拯救夏日的凉拌菜

凉拌杏鲍菇

手撕茄子

口水鸡

凉拌皮蛋豆腐

文/图梅尔

炎炎夏日，就算是多么热爱厨房的人也难免会感到一丝头痛。凉拌菜的出现，不仅可以拯救一众厨房达人，也可以让食客味蕾大开。凉拌菜，其实就是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据自身口味的喜好，可以分出香辣、麻辣、五香三大类别。

凉拌菜的历史颇为悠久，据说可以追溯到周朝和先秦时期。每一道凉拌菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

【口水鸡】

在广东，无鸡不成宴，如果要做成凉拌菜，倒是可以尝试传统川菜的做法——口水鸡。

这是一道集麻辣、鲜香、嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”美称的传统川菜。据说名称与文人郭沫若有关。郭先生曾经这样描写这道菜：“白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”于是，口水鸡三个字便越传越广。

煮口水鸡，挑选的鸡肉甚是重要，肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选两斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。鸡的煮泡时间也十分讲究，煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。而煮鸡用的汤料也需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。

酱汁方面，锅中加油烧至六成熟，下姜蒜末、葱段爆香。关火后加入干辣椒粉，搅拌均匀后滤出红油备用。另起一锅，加入生抽、醋、糖和盐，小火加热至糖盐融化，作为酱汁。鸡腿肉装盘，浇上酱汁和红油，撒上葱姜蒜末、花生碎和红辣椒就完成了。

【手撕茄子】

说到夏日的时令蔬菜，茄子可是当仁不让，盛夏吃到的茄子口感是最好的。而且茄子可清心解暑，有助消化，对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效，真可谓用处多多。

不过虽然说茄子是常见的下饭菜，但是油煎或者炖煮都很费时耗力，如果做成凉拌那就容易多了。而且别看手撕茄子用料简单，味道那是相当赞，酸酸辣辣正好跟米饭组成完美搭档。

首先我们将茄子切长条，放入蒸锅蒸熟，然后取出放凉。凉好后用手撕成条状，放在盘中备用。杭椒和小米椒切小块，蒜切末。锅中放油，分别加入蒜末、辣椒爆香，然后加生抽、醋、糖，关火搅拌均匀。最后把调料汁淋在茄子上拌匀即可。

【凉拌杏鲍菇】

夏日对不少女生来说，就是一个瘦身的季节，而想在蔬菜中吃出肉味，杏鲍菇就是不可多得的选择，做成凉拌也相当清淡爽口。

杏鲍菇和其他菇类不同的是，其肉质更厚实，吃起来也更加肥美嫩滑，因此很多人都将其比喻成“植物鲍鱼”。杏鲍菇当中含有大量的寡糖，其不仅仅可以促进食物的消化与吸收，而且还可以促进人体对代谢废物的排泄。对于女性来说，有减肥瘦身、排毒养颜的功效，所以说女性可以多吃一些。另外杏鲍菇本身还具有清香，可以提高人们的食欲。当然了，多吃杏鲍菇，对胃溃疡和消化不良的人也有一定的益处。

首先将买来的杏鲍菇去根洗净，之后泡入淡盐水之中，浸泡半小时后取出，沥干水分后切成细丝，放入碗中，待用。之后将佐料备好，包括将葱切圈、蒜制成蒜泥、姜切碎，备用。随后点火，起锅，加入适量清水，烧开后将杏鲍菇放入开水之中焯熟，之后取出，沥干水分备用。

另起一锅，向锅中加入少量食用油，待食用油变热后，将姜、葱、辣椒放入锅中，进行煸香，之后加入适量生抽、食盐、蒜泥与蚝油，制成酱汁。随后立即将酱汁浇到焯熟的杏鲍菇上，凉拌均匀。最后再放入少许香葱，作为点缀，即可食用。

这道菜当中的杏鲍菇可以焯熟，当然也可以蒸，其实蒸比较不错，因为蒸出来的杏鲍菇不仅美味而且营养还不会流失。另外，需要注意的是，杏鲍菇属于食用菌，富含各种调味增鲜的氨基酸，因此，在凉拌的时候最好不要使用味精等增味品，以免影响杏鲍菇本身的鲜味。

【凉拌皮蛋豆腐】

这道菜属于鲁菜系，味型咸鲜，是很多人都喜欢的家常菜。夏日制作凉拌皮蛋豆腐，那是一道相当合宜的开胃菜。

首先选择的是市场上购买到的内酯豆腐。内酯豆腐太嫩不容易脱盒，我们可以将盒底四角各剪个缺口，撕去密封膜，倒扣盘中即可完整取出。蒜和葱切末，姜擦成泥。锅中倒入少量油，煸香葱姜蒜。碗里加入生抽3勺、陈醋1勺、油泼辣子、香油、白糖和刚煸香的葱姜蒜末。也可以直接在锅里加所有调料爆香，再盛出放凉。皮蛋剥开切碎，铺在豆腐上，再撒一些榨菜碎提升口感层次。最后浇上酱汁，装饰点香菜碎和红椒圈就完成了。

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