住家玩厨 春季祛湿从美膳开始

文/图 羊城晚报记者 王敏

春天本来就是“乍暖还寒，最难将息”的时候，对广州人来讲，时下通过药膳食疗来祛湿保健最为实际重要。本期我们就邀请美食达人和大厨来分享他们各自的祛湿之道。

祛湿汤水先行

在这个潮湿的春天，老广最常做的生滚汤就是“辣椒叶皮蛋肉片汤”。食家兼做得一手传统广府菜的华叔就表示，这道汤属于时令的田基美食，讲究清甜，做法也简单，10分钟即可上桌。

材料：瘦肉6两，辣椒叶1斤，皮蛋2只，姜丝少许

做法：

1、将辣椒叶择洗干净，大火烧开水后，放辣椒叶、切块的皮蛋和姜丝，下少许油。

2、瘦肉切厚片，用盐、糖、生粉腌制入味，再加油和蛋清拌匀。

3、等水沸腾时，下肉片，煮至变色熟透即可。

Tips:

若想做得更精细些，可以将茎叶分开，先把茎放入水里焯烫片刻捞出，让汤更有菜味，再下皮蛋和辣椒叶。

祛湿同时养胃

这道菜味道清新，用来泡饭最解馋，有补气养胃的功效。入行超过20年的梁启雄师傅就教路，在家烹制鱼肚，去一德路选白花鱼肚即可，它腥味轻，易浸发，价格适宜。

材料：浸发好的鱼肚50克，红腰豆、燕麦、红薯、野米、百合共80克，鲜虾球1只，浓汤150克，姜米少许

做法：

1、鱼肚需提前一晚浸发，再用热水焗两小时，直到鱼肚彻底柔软。将鱼肚切成筷子粗细、5厘米长，用姜葱水煮两分钟去除腥味。

2、红腰豆、燕麦、红薯、野米、百合分别加水蒸熟，其中野米要蒸50分钟，燕麦要蒸1小时。

3、虾球以滚油炸至七成熟，卷成球状即可起镬。

4、将所有材料放入浓汤中煮3分钟，以盐调味，上碟。

Tips:

1、浓汤可以用鲮鱼汤代替。

2、野米必须要蒸到粒粒开花才易入味。

祛湿也要惹味

这是一味很适合小孩子吃的香口菜式，能开胃祛湿增食欲，做法简单，从备料到下锅，20分钟就可完成。据梁师傅介绍，这道菜的关键在于刀功，切鸡腿肉时需大小均一，炒的时候无需下太多油，因为鸡腿本身有油分。

材料：鲜鸡腿肉200克，芦笋尖100克，青红椒圈50克，鲜紫苏叶、姜片、新鲜青花椒、蒜片少许，生抽5克，蚝油5克，糖3克

做法：

1、芦笋尖切6-8厘米长，以油盐水灼熟，上碟。

2、鸡肉用适量盐、糖、生抽、绍兴花雕酒、少许生粉拌匀，腌制两分钟。

3、热镬，下油，把鸡肉煎至两面金黄。

4、下青红椒圈、姜片、青花椒、蒜片、紫苏叶炒香，沿镬边下少许酒，再下生抽、蚝油、糖，煎至鸡肉全熟。

Tips:

如果买不到新鲜青花椒，可以去超市买急冻的青花椒，也可以改用干花椒，但分量要减少。

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