花花食界·一“煲”浓香好滋味
“啫”是粤菜独有的一种烹调方式，上世纪八九十年代，广州的大排档几乎家家都做啫啫煲，热气弥漫、香气四溢。如此说来，广州人发明啫啫煲大概是出于他们对于“镬气”的终极追求。
评价一盘菜炒得好不好吃，标准之一是够不够镬气。镬气其实也是一种锅气，当食物在高温的环境下烹调，这个高温一般都是指的超过200摄氏度，所以家里的菜再怎么做，都离镬气差一点点。镬气总归来说，是一种气势、气味、气色与气质的综合体。
这啫啫煲的制作便是一场与火候的较量，将耐热的瓦煲烧到滚烫，下入生鲜食材能立刻锁住水分保持鲜美，迅速拌炒之间逼出了葱姜蒜的香气，混合了酱汁的味道，端上桌的过程中又恰到好处地将食材边缘焗到焦香，呈现出诱人的金黄脆焦。掀开盖子的一刻，浓烈的香气伴着“啫啫”的声音瞬间腾起，虽然被四溅的油脂和酱汁的迷雾蒙住了双眼，却最大程度上体会了嗅觉和听觉上的双重享受。
现在还记得来广州之后第一次吃生啫黄鳝煲的情景，黄鳝煲一上桌，就令人折服在那猛烈的香气里。黄鳝段够肥，表皮的焦香和肉质的柔嫩多汁恰到好处，加入洋葱和香菜的酱汁中和了黄鳝的土腥气，微微的酒香在“滋滋啦啦”的余韵中格外醉人，最后我连里面的彩椒洋葱蒜粒香菜都一一吃完，还感到意犹未尽。
如此大快朵颐的经历想来是因为啫啫煲有一种特殊的魔力，当瓦煲里的食物被猛火逼出最本真的野性，吃的人也会为之感染，放下拘谨，畅快享受这份带着“镬气”的美味。（李巧蓉）
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