广东糖水江湖的两大派别

海石花

双皮奶

清心丸

文/图梅尔

广东人对糖水的热爱，从遍地开花的甜品店中可见一斑。但在广东糖水江湖之中，它还细分出两大流派，分别是广府派和潮汕派。广府派呼其糖水，而潮汕派则称其甜汤。这两派还有着不少区别，广府派更注重糖水的功效，而潮汕派则把甜汤当“零食”，以求口腹之乐。

细火慢熬的糖水

海带绿豆沙、莲子红豆沙、番薯糖水、木瓜银耳糖水、冰糖炖雪梨……这一道道传统的广府糖水在广东可谓是街知巷闻。

相比潮汕派，广府糖水沿袭了煲汤煲粥的理念，注重慢火细熬，料要足，熬成沙才是最好的状态。拿煮绿豆来说，广府糖水喜欢用文火将豆子熬至起沙，糜烂成泥。“绿豆未烂无沙，绝对唔食”——这是来自广府派的尊严。而潮汕人民在煮绿豆时，只到“略微开花”的程度就可加糖进食了。天气热的时候，孕妇一样照吃无禁忌。

当然，最重要一点便是讲究疗效。广府派的是为了要求清润、要求温补而去烹制糖水的。所以我们常见的糖水，大多都有着清热解暑、降火解毒、滋阴养颜、强身壮体等功效，根据不同的主材料来配搭不同的辅料，达到相辅相助的效果。

如此讲究的广府派糖水，做到最极致的还数化州的糖水。有这么一句话：“中国糖水在广东，广东糖水在化州。”据不完全统计，化州糖水店在化州本土及珠三角不少于千家。许多化州人还因为开了化州糖水店而发家致富。

化州作为粤西一个小城，是盛产甘蔗的地方，有丰富的糖资源，加上它气候燥热，非常需要滋润一下，配上地道药材或各种副食的可以清心火，降燥热的糖水就此应运而生了。据说，因为化州历来有喝糖水的传统，所以家家户户都会煲糖水呢！

顺德也是欲争霸广府派糖水发源地的地方。因为这里有着非常出名的双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊等糖水，都让人特别着迷。据说，在顺德任意一家甜品店都可以吃到最正宗的双皮奶，而且顺德的双皮奶还有多种口味，比如有晶莹剔透的桃胶双皮奶，椰子与双皮奶结合的网红原只椰子双皮奶，以及其他的甜品，如芒果牛奶西米露等等，特别的甜润。

同样是牛奶，顺德人将牛奶做出了各种口味，比如炸牛奶、炒牛奶。水牛奶的浓郁醇厚给予顺德大良人极大的遐想空间，也成就了更出色的美味。凤凰奶糊，是鸡蛋与水牛奶的结合；鲜榨老姜汁与水牛奶的偶遇成就的却是另一番佳话。

在客家地区，鸭松羹也是当地人比较常吃的一种传统甜品小吃。这道甜品非常古老，据史料记载，古人在很早以前就以木薯、山药、芋头这些含淀粉较多的原料为主体，配以其他果类制成甜食，增强羹汁的甜度，故名甜羹。

鸭松羹通常为红褐色，但它并不是鸭血，而是由淀粉、红糖、食用油、碾成末的陈皮、瓜片、生姜等组成。口感类似果冻，甜而不腻，但更加香嫩松软，带有一种特别迷人的生姜香味，让人吃了有一种耳目一新、豁然开朗的感觉。不仅如此，鸭松羹还具有排毒养颜、驱邪祛暑等养生功效。

爽口Q弹的甜汤

在做法上，潮汕甜汤讲究的是爽口。如果让潮汕人票选心目中的甜汤代表，清心丸估计可以入选前三。清心丸光听名字还以为是什么神丹妙药，其实它是一款“物如其名”的甜汤大热材料，清新不甜膩，若搭配麻薯或者芋丸，不仅增加口感，而且也让甜汤更加香甜。

正宗的清心丸的原料是潮汕一种叫城鹅的植物，其根部磨粉而来的城鹅粉，也叫作江西薯粉，后来逐渐用较易买到的薯粉代替，所以说起来清心丸也算是“粿”品的一种。将煮开的沸水同薯粉一起调和，反复搅拌，用力揉搓，成团后再搓成直径大约0.5厘米的小长圆条，再切成小粒，就可以下锅煮了。

以薯粉为原料的清心丸本身是没有味道的，而煮熟后的清心丸洁白透明，韧中带着弹性，一咬下去根本就停不下来。原味的清心丸可以搭配绿豆和马蹄，绿白两种颜色相映衬，色泽更为好看。而且清心丸的Q弹、绿豆的沙和马蹄的脆，构成了“清心丸绿豆爽”这道潮汕经典甜汤，入口清甜爽口。

当然，为了让清心丸更具口感，聪明的潮汕人还会在制作之时，将其变成各种味道。比如选用新鲜水果进行榨汁再和木薯粉进行制作，就会变成水果口味；使用青瓜、胡萝卜等还会变成蔬菜口味。吃清心丸时，配上薏米、莲子、银耳、绿豆，浇点“粉水”勾芡，盛碗后淋上一层香蕉油，比冰淇淋还好吃呢！

另一款代表作便是海石花。所谓“海石花”，它既不是石头也不是花，主要生长在近海的礁石上，近海渔民在夏天的时候经常去海边采集，因为这种海生藻类通过熬煮后放置一段时间会生成淡黄色的胶状物体，可食用，有清凉润肺的功效。一般在南澳、饶平近海城市比较常见。充分释放出胶质的海石花，凝固好有着果冻一般Q弹的质感，用筛子筛成条形丝状，简单加点白糖或蜂蜜，口感特别好。

“作为一个地地道道的潮汕人，说到甜汤，最期待的就是回到家妈妈做的一碗绿豆爽。”来自于汕头的林小姐告诉笔者，潮汕的绿豆爽都是去皮的，清凉的糖水混合着绿豆的香气，绵密清爽的口感绝对惊喜。“另一款有着童年记忆的甜汤便是草粿，小时候总听到大街上的小贩在叫卖草粿。”林小姐介绍，草粿和凉粉很像，都是清热解毒的好东西，但是草粿的口感更加黏糯。

潮汕甜汤代表还有鸭母捻。鸭母捻首创于清代初年，原名是糯米汤圆，北方也叫汤圆，但潮汕地区叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。它与汤圆不同的地方在于它的外形，比普通汤圆稍微大一点，没有全圆的形状而是有了一个小角，这就是“捻”的效果，也使其更形象地起上了此名。一碗鸭母捻甜汤一般都会加上一些配料：甜鸟蛋、银耳、莲子等。

农历新年，姜薯甜汤的出镜率就高了。因为除夕围炉，几道菜中往往就有一道是甜姜薯。大年初一，亲朋登门拜年，主人便会煮一碗姜薯片汤招待。按照潮阳民间习俗，客人可以辞却别的款待，唯独这碗姜薯片汤非吃不可。潮汕人特别是潮阳人喜欢吃姜薯，从植物形态来看，姜薯与山药极为相似，均为缠绕藤本植物，但姜薯产量稀少，主要在潮汕地区的滨海城市种植。

另一样新年甜汤代表便是五果汤。在潮汕地区，一般以桂圆、白果、莲子、薏米、百合等补中健脾食物合煮为甜汤，称为五果汤。五果汤不仅仅是一种甜汤，它还寓意了吉祥。所以大年正月初一，以前子孙们早早给长辈拜年时，老人家要做一碗五果汤给儿孙吃，祈求全家大小平安。

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