借近几年临床防癌功效被肯定而渐渐火了起来，它属于人体必需但又不能合成的元素，所以相应的粮食产品就逐一问世了，包括富硒米、富硒玉米粉、富硒小麦等。市面上普通大米也含硒，只是含量在每千克35微克左右，而富硒米的含量跨度就非常大了，区间在每千克40~300微克之间，富硒米确实能提供更多的硒。鉴于我国居民硒普遍摄入不足，因此富硒米是被认可的选择，只是选购的时候要查看具体含量。
对于网传吃多了富硒米会硒中毒的观点，该“圈内”人士表示，正常饮食根本吃不了那么多硒，因为硒中毒的临界值高达800微克！
巧巧又问了：听说针对“宅懒”一族还有专门的“免淘米”？这类米是不是不用洗就可以直接煮？有没有必要买这类米？巧巧的朋友表示，噱头而已，没必要买。巧巧还没来得及问为什么，朋友就开始“抢答”了：我国根本就没有所谓“免淘米”的国家标准，所以真正意义上的“免淘米”是不存在的，“免淘”是针对“懒人”硬造出来的营销口号，而且“免淘米”除了告诉大家不用洗之外，自身营养成分和普通大米没有区别，在业界看来，这就是普通大米。所以建议不用购买且任何米还是多洗一洗。
第4关：看清米产地躲开“问题米”
买米最怕买到的就是重金属超标的大米。巧巧思索一番后发现了一个窍门：如果想要避免重金属在体内积累，是不是购买大米时经常换品牌就可以做到了？只要不长期食用同一产地和品牌的大米，就可以成功避开重金属超标大米中毒。
对于这个问题，有业内人士告诉巧巧，首先要认识到，水至清则无鱼，大米很难做到绝对意义上的“纯净无污染”——因为铅、镉、汞、砷、镍、铬等重金属本就是自然元素的一部分，在环境中广泛存在。污染、滥用化肥农药会让重金属含量增加，而稻米恰好又对某些重金属有高富集特性，容易吸收和残留。
该业内人士告诉巧巧：“符合相关重金属标准的大米基本不会造成人体损害，通常只有在长期摄入重金属超标食物并积累到一定程度时才会危害健康，这种风险一般来说最大可能发生于在受重金属污染土地上自种自食的农民身上，普通城市消费者并不需要频繁更换产品来杜绝重金属超标的大米。”
巧巧还是想知道有没有更简单易行的办法避开重金属超标大米。业内人士支招，消费者依靠肉眼和舌头很难辨别，但由于重金属污染和环境密切相关，所以消费者在购买产品时可以多关注产品外包装上的原料产地信息。
他介绍，粮食不同于休闲零食，很多大米的外包装上都会注明原料产地等信息，如东北大米、泰国香米等，进而通过产地来了解和分析稻米的生长环境，消费者最好选购有明确产地标识，产地环境比较好的产品。
值得特别提醒的是，消费者要学会区分生产产地和原粮产地，在同一产品的外包装上有时会同时出现这两个信息，一般生产产地是必须标示的，但生产产地多指的是产品加工制造的地方，而对于大米来说，原料或原粮产地才是稻谷真正种植的地方。
第5关：哪里买米好“正规”很重要
想买靠谱的米有没什么好渠道，去哪里买才合适？巧巧在粮油公司工作的“圈内”朋友表示，“像中粮这类粮油集团拥有自己的网站平台，不仅仅是米，包括油、生鲜产品都可以在上面选购；像金龙鱼、香满园、五丰等知名品牌的各类大米，基本上在天猫、京东、苏宁易购等电商平台上都有铺货，但大家最好优先选择官方旗舰店或者网站自营，总体来说，在米的真伪优劣上，官方店、自营店产品更有保障。”
“圈内”朋友也认为，喜欢去超市、菜场买米的叔叔阿姨不见得是不会网购，而是的确有其“精明之处”。“我们刚才也说了，挑选大米时看得见、摸得着非常重要。”而且超市、菜场还可以选择价格更实惠的米或者是过秤称散装米，这些丰富的选择对于无论经济上还是饭量上都需要“量入为出”的家庭来说很重要。“没有绝对保真保优的通道，生活就是充满了各种挑战，巧巧你自己不就在边摸索边成长吗？”朋友笑问。对此，巧巧深表赞同。
巧巧话米
我国是世界上最早人工种植水稻的国家。甲骨文的“米”字，从字形结构上来看，它其实像是用来放米的一个架子。同样地，“稻”这个字在甲骨文构字源于米的储藏，小篆构字用了会意形声，左边“禾”取水稻为禾科作物，右边表示一只手抓在“臼”上舀米的动作。
话说在远古时期，人们看到湖边湿地的鸟儿对野生谷粒“爱不释手”，于是决定上前一试，没想到入口味道甘甜而且非常顶饱，自此即使打不到猎物没有肉吃也不至于饿死，这些野生谷粒就成为当时人们的一种食物，也成为现代水稻的祖先。
2004年12月，湖南道县玉蟾岩出土了12000年前的5粒炭化稻谷，这被誉为世界上最古老的稻谷。浙江省余姚市境内的河姆渡村民在海水退却时，在河姆渡海岸的湿地上开始尝试种水稻。水稻从野生变为人工种植，由此变为人类主食之一。
古代人曾经把稻米和粟米都叫作“米”，后来为了便于区分，将稻米改名为“大米”，粟米改名为“小米”。
现在的大米种类更加细化，巧巧查阅发现，在我国的《大米国家标准》中，大米分类实际上只有简单三种类型：籼米、粳米和糯米。
籼米：米粒呈长椭圆形或细长型，颜色多白色透明，晚籼米质量比早籼米更好，出饭率相对较高，适宜蒸饭做主食。
粳米：米粒呈椭圆形，出饭率低，粘性强，适宜煮粥，肠胃功能弱的人食用。
糯米：长椭圆形或细长形，多是白色不透明，粘性大，适宜做各类糕点，但糯米不好消化，不要一次吃太多。
通关秘籍
1
闻香味：优质的新鲜大米闻起来是自然的米香味，而劣质或添加了芳香剂的大米闻起来会有让人不舒服、不自然的异味；
2
看颜色：优质大米看起来呈半透明状，丰满光滑，奶白色，不含杂质，而劣质米看起来颜色掺杂不协调，或有与米色不相符的淡黄色；
3
摸触感：优质大米摸起来光滑，揉搓后手上会留有米粉、糠皮，而劣质大米揉搓时会有大米碎屑粘在手掌上，甚至有油腻的感觉；
4
尝味道：取少量大米放在口中咀嚼，优质大米味佳，微甜，无任何异味，而劣质大米吃起来会有异味、酸味、苦味或者其他不正常的味道。
巧巧档案
年龄：30岁
性别：女
身高：165cm
名言：爱生活，爱健康。
特长：善于在生活中归纳总结。
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