拒绝开分店怕工艺改变,捧回“米其林”不知是何物 这家店半个世纪只做传统伊面

信息时报 2019-01-04 01:03

掌舵人林肖芬。本栏图片信息时报记者 陈文杰 摄 坚记面食店“其貌不扬”。 信息时报讯 (记者 郭展鹏) 广州米其林指南发布当天,有一家面店入选“必比登推介”,而且荣获特别奖“传承匠心奖”,领奖时竟然没有一人出席。这家店就是位于长寿路的坚记面家。令业界更加称奇的是,这家店负责人坚持传统工艺,拒绝顺应潮流,拒绝投资人参与合伙开分店,这一坚守就是半个世纪。

意头好味道好成就坚记

说起缺席米其林指南发布会,该店的掌舵人林肖芬解释,当初自己身在国外,店员因客人众多无法前往,另外也不知“米其林”是何物,不清楚为何会获奖。

在长寿路的这家面店,店面略显陈旧,简单装潢,但是“坚记”已经走过半个世纪。林肖芬介绍,“还没有西饼、蛋糕的时候,老人生日,总会前来坚记购买伊面为老人庆生。不仅仅是广州市民,"四乡"一带的人也会来选购。”市民段叔说,伊面蕴含长寿意头,坚记位于长寿东路,更是有吉利意头,因此特别受欢迎。

除了意头好,出品质量好更是市民青睐的原因。林肖芬介绍,坚记的面,材料无非是鸡蛋、面粉、水,伊面无需碱水。她表示,面制作的好坏,关键是所用材料的比例,无需增加添加剂。面条并没有味道,靠汤底带出其中美味。林肖芬介绍,汤底会选择虾子、大地鱼、脊骨等来熬制至少两个小时。“汤的成本比面高得多。”

拒绝转变工艺,婉拒开分店

上世纪九十年代,广州新开了不少新式面店。不少顾客对坚记的出品起了疑问。林肖芬记得,有次一位客人边吃边骂:“有没有搞错,坚记越来越难吃。”他反映,在其它店吃的面,无论在汤里泡多长时间,面都是弹牙的,而且汤也不会少。林肖芬心平气和地解释,面由面粉制成,是吸水物,浸泡在汤的时间越长,面越软,汤越少。可是,这并不能打消顾客疑惑。严峻的事实是,坚记的营业额下跌三分之一。当时,林肖芬感到困惑,究竟是紧跟潮流,还是坚守传统?一位友人解开了她的心结。友人说,只要温饱不成问题,应该坚守。

时过境迁,如今坚记客似云来,不断有人找到林肖芬,劝她开分店。有位老同学说出资,合伙与她在广州开200间分店,她婉拒;有两位外地人在坚记门前盘桓半个小时后,找她商量加盟事项,她拒绝。为什么有钱不赚呢?林肖芬表示,她担心开设分店后,会改变传统制面的做法,导致出品质量下降,因此宁愿不开分店。

“不想让这份传统工艺失传”

现时,在坚记工作的是一群上了年纪的员工。员工谢姐告诉记者说,从事这行十分辛苦,没有年轻人愿意从事。“你看我们冬天都穿短袖,可想而知夏天多么热。”

在林肖芬看来,辛苦只是其中一个因素,年轻一辈不愿意沉下心学习。曾经,她招了一名年轻员工,该员工想学习制面。于是林肖芬传授他做面技巧,学成后该员工当即说要创业开店。林肖芬劝他先在这行多积累经验,该员工不听,结果半年的时间,所开的店铺就结业了。

“只要有人来学,我都愿意教,我不想让这份传统工艺失传。”林肖芬说。

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