龙舟水涨，荔香飘飘
采写/信息时报记者 周乐乐摄影/信息时报记者 陈文杰
荔枝菌，可遇不可求的“岭南菌王”
对本地食客来说，荔枝菌早就不是一个陌生的名词了。每年的端午节前后十几天里，当造的荔枝菌就开始涌现了。然而它的赏味期就只有短短二十多天，最晚一个半月左右就要和食客们说“再见”了。因此荔枝菌一旦上市，粉丝们便会闻荔香而动，是“食不可待”的一年一会。
“由于今年荔枝菌生长前期雨水少，温度也飙升得快，所以荔枝菌生长前期养分比较足，品质比往年的更好。”花园酒店的邓楷明师傅介绍道。每年荔枝菌上市，花园酒店都会从固定的采购商中将品质上佳的荔枝菌收购回来。他们选用的荔枝菌个头均一饱满，全是约有13厘米长的嫩菌，入口清甜爽脆无渣。今年荔枝菌的价格为600元/公斤，价格并没有比往年便宜，但质量却更好，可以说，今年的荔枝菌比去年更抵食。
一柄优质的荔枝菌略呈纺纱缍形状，长达10~20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，捏起来是结实有手感的；若菌尖像打开的雨伞，证明其鲜味已大打折扣，售价自然比特级品便宜了一半。因此相比其他菌类，荔枝菌更是讲求“新鲜”二字，对于保鲜要求颇高。花园酒店的师傅们每日收到新鲜荔枝菌后，第一时间就会先用牙刷轻轻刷掉其表面的泥沙，之后用毛巾吸干多余的水分，再用防潮厨房纸包起来，放入零度到四度的冰箱中保鲜。但即便如此细心呵护，荔枝菌的鲜味还是会逐日递减。真要尝极致的鲜美，就要赶早去吃，中午的鲜味会比晚上去好。为保荔枝菌新鲜，花园酒店的桃园厅每日大概限售二十份左右，以确保让食客能够品尝到荔枝菌原汁原味的鲜甜味。
简单清蒸，清鲜味无穷
吃过荔枝菌的人都知道，荔枝菌菌香中透着一股清雅的甜味。无需过度烹饪，用鸡汤浸或者油盐清蒸就是最常见的方法。而记者更为欣赏的做法，是桃园厅出品的“荷香鸡丝荔枝菌”。师傅选用从化两百日的粤皇鸡，取其鸡胸肉以及鸡腿肉，让口感更加丰富；荔枝菌即点及处理，上笼与鸡丝拌在一起，清蒸4分钟即可上桌。邓师傅说，荔枝菌蒸不适宜蒸过久，否则口感会绵身不够爽口，而且蒸过久鸡油会太重，失去清爽的口感。
夏季生津降火靓汤，
少不了荔枝干
如果说，荔枝菌是岭南餐桌上的极品珍馐，那么荔枝干则平民接地气得多。平日里，它是妈子靓汤中不可或缺的食材。民间有血寒补荔枝，血热补龙眼之说。荔枝干作为滋补食材，不仅不会导致吃上火，还有生津止渴、清热除燥、养胃消食、调气舒郁的作用。桃园厅这道“八宝荔香冬瓜盅”中，选用柱蒲、荔枝干、冬菇、夜香花、虾仁、带子等食材，加以龙骨炖足四十分钟，味道清甜又滋补。
荔枝果肉，甜品盛宴里的主角
一顿完美的法国菜晚宴就犹如一组乐章，能带给食客“抑扬顿挫”的节奏感，每一道菜品都有承上启下的作用，而首尾之间又能互相呼应，一顿饭下来能让食客再三回味，余韵悠长。而在沙面这间名为“心乙”的一间小小甜品店，主理人兼甜品师阿Pen希望甜品也能像法餐一样，带给食客耳目一新的感觉。于是，他把“岭南果王”荔枝作为主角，做出由“汤”、“主菜”、“甜品”组成的甜品三道式。据说，这份甜品是要预约才能吃得上呢。
“前菜”金桔小黄瓜冻汤，其实是用青瓜和云雾绿茶做成的。“其实这是果冻的做法，只是因为所用的鱼胶粉分量极为少，所以才有如雪芭般入口即化的口感。”有了这道口感清爽“前菜”开胃，正好请出主角“荔枝玫瑰慕斯”的登场。荔枝入馔粤菜很普遍，但在西式甜品界中，它的名头却不比芒果、榴莲、草莓来得响亮。只因荔枝上市的时间极为短暂，又难以保存。阿Pen将荔枝果肉与慕斯相结合，清新的荔枝味在玫瑰花果冻的覆盖下，若隐若现，更加诱人。而里面玫瑰花草莓流心，则丰富了这道甜品的口感，搭配一杯满口生香的白兰花古树红茶，让这道“主菜”更是完美。
接下来的小甜品，由“巧克力、抹茶饼干，以及马卡龙”组成。其中看似平平无奇的马卡龙，浅尝一口你会发现，里面竟然有种亲切的妈妈的味道？细问下才知道，阿Pen在里面加了蒸排骨用的梅子酱，加上黄油打发成酱。如此一来，既化解了马卡龙给人甜腻的印象，其酸甜的味道作为这道“法式三道式”里的完美序曲也是刚刚好。
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