记者探访增城区A级学校食堂 做饭菜全程直播 校长陪餐保安全

学生在干净整洁的食堂里愉快用餐。

学生可通过显示屏查看食堂操作间的实时动态。

食堂员工定期检查调味料生产日期。

食品安全员到食堂操作间监督工作。

食堂设置的卫生监督公示栏。

食堂提供的美味饭菜。

食品安全一直是社会各界普遍关心的话题，中小学校食堂更是为广大学生家长所关注。日前，广州市食品药品监督管理局公布了广州市各区的A级学校食堂名单，增城有61间学校食堂上榜。A级学校食堂是怎样的？它的卫生环境如何？食材是否新鲜？菜品是否营养可口？近日，记者走进增城区第一中学（以下简称“区一中”），看看A级学校食堂到底“A”在哪。

文、图/记者陈剑婷

透明化

42个摄像头时刻“关注”厨师一举一动

当天10时许，记者走进区一中食堂看到，食堂内宽敞明亮、干净整洁，食品粗加工间、烹饪间、食品储存间、配餐间、餐具清洗消毒间等区域一应俱全。设置于点餐区上方的显示屏，将食堂操作间的实时动态尽收眼底。所有工作人员都“全副武装”，统一穿着白色工作服，戴着帽子、口罩和手套。

在操作间，厨师们正忙着洗菜、切肉、炒菜、焗肉……他们头顶上方的视频摄像头瞪大了“眼睛”，时刻关注着他们的一举一动。在肉类加工间，厨师指着工作台旁的货架告诉记者：“贴有红色标识的盆子是盛放熟肉的，贴有绿色标识的是装半成品的，刀具和工作台也分别贴有红色、绿色标识，这样厨师在加工制作食物时就能一目了然，防止交叉污染。”

记者了解到，在进入配餐间前，工作人员必须在预进间进行更衣、洗手、喷洒酒精、消毒、换手套、戴口罩等步骤流程，确保食品安全卫生。

“我们对食堂员工的操作要求可严了。”食堂的食品安全员陈志军介绍，食堂从业人员必须持证上岗，且每天上岗前都必须进行晨检，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生病症的，必须立刻脱离工作岗位。同时，要求他们保持良好的个人卫生，并每周召开例会进行食品安全培训，要求每一项操作都必须按规范进行。整个食堂一共安装了42个摄像头，从食材存放到食品加工的每一个环节都处在实时监控之下，区食药监局、区教育局工作人员可随时上网查看实时动态。

细节化

校长把食堂当自家厨房管理

无论是食堂员工、食品安全员还是学校行政人员、校长，都把食堂的事当作自己家里的事来做。

提起食堂食品安全，区一中校长梁框伟说：“只有把食堂当成自家厨房，才能自觉做好食品安全工作，我时常以此警醒自己和员工。因此，上至行政管理者，下至食堂员工，每个人都知道该如何做，自然而然从自身去落实食品安全工作，把好健康关和安全关。”

在食堂食品安全管理方面，梁框伟很注重抠细节：组织公开的招投标，在严格把握食品企业安全标准的前提下，选择实力雄厚、管理规范的食品供应商；每种食材务必添加溯源记录，保证原材料100%合格；加工台底部要保证一尘不染；当天的每种菜品必须留样48小时（重大活动时需留样72小时）；把握好食品出炉时间，尤其是青菜要分批次煮熟，保证新鲜不发黄；发芽的马铃薯必须弃掉，严禁加工使用变质和过期食品；砧板要定期消毒杀菌，刀具要分类放置和使用；不定期到食堂加工区巡查考核；除了配送公司的农残检测，食堂必须对食材进行农残速测。

人性化

每天提供30多个菜品保证学生营养均衡

记者从食堂菜谱上看到，该食堂一周五天均提供不一样的饭菜，每天有30多个菜品供学生选择，学生可根据喜好选择套餐和单个菜品，荤素搭配，营养均衡。“为学生做饭，一点也不敢马虎。”陈志军说，学生正在长身体，食堂每天都按照营养配餐的角度，根据不同年级学生的年龄特点和生长需求搭配食材，尽量做到菜品多样化、丰富化，既保证饮食安全、饭菜可口，又做到营养均衡。

此外，该校还实行陪餐制度，每餐都有老师、行政人员、校长到食堂与学生一起用餐。食堂饭菜有没有营养？价格高不高？质量好不好？校长、老师亲自品尝后便心中有数。同时，校长、老师与学生一起用餐时，也能面对面了解学生对食堂饭菜的评价，收集学生对食堂卫生状况、饭菜质量、服务态度的意见，当天反馈信息，发现问题及时整改，以促进食堂提升食品安全管理水平。

当天11时50分，食堂陆续迎来了就餐的师生。在菜品展示区域，学生们对当天菜品一目了然。在点餐窗口点餐后，大家便坐在自己喜欢的位置上享受美味午餐。热气腾腾的饭菜、干净整洁的就餐环境，让学生和老师们连连点头称赞。“饭菜新鲜出炉，分量很足，我们吃得很满足。”高一学生曹桂明对记者说。

据了解，除被评为A级学校食堂外，今年区一中还入选为广州市健康食堂示范点。

延伸

A级学校食堂 有哪些标准？

餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（大笑，代表食品安全状况良好）、B级（微笑，代表食品安全状况中等）和C级（平脸，代表食品安全状况一般）。

那么，A级学校食堂有哪些标准？A级餐饮单位的评定标准覆盖了餐厅的整体场所要求、食品加工操作要求、专间要求、食材采购、食品储存等几个大项，特别是对原材料的采购做了严格的要求，整个A级餐饮单位的标准设置了80多项具体要求，覆盖了饮食安全的方方面面。要求A级学校食堂采购的大米、粮油、肉类等大宗食材及原料要与供货单位签订供货协议，并索取相关检验合格证明，学校还需在公示栏公示大宗食材的来源信息和食品添加剂的使用情况。

增城区积极推动 A级学校食堂创建

学校食堂用餐人数多、就餐时段集中，是群发性食品安全事件的重点防控区域，食品安全监管须更加严格，主要体现在食品安全管理制度落实、从业人员健康管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、索证索票、清洗消毒、食品留样等方面。

增城区共有学校食堂295间，像区一中这样的A级学校食堂有61间，它们均安装了食品安全视频监控系统，而剩余的234间（含托幼机构食堂）均为B级学校食堂。

近年来，广州市推行“阳光厨房”项目，增城区主要有以下措施：一是把A级食堂创建作为学校食品安全监管的重点工作，结合实际，制定具体工作计划，层层分解任务，确保工作落实到位。二是宣传发动学校积极创建A级食堂，引导其参与到申报工作中来。同时，组织学校学习A级食堂创建标准，并督促其根据标准开展自查，查漏补缺。三是加大对学校食堂的监管频次，实现日常监管痕迹化、精细化、规范化，对检查中发现存在食品安全隐患的单位，要求其落实整改。

下一步，区食药监局将联合区教育局对全区学校食堂食品安全水平和管理现状进行全面深入的摸底，对符合A级要求的学校进行现场指导，探讨具体推进措施。同时，继续加强对A级学校食堂的日常监管，督促学校落实食品安全主体责任，定期对A级学校食堂进行动态等级评定，对评定中发现的问题一一指正，并要求其限期整改，严重的降低其量化等级，确保食堂落实A级评审标准要求。

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