业界报料 你的嘴巴里是整个夏天的味道
荷香鸡丝荔枝菌
八宝荔香冬瓜盅
文/图 羊城晚报记者 王敏
明媚如阳光，清新如微风，如果每一个季节都有限定的味道，那这应该是属于夏天的味道。大自然的馈赠，蔬菜瓜果的芬芳，将暑热、油腻一扫而空。
冬瓜夏收，盅藏美味
冬瓜有清热解暑、消肿利水的功效，是传统的夏令蔬菜之一。冬瓜本身味道清淡，但极易吸收汤汁肉味，可荤可素，一直是人们餐桌上的宠儿。清代文学家、被誉为“食经”鼻祖的袁枚就曾在《随园食单》中，盛赞“冬瓜之用最多”。但坊间常见、动辄几十斤重的冬瓜，却往往给人粗鄙、难登大雅之堂的感觉。
最近刚摘得2018广州米其林餐盘奖的花园酒店桃园馆，近日推出了多款别出心裁的夏令美食，其中之一就是“八宝荔香冬瓜盅”。大厨选用荷兰进口的十头冬瓜为主料，因其瓜肉爽甜、囊小，较本地冬瓜口感更结实、鲜嫩。
除却本身的口感，每个约8两左右的荷兰冬瓜，用来做“容器”制作冬瓜盅也是最适合不过。大厨将小冬瓜切去一小块，挖空瓜肉，再将经过冷水浸泡一晚的芡实、薏米、莲子、百合、香菇等素料和日本瑶柱、金华火腿、加拿大带子、青虾仁等荤料放入其中，一盅汤需要足足炖4个小时。
炖到最后半个小时再加入时令的荔枝干，上桌前再撒上有清热功效的“夜香花”，一盅原汁原味的“八宝荔香冬瓜盅”才可以和食客见面。这样的做法，耗时费工，但比坊间食肆将炖好的汤撞进冬瓜里的惯用手法，更加能够保留冬瓜的清香。
这道小巧精致的冬瓜盅，吃的时候也是仪式感十足。大厨建议，可以用餐刀来切瓜盅的内壁，瓜肉又厚又软，用汤匙去刮，瓜肉掉到汤里已经成茸，连汤带渣一起捞上。这样一勺下去，三分之一是汤汁、三分之一是食材、还有另外三分之一是冬瓜茸，一口啖尽人间百味。
荔枝菌现，荷香食之
仲夏七月，岭南独有的佳果荔枝，果期也到了尾声。随之暂别的，还将有被誉为“岭南菌王”的荔枝菌。
这是一种生长在荔枝树下的野生菌类，通常在午夜生长，白天采摘。采摘回来之后的荔枝菌，即使低温保存，最多也只能保存2至3日，而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。除了保存难，荔枝菌的另一特点是产量少。普通人家一两亩的小果园中，可能每年只收得到一二两，幸运一点的也不过几斤。
要捉住荔枝菌的尾巴，同样可以到桃园馆品尝这昙花一现的时珍。大厨选用从化荔枝菌，每日新鲜进货。为完好保留菌中纤维，他会按着荔枝菌的纹理将其手撕成丝，再配以鸡丝、红枣、枸杞，放于荷叶上隔水蒸制，最大限度地保留荔枝菌本身的鲜甜爽口，而汁液的清甜与鸡肉的香味融合在一起，更是有清者配清、柔者配柔的和合之妙。
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