大厨嘅考试
白话广州
前嗰排,美食界“大佬”米其林推出广州美食指南,最近,“粤菜师傅”标准同考试又前后脚赶到。睇嚟,“食在广州”呢个金漆招牌会越省越靓。
讲到粤菜师傅,可能好多师奶觉得自己都可以做“师傅”。不过,21种粤菜烹调方法,师奶们又掌握咗几多?可能识得晒蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣嘅都唔多。粤菜讲究火候,尤重镬气同现炒。而口味就以清、鲜、嫩、爽为主,随季节时令不同而变化,夏秋清淡,冬春偏浓,有“五滋”——香、酥、脆、肥、浓,同“六味”——酸、甜、苦、辣、咸、鲜嘅讲法。
真正嘅行家,把口当然刁过普通主妇。要做到“粤菜”师傅,就更加唔容易。据讲,唔少厨师去见工嘅时候,都要考试。煮咩呢?唔好谂住可以自由发挥,菜式都系指定嘅。最常见嘅,就系干炒牛河、红烧豆腐同埋芽菜炒肉丝。呢啲菜式都有个共同点,就系食材唔值钱,但要做得好就好考工夫。譬如芽菜炒肉丝,芽菜唔可以炒得过熟,因为熟过头芽菜会出水变软,但又唔可以唔熟,因为会有臭青味。所以,炒芽菜要准确把握生熟度,上台后要“条条撑起”先算合格。
有句老话叫“隔行如隔山”,识整两味真系唔一定可以做师傅。所谓色香味全,当然唔系炒熟就食咁嘅低要求标准啦。◎李月婷 媒体人
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