烧鹅在粤菜中的地位，绝对排得进前三甲广东烧鹅源自明朝南京宫廷烧鸭
□林卫辉
谁是正宗的“深井烧鹅”
烧鹅在粤菜中的地位，绝对排得进前三位（前三有几个说法：有“老火汤、烧鹅、白切鸡”说，有“烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽”说，有“烧鹅、白切鸡、盐焗鸡”说），皮脆肉嫩骨香，满口的油脂，一切吃肉给人带来的满足感和幸福感，烧鹅都具备。有趣的是，在讲粤语地区，几乎每个人都有他心目中最好吃的烧鹅店，互相不服。如果想挑起他们之间的矛盾，那就让他们聊烧鹅。
香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、台山，都有很不错的烧鹅，而且自认为正宗，仅“深井烧鹅”，就有香港、广州黄埔、台山三个地方争相认领，盖因这三个地方都有一条深井村，而且烧鹅都做得不错！一种食物，能够如此普及、如此吸引人，也只有烧鹅了。
制作烧鹅，首先要选好鹅。潮汕卤鹅用体型硕大的狮头鹅，而烧鹅则选用体型适中的乌鬃鹅。乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸，故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色，而得此名，也有叫墨鬃鹅的。此鹅中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城等10个乡。
成年公鹅经人工育肥，90天就可以达到7斤，这是做烧鹅的最理想状态：刚刚成年，鹅味满满；肌肉纤维粗细适中，再经过糟养育肥，脂肪丰富，只要火候控制得当，就可以做到肉嫩多汁。不要怕肥油，乌鬃鹅的脂肪70%是不饱和脂肪酸，没有想象中的可怕。
另外，没有淤血和破损，是一只光鹅的标准，淤血会让鹅烤后变黑色，破损则皮开肉绽，汁液横流。
在制作工艺上，每家都有自己的独门秘笈，但功夫是否做足，却是一只好吃的烧鹅绕不开的。卤汁灌进鹅的腹腔，利用渗透压，让卤汁的味道进到鹅肉中，卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久，决定了味道的差异；用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来，是为了留住卤汁；往鹅脖子处打气，让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气，是脆皮的关键；开水中焯一下，是给烧鹅定型；淋上含有麦芽糖的脆皮水，糖遇热发生褐变反应，皮脆的同时，烧鹅也披上漂亮的黄褐色；经过几个小时的风干，有助于鹅皮水分挥发，脆是食物脱水的结果，风干有利于鹅皮脱水，而浸泡着卤水汁的鹅肉却在继续入味。
炭火焖炉的烧烤，水蒸气先均匀地蒸熟一整只鹅，随着水蒸气的蒸发，炉内温度越过120摄氏度，鹅肉发生“美拉德反应”，大分子的蛋白质分解为多呔，再进一步分解为小分子的氨基酸，这时鹅肉香飘四溢。
转换位置，调高温度，让鹅皮进一步变得酥脆。吃烧鹅有“四小时极限”，说的是出炉后越快吃越好，过了四个小时，皮就不脆了。
烧鹅腿好吃，那是因为烧鹅腿富含肌凝蛋白，鹅的重量全靠双脚支撑，长期用力，这块肉风味最佳。有人说烧鹅左腿比右腿好吃，这没有道理。为什么会有这种说法？这与香港早期警察腐败有关：警察每个月向烧鹅档收保护费，不能明说，而是问老板“烧鹅左髀好食还是右髀好食”？粤语把“腿”叫“髀”，“髀”和“俾”同音，“左髀”反过来读就是谐音“俾佐”，已经给了的意思。这个月已经付了保护费的就说“左髀”，还没付的就乖乖给钱！
其实，烧鹅最好吃的是下半部分鹅腩位置，挂着烤的鹅，这个部分始终泡着卤水，所以最为入味。
烧鹅与全聚德烤鸭有何区别？
翻阅史料，烧鹅的出现要到晚清之后，在这之前是烧鸭，烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版！而烧鸭，却可以追塑到明初的南京。南京盛产鸭，明太祖朱元璋建都应天，就是现在的南京，之后御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子酥香。朱棣迁都北京，烤鸭技术也由南京带到北京，但鸭子以密云白鸭替代南京湖鸭，北京烤鸭由此出现。
除宫廷外，北京当时有家“便宜坊”，成立于永乐十四年，算起来是1416年，专做烤鸭。当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居”等等，那时的烤鸭，就是焖炉烤，用炭火并在炉上加盖，和现在烧鹅的烤制工艺一样。
清同治三年（1864年），做活鸡活鸭生意的杨全仁盘下做干果生意的德聚全，改行做烤鸭，他们用果木作为燃料，用明火烤代替炭火烤，果木的香味进到烤鸭中，味道清香，备受追捧。做干果生意的找果木容易得很，招牌嘛，费事想了，倒过来就是，德聚全变“全聚德”。
这么说来，烧鹅的祖宗是南京烤鸭，地地道道的淮扬菜，只是遇到善于学习的广东人，稍为一变，就是一道粤菜。广东人善于学习，厨师们拿南京烤鸭稍微变一下，弄出个广东烧鹅，情况就是这么个情况！
烤鸭与烧鹅的区别，还是挺明显的。主料由鸭变鹅这还是其次，配料上广式卤水与京式卤水差别就大了去了；制作方法上，京式烤鸭用明火，而且炉不加盖，直接烤熟烤脆，所以烤鸭吃皮吃肉，鸭架子要的话可另做一道菜。广式烧鹅用炭火这种暗火，炉上加盖，水蒸气的参与让整只鹅几乎同时煮熟入味，皮、肉、骨同斩同吃，骨肉相连，味入骨髓；在用酱料上，烤鸭用甜面酱和白糖调味，配黄瓜京葱面皮去腻。烧鹅则用酸梅酱，酸梅的果酸，其中氢离子对口腔味觉受器的刺激，促进了涶液的分泌，把烧鹅带来的满口的脂肪赶下去，所以去腻。
我喜欢的烧鹅店，第一是广州酒家，皮酥到入口即化，如威化饼般，而且很厚。第二是万年酒楼的烧鹅，味道入到骨子里，蘸上一碟梅子酱，酸酸甜甜，去腻又增味，那种美好，不闭上眼睛几秒，无法理解通透，也回不过神来！
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