冬夜的羊肉“边炉”

食货志

龚慧枫(高校行政)

好不容易待到“大雪”节气，冬意才姗姗来迟。灯下读焦桐的《台湾味道》，里面提到：“一锅好羊肉炉总是令人赞美冬天……体验羊肉炉，宜在热闹滚滚的情景，以呼呼北风为背景音乐。”斯言令我不禁抚掌大乐：这样的情景，入冬之后在夜广州的街头几乎随处可见。

吃羊肉暖胃驱寒，是国人约定俗成的冬日食俗。与北京、四川一带用火锅涮羊肉片、江浙用老抽冰糖红烧羊肉块不同，粤人喜欢把羊肉块用于炖煮，汤里添上中药材，一煮几个小时，待到汤浓肉软，方能达到滋补身体的功效。至于汤里面添加哪些药材，则是各施各法各显神通了，总不外乎是当归、党参、枸杞、陈皮、桂圆干、红枣之类。把肉都吃完再以肉汤为火锅底汤，烫煮青菜菇菌，或是各式肉丸，末了放入面条米粉作为收梢的主食，中间过程辅以酒水的推杯换盏，交谈的推心置腹，便是粤人秋冬之际最爱的“打边炉”。

我在外进食羊肉的经验不多，其中两家由于风味迥异尤使我印象深刻：一是最早在滨江边起家的“张记”，其特色是清补羊肉煲，汤内配以当归、花旗参、圆肉、枸杞等药材，制作出去膻补鲜的“清补羊锅”，羊汤的味道特别清甜，我习惯在吃羊肉之前先喝上满满一碗汤，感觉暖入了四肢百骸里，平补之余也不会有喉干舌燥的上火之感。另一家名唤“清心”的炭炉羊肉边炉也颇富盛名，羊肉用青蒜爆炒之后加上柱侯酱、腐乳酱料调味同焖，直至浓香扑鼻入口绵软，肉吃过后余下的汤用于汆烫油炸支竹、金针菇、大白菜、生菜之类的配料。炭炉火力够，而且能催生食物最浓郁的香气，即便是素菜也能在炭火和羊肉汤的双重作用下激发出惹人垂涎的味道。

如果不想用药材炖煮羊肉，粤式的居家做法还可以放胡萝卜、竹蔗、荸荠与羊肉块同煲，既可以辟去羊肉的腥臊味儿又可以清热下火。我最钟情于家母做的羊腿汤，新鲜的带皮羊腿柔滑香腴，入口肉丝劲道越嚼越香，汤色清澈而甘润，有股别样的清新之气。

我总觉得吃羊肉边炉更适宜于男士们，事实上被我询问同一个问题的众多男士，无一例外地一致认为吃羊肉的最佳氛围便是：地冻天寒之时，邀上几位老友到大排档围着炭炉打羊肉边炉，再点上几瓶珠江啤酒，谈天说地一醉方休，直吃到满身心都暖意洋洋，那种好滋味绝对是只可意会不可言传的。至于女士们呢，按我个人浅见，一顿羊肉边炉下来从头到脚无所不在的羊肉味烟火气，也真够我们受的了。

岭南的冬夜，羊肉边炉绝对是一项恩物，所谓的地方风味人情习俗，皆在此间了。

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