凉菜好吃， 暗藏健康隐患 怎么破？

受访专家/广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊

文/图 羊城晚报记者 陈辉 通讯员 潘英媛

天气热时很多人胃口会变差，三餐都不想吃了，只想吃点凉凉的东西。于是凉菜成为很多家庭餐桌的常备菜。与煎、炒、炸等烹饪方式相比，凉拌菜少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭，看起来确实是个不错的选择。

然而，凉拌菜没经过高温加热，容易造成致病细菌残留，长时间放置时更容易变质。如果不幸进食了污染、变质的凉拌菜，不仅肚子受罪，情况严重的话可能引起脱水、低血压等全身中毒表现。

那么，到底该怎么才能吃上可口又安全健康的凉拌菜？广东药科大学附属第一医院临床营养科主任赵泳谊为您支招！

一、清洗

做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，污垢要抠挖干净。

如果做凉菜的食材，比如西红柿表面遭受细菌污染，可能会引起细菌性腹泻，因此必要时用淡盐水或果蔬清洗剂将生吃的食物彻底清洗干净。

二、刀与砧板

切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

三、绿叶菜

选择蔬菜类，尤其是叶菜类，由于含有非常高的草酸，比如菠菜、空心菜等。在凉拌前最好放入开水中焯一下。草酸会阻碍人体对钙的吸收，焯过水的蔬菜草酸含量会降低。

四、淀粉类食材

制作凉拌土豆丝、糖渍山药、芋头等凉拌菜的时候要保证先用水把土豆、山药等材料汆烫熟透，再进行调味。因为含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

五、糖

做凉菜时常常会用到白糖，比如说糖拌西红柿。白糖存放不当，滋生了螨虫，进食后引起肠螨病。食糖本身容易吸潮，如果放置不当受潮，就会容易受到微生物（螨虫）污染，白糖受污染的同时可能还会伴随出现受潮、颜色变黄等改变。人吃了被螨虫污染的白糖，螨虫会随白糖进入消化道寄生，引起不同程度的腹痛、腹泻等症状，也就是我们说的肠螨。

白糖尽量小包装购买，并应储存在干燥处，加盖密封。

进食白糖尽量先加热处理，一般加热到70℃，只需3分钟螨虫就会死亡。

六、剩菜

做凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。

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