煲仔饭，广州人的情意结
煲仔饭于广东人而言，不仅仅是口腹之欲，更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味；是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食；它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。在每个广州人心目中，想必都会有自己最心水的煲仔饭榜单。那么对于你而言，一煲完美的煲仔饭又该是什么样子的呢？
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰
用靓米，煮靓饭
煲仔饭，顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢，保温强，冬天时一煲饭从头吃到最后，米还是温热的，锅底的饭焦也越吃越香脆。关于煲仔饭所用的米，最广为人知的说法是煲仔饭要兑米，以粘米混丝苗米，或者是粘米配泰国香米，甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米，譬但万变不离其宗的是，兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。
煲仔饭到底要怎么煮，才能让米饭保持爽口甘香？小琥馆的辉哥认为，一定要先浸米。“米粒是基于压力而膨胀成米饭的，例如小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层，目的其实就是增加饭煲里的压力，令米粒膨胀得更充分。”浸米，是让米粒膨胀的取巧方法：“煲仔是不够压力的，而且火候猛，时间短，时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分，能缩短煮饭的时间，米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥说。
传统的煲仔饭做法，除了浸米外，还必须用调和油捞米，好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好，煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦，自有一套方法：“饭快要收水时转小火焗，同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底，煲底自然就会形成一层饭焦”。真正功力到家的煲仔饭饭焦，颜色金黄，入口薄脆，用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃，还有一种吃法是用普洱茶泡，据说能够降火。
肉码选材也刁钻
煲仔饭的肉码选择，可谓五花八门，最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。“新鲜的肉码经过生焗，肉汁流入米饭中，做出来的煲仔饭才香，所以食材必须易熟，牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭发展至今，食客对仅有的选择早已不满足，从而才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭，真是叫选择困难症的人犯了难。
“四大金刚”煲仔饭
最 传统
喜欢吃煲仔饭的人都了解，吃煲仔饭最怕的就是饭面被肉码的水分弄得黏糊糊的，令米的爽口甘香大受影响。因此，有经验的师傅腌肉前通常会用毛巾将肉码上的多余水分吸走，再以调料腌制。花园酒店荔湾亭出品的排骨和花腩煲仔饭，皆以农家土猪敌原材料。滑鸡煲仔饭则选用饲养120天的封开杏花鸡，皮薄肉滑，甚有鸡味。
白鲫鱼春焗饭
最 鲜美
除了腊味、排骨、牛肉、滑鸡“四大金刚”外，更甚至会用到生蚝以及鲫鱼籽入馔，可谓将煲仔饭做得极致。唐代李群玉在《沅江渔者》中就有诗云：“倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜桃花饭。”据说唐宋时的桃花饭，是以梅红纸盛饭，待纸被米沾湿后，米饭自然会被染上桃红色，故此得名。不过南番顺一带的桃花饭，指的却是“白鲫鱼春焗饭”。每年春天谷雨时节，白鲫鱼乘了桃花汛而来，“鲫鱼春”肥大饱满，极是鲜美。滨江西路的“惠食佳大公馆”，每年春天都为食客带来这煲桃花饭，食机不可错过。
主厨发哥选用5两多重的白鲫鱼来取卵，一煲饭大概用上2两“鲫鱼春”。做的时候，先把煲仔饭煮至将近全熟，然后把“鲫鱼春”用清汤焯至九成熟，再放入煲仔饭的饭面焗十几分钟，直到鱼春的汁水都渗透入米饭中，揭盖，把鱼春和米饭拌匀，即可趁热食用。由于鱼春新鲜，因此姜丝与葱丝都不必放，好让食客能充分领略鱼春的鲜甜味。
小江生蚝焗饭
最 惹味
辛香.食鸡专门店的主理人平哥本身是台山人，冬季最当造的台山海鲜食材当属小江蚝。台山的小江蚝，必须经过2年，甚至4年时间海水养殖，每一颗生蚝都分外饱满，中蚝规格为15只/斤、最肥美时可以到达7只/斤，啖啖爆汁啖啖鲜。但做焗饭，平哥反而选择个头比较小的生蚝，“侏儒蚝，是因为生存空间受大蚝压迫所导致的产物。但其实它的生长周期与中蚝和大蚝一样，所以肉质更为爽口，鲜味更饱满。”
辛香出品的“小江生蚝焗饭”，以32头/斤的小蚝入馔，搭配火腩一同焗饭，鲜香且惹味。蚝需先飞水后炒香，当饭快熟了的时候再铺饭面焗。老板平哥介绍。后为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味，煮饭水正是蚝水，难怪如此鲜甜。煲底的饭焦，最后必须普洱茶泡。“喝过这口泡饭汤，回香时口腔还能感受到蚝的鲜甜味。”平哥得意一笑。
最 朴实
猪油捞煲仔饭
有人认为，煲仔的饭灵魂在米饭；有人认为，煲仔饭的和味在于肉码的选择；也有人认为，煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但辉哥则认为，其实只要米饭煮好，搭配一块猪油捞饭就足够好吃。“煲仔饭豉油其实更多带给你色泽上的观感，有了猪油，即便只用盐捞煲仔饭，味道也会很好。”辉哥笑介绍说。在烹饪小琥馆的“猪油捞煲仔饭”时，辉哥特意以姜蒜炼制，如此，炼出来的猪油就不会有腥味。担心猪油胆固醇高不健康？“好吃的东西从来都不是健康的，而其实猪油比鸡油的胆固醇更低。”辉哥再一笑。
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