贴过“秋膘”海鲜 无法抗拒的“肉惑”
采写/信息时报记者 周乐乐摄影/信息时报记者 陈文杰
生蚝，属于秋冬的美味
正当国人都在为大闸蟹疯狂之际，从入秋开始，欧洲的美食家们也为一种肉体肥美如润玉，口感饱满滑如绸缎的“小鲜物”而沉醉。对了，它就是生蚝！
进口法国蚝 海水鲜味好澎湃
在天河区信成南街，有间名为“渔森挪威深海三文鱼旗舰店”的小店，引进了法国的吉拉多生蚝、SM生蚝以及澳洲岩蚝三种。品尝生蚝最讲求新鲜度，这家小店虽然貌不起眼，但店内所有海鲜食材都是由国家海洋局直接供应的，每隔两三天必有一批新鲜到店，所以无论品质以及新鲜度都有保证。店主冯生介绍：“法国吉拉多生蚝名气大，很多食客都会为它而来，但每星期只能拿到一次货。而吉拉多养殖场旁边的法国SM生蚝其实风味其实也不差，而且货源充足，有的食客吃过0号的SM生蚝后反馈说，比在法国吃到的更鲜甜。”
客人下单后，每一只生蚝都是即点即开的。肥美的蚝肉被浸润在海水中，鲜味丝毫没有流失。挤上几滴柠檬汁，就着海水的咸鲜味将蚝肉一并滑入口腔里，鲜味如海浪一样汹涌起伏，带给食客顶级的愉悦感。而来自于南半球的澳洲岩蚝由于现在并不算当造，所以体型远没有那么饱满，肉感比较瘦。
国产山东蚝 生吃熟食皆美味
其实除了进口蚝外，来自山东威海海域，出口到日本的东北生蚝也有不错的表现。“威海的海水比较干净，温度也比较低，养出来的蚝也挺肥美的，无论生吃还是熟食都适合。”万豪酒店西餐部行政总厨杨师傅介绍到。论体型，山东生蚝不及法国生蚝大；风味上，法国生蚝蚝味比较浓郁饱满，而山东生蚝则比较清香。杨师傅建议，品尝山东生蚝时除了加柠檬汁外，还可以配番茄莎莎以及酸辣汁，别具风味。
另外，万豪的自助餐还为大家解锁了不同国家的生蚝打开方式。譬如南非口味，是将生蚝裹上面包糠脆炸，外脆内软的口感连小朋友都喜欢；而以小米辣、柠檬叶、大蒜、橄榄油调和而成的汁酱，是一种澳洲的酱汁，味道酸中带点清新的辣味，最受年轻人欢迎。
当造“小鲜”还有它们
鮟鱇鱼肝 细腻如鹅肝好肥美
曾几何时，旅居广州的日本人都很喜欢一间名叫兄弟船的居酒屋。这间当年那间开在六运小区旁的小小居屋，店面毫不起眼，但从餐厅环境布置到食物出品，全部都是原汁原味的浓浓日本味。还记得当年第一次吃到它家的手打牛肉汉堡时，记者就有被惊喜到。如今，在广州营业了10年的兄弟船开到了马场路，升级蜕变成专做omakase的兄弟船·荣，用时令海产为食客带来了一场美食盛宴。
盛产大量鱼鲜的日本海域，这个秋天及时地为我们带来了期待了一整个春夏的池鱼、星鳗、鮟鱇鱼与甘鲷。安康鱼虽然样子极丑，但丝毫不影响它在日本人心目中的地位，其中鮟鱇鱼肝更是属于高级日本料理之一。兄弟船选取14斤重的安康鱼，取其只有拳头般大小的鱼肝，以奈良渍的手法将其进行腌渍。所谓奈良渍，是瓜加酒糟的一种腌渍方法，腌渍出来的食物味道咸中带鲜，能够提升安康鱼肝的鲜味。关于它的品尝方式，兄弟船的负责人高桥刚介为我们介绍说：“鮟鱇鱼肝的味道独特，并不适合与其他日料一起食用，通常只会用来配清酒。”
甘鲷肥美 立鳞烧最惊艳
每年秋季，日本东京料理亭里都会提供一种顶级食材——甘鲷。日本甘鲷的高产之地集中在山口县、长崎县、岛根县、福井县等南部地区。其中最知名的是京都的“丹后甘鲷”，石川的“轮岛甘鲷”，长崎的“红王”等，但最有历史渊源的还是福井的“若狭甘鲷”。据说，若狭甘鲷必须是以延绳钓方式捕捞，唯有这样才不会影响鱼肉的鲜味和湿润度。
据了解，甘鲷肉质细嫩，含水量高达77%，做刺身其实并不能凸显其鲜味，如何去除鱼肉的部分水分令其鲜味更显浓郁，是对料理亭师傅们的考验。在若狭甘鲷的产地若狭湾，当地人会将新捕捞的甘鲷用水清洗让鱼鳞微微张开，然后用盐腌渍一夜，再淋上日本酒以远火强火烧烤，烤出来的甘鲷鱼肉细滑，鱼鳞立起，这一烹制方法被称之为“立鳞烧”。
兄弟船将这一做法“继承”了过来，但工序上更为细致。高桥刚介先生介绍说，处理甘鲷时，厨师先要将鱼鳞逆向轻轻刮起，以盐腌渍一夜后，将切块的鱼肉置于油锅上，以180度高油温不断地将油淋在鱼皮以及鱼鳞上，直至将鱼鳞炸得又香又脆；而为了去除鱼肉里的部分水分，甘鲷还要经过烤箱烤炙的工序让鲜味浓缩。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉，二者辉映出美味的交响，做出来的甘鲷立鳞烧果然惊艳。
加拿大海胆 肥美油润好满足
说起海胆，很多人第一时间会想到日本。但你知道吗，其实加拿大的海胆不仅比日本海胆更肥美，鲜味也要浓郁数倍。所以每年秋天，嗜“胆”之人都会大快朵颐之。在“渔森挪威深海三文鱼旗舰店”，你可以选择刺身或者是炒饭。固然，刺身是品尝海胆原汁原味的最佳方式。但记者认为，将海胆做成盖饭，当淀粉质与海胆的鲜甜味一相遇，为视觉与嘴巴带来的将会是双重的满足感。
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