“铝”禁不绝 你买的馒头安全吗？13款馒头包子鉴定，均未检出甜蜜素和明矾
[摘要]13款馒头包子鉴定，均未检出甜蜜素和明矾
检测人员在给馒头称重。
检测人员在进行实验前处理。
含铝添加剂测试，所有样品都合格。
13款样品甜蜜素检测全合格。
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生活实验室流言终结者
一杯豆浆、一个馒头或包子，是很多上班族、学生党的早餐。但今年6月6日，浙江温州永嘉警方通报称，37个早餐摊位摊主为节省成本，用甜蜜素冒充红糖违法添加在红糖馒头中，以此获利300万元。8月，浙江台州市市监局抽检发现有5批次红糖馒头、包子非法添加甜蜜素，还有两批次非法添加糖精钠。除了甜蜜素，“铝包子”的新闻也时常出现。馒头、包子屡次曝出质量问题，让不少消费者担忧：路边早餐店的馒头包子还能不能吃？鉴定君在点都德、虾饺妹、学校和小区周边随机选购13款馒头、包子，送到广州越秀区食品药品真假鉴别与宣传基地进行快检，发现所有样品都通过甜蜜素、明矾检测，可以放心食用。
●时间：2018年11月15日
●地点：越秀区食品药品真假鉴别与宣传基地食品药品快速检测实验室
●样品：鉴定君以消费者身份在学校、小区周边和早茶店随机选购共13款馒头、包子，包括“点都德”(德盛楼)、“虾饺妹”(骏景店)、“巴比馒头”(中山一路)、“真好7”(棠东东南路)、“百姓早餐”(暨大本部生活区内)、“阿琴包点”(白云区京溪路51号)等6家店。
●检测项目：甜蜜素、铝(明矾)
●仪器：食品安全快速检测盒
鉴定实录
甜蜜素
13款样品均未检出甜蜜素
过量摄入或会致癌、致畸
据悉，甜蜜素是一种合法的食品添加剂，作为一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30-40倍。
国家标准批准了它在饮料、干果、面包、糕点等19类食品中使用，但馒头并不在其中。因此，在馒头中使用甜蜜素是“超范围使用”，违反食品添加剂使用规范，涉嫌“以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。
添加甜蜜素的红糖馒头对人体有什么危害？公开资料显示，甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用，一些国家已全面禁止在食品中使用甜蜜素，我国也对甜蜜素在食品中加入的量做了严格限定。越秀区宣教基地快检室检测员介绍，消费者如果长期大量摄入甜蜜素，就会对肝脏和神经系统造成危害，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更加明显，长期摄入违规添加甜蜜素的食品可能会对人体造成严重食源性疾病。
检测员对样品进行前处理后，吸取样品待测液到大离心管中，添加甜蜜素检测试剂，静置几分钟后用吸管取下层溶液，到小离心管中，最后与标准比色卡进行比色，判定结果。13款样品的检测结果均显示为阴性，即合格。
明矾
13款样品均未检出明矾
摄入过多影响神经系统
据悉，含铝的食品添加剂有硫酸铝钾和硫酸铝铵，俗称“明矾”，是制作油条、馒头、面条、膨化食品常用的一种膨松剂。制作包子、馒头常用到的泡打粉有两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉，但无铝泡打粉的成本要比含铝泡打粉高出近一倍。长期摄入铝超标的食品，轻者干扰人的思维、意识和记忆能力，严重者可导致痴呆。有研究表明，如果远超过“暂定每周耐受摄入量”(每周每公斤体重2mg)，铝可影响神经和骨骼系统健康。
食品药品快速检测实验室检测员对样品进行前处理后，在离心管中滴加3种铝检测试剂，摇晃均匀后静置反应5～10分钟，观察显色结果。检测结果显示，13款样品待测液颜色均呈现黄色，“样品待测液呈黄色说明所检样品铝(明矾)项目阴性，即合格”。
鉴定者说
添加甜蜜素的食品入口后甜味来得慢
有资料显示，没有甜蜜素的食品入口后，舌尖上会直接感觉到甜，甜味来得特别快。有甜蜜素的食品入口后要等一会儿才会感觉到甜味，有一个从不甜到甜的过程，在入喉时还有一阵后甜，甜的时间来得特别慢，消失得也慢。“但大部分甜蜜素超标的食品是很难依靠感官鉴别出来的，需用仪器才能检测出来”，检测员介绍。“对于蜜饯食品，可以做点粗略的鉴别：蜜饯如添加适当，含在嘴里甜味绵长，回味性好；但过量添加会有股苦涩味和金属味。”从健康角度出发，检测员建议消费者尽量购买天然食糖的食品和饮料。
含铝发泡剂制作的面食气孔均匀捏扁不易还原
2014年7月1日我国开始实施“禁铝令”，面制品不得再使用含铝食品添加剂。含铝食品添加剂便宜又好用，为什么要限制它的使用？果壳网一位食品安全博士发文介绍，目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”(PTWI)确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。因为超量、超范围使用的情况太多，导致很多人总的摄入量偏高，所以不得不进一步加以限制。
那么，如何辨别是否含铝？消费者可多加留意，含铝发泡剂生产的馒头、油炸面制品，通常看起来较大，掰开后内部气孔均匀且较小，手感十分蓬松，一捏就扁不易还原。
背景
粉丝面制品专项整治开展重点检查含铝食品添加剂
2018年10月，市场监管总局发布《关于开展粉丝粉条面制品专项整治的通知》，在2018年10月至2019年6月，将对生产企业、餐饮服务提供者及小作坊进行整治，重点检查食品添加剂的使用是否符合国家标准的规定，尤其是含铝食品的添加剂。通知明确，在生产环节，要对生产企业全面排查，重点验证企业原辅料把关、生产过程控制尤其是含铝食品添加剂使用控制有效性。在餐饮环节，要将使用含铝食品添加剂加工制作食品等行为作为重点内容，将加工经营面制品的餐饮服务提供者作为重点对象，将小吃街、美食城等餐饮消费聚集区作为重点区域，加大监督检查力度，查处违法违规行为。
出品：南都鉴定评测实验室
主持：陈养凯
统筹：见习记者杨丽云
采写：见习记者杨丽云实习生苏芷妍黄建勇
摄影：南都记者马强
视频：南都记者邓启祥实习生陆卓尧
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