用“东方奶酪”南乳入馔，提色又增香

做菜秘籍A.在鸡翅背面划三刀，是为了让鸡翅腌制时更快入味。 B.炸鸡粉要先用适量清水调和成顺滑的糊状，与南乳酱调和在一起，尽量不要有颗粒感。 C.鸡翅下油锅前要将酱料尽量抹掉，否则鸡翅表面会形成很厚的脆皮，影响口感也影响卖相。（图为失败例子） 做菜秘籍A.花生酱和南乳酱要提前准备好，最好提前用水化开，让猪手快速上色。 B.辅料要先下油锅炒香，味道才会更融合。 C.黄冰糖没有经过化学方法提炼，故保持甘蔗糖的原汁原味；制作传统粤菜譬如番薯糖水，南乳焖猪手时，都会用黄冰糖而非冰糖或者白砂糖。 南乳是广东人日常生活中常用的调料，做鸡仔饼、南乳花生、咸煎饼、炒藕片、焖羊肉时都会用到。据说，在物质贫乏的年代，人们还会用南乳当菜下饭呢。严格说起，南乳并非是广州特产的调料，它原产于江浙地区，只因江浙人士早年在广州经商时将南乳（江浙地区称之为红腐乳）带来了广州，这种风味才渐渐为广州人认识并且喜欢。南乳和白腐乳的区别在于，它添加了红曲米，所以在色泽上会呈现出玫瑰般的玫红色。

众所周知，外国人将所有腐乳都统称为“东方奶酪”。但他们可能有所不知的是，除了白腐乳、南乳外，其实还有青腐乳、花色腐乳等，风味都不尽相同。与其他腐乳相比，南乳味道带点特殊的脂香和酒香味，咸香之余还带点甜味。因此，用南乳入馔不仅咸香不腻，还有增添食欲和解油腻的作用呢。

南乳炸鸡翅

材料：鸡翅（8只）

调料：调和油（2勺）、南乳酱（2勺）、生抽(2勺)、炸鸡粉(80g)

步骤

1.在每只鸡翅的背面先划上三刀。

2.将炸鸡粉先用适量清水搅拌成糊，放入南乳酱和生抽，将鸡翅捞匀。

3.鸡翅放在冰箱里腌制半小时。

4.倒入适量调和油烧热油锅，将腌入味的鸡翅放入160℃油锅里，小火将鸡翅慢慢炸熟。

5.用吸油纸给鸡翅吸掉多余的油分，趁热感受外酥里嫩的炸鸡翅吧。

南乳焖猪手

材料：猪手(半只-1只）、生花生（100g）

配料：姜、蒜、大葱、香葱、干辣椒

香料：桂皮、香叶、山奈、八角、花椒

调料：油（2勺）、生抽（2勺）、蚝油（2勺）、南乳酱（2勺）、花生酱（1勺）、料酒（2勺）、黄冰糖（15g）

步骤

1.花生提前泡水；猪手先焯水，将煮出来的血沫冲洗干净。

2.烧热油锅，把辅料放入锅里炒香，倒入猪手煸炒上色。

3.下料酒炒香猪手，将各种香料、调料（除蚝油以及生抽）也逐一倒入铁锅里；倒入没过猪手的热水；大火烧开后，转小火焖煮一小时。

4.猪手已经煮绵软，倒入蚝油和生抽调味，继续焖煮20分钟。

5.撒上适量葱花。

撰文/摄影：

信息时报记者 周乐乐

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