忆起儿时磨豆腐 □黄小文

我读小学二年级那年冬天，国家恢复高考，大哥考上南海医专，姐姐开始在邻镇住宿读高中，家里开支一下多了许多。当时父亲在学校教书，每月的工资只有20多元，还不够开支，家里没有一点积蓄。为了筹够大哥和姐姐的入学费用，万般无奈之下，父母只得向亲戚和左邻右舍借。但借了如何还？我们农村老家有磨豆腐的传统，母亲看到家里还有一副我的祖父母传下的旧石磨，便想到养猪。因为那时村里开始分田到户，村民可以用自家山地种一些黄豆。有了石磨，就可以用黄豆磨豆腐卖，做豆腐留下的豆腐渣是最好的养猪饲料。母亲想多养一头猪，这样过年的时候把猪卖了，就有钱还借款了。于是，母亲就找人把石磨修理好，又做了一副推石磨的磨钩和一个豆腐格，计划在过年后就开始磨豆腐卖。

过完年后，春天来了，我家的豆腐小作坊也开张了。因为父亲和姐姐只有周末才回来，二哥又在春节前应征入伍去了，磨豆腐的担子自然就落在母亲、读小学五年级的三哥和我的身上。我们农村老家是典型的客家大屋，住了几十户人家。这种大屋号称“九天十八井”，即有大天井9个、小天井18个，大天井在房子的外面，小天井在房子里面，我家磨豆腐的地方就在家里的小天井旁。小天井并不小，连同两边走廊及厅房，有五、六十平方米；做豆腐用水多，小天井又方便出水，这是我家拥有其他人家所没有的做豆腐的便利条件。每天晚上10时左右，母亲先把挑选好的6斤黄豆放在木桶里用冷水浸泡，到了第二天早上4时多，就叫醒三哥和我起床帮忙磨豆腐。这时候，天色还暗暗的，在石磨旁边墙壁上的那盏25瓦灯泡暗淡的灯光照射下，母亲、三哥和我的身影显得柔弱瘦小。磨豆腐时，我负责舀豆子，三哥帮母亲推磨，石磨很重，有了三哥的帮忙，母亲就不用那么辛苦了。在母亲和三哥一推一拉中，磨钩就发出“咿呀”的声音，在黑暗中传出很远很远。左邻右舍听到了，知道我们家开始磨豆腐了，就会盘算天亮后要不要过来买豆腐吃。

早春凌晨四、五点钟的风从小天井上面吹下来，凉嗖嗖的。我站在石磨旁边一边舀豆子，一边冷得不停地跺脚。母亲和三哥用力推磨，很快就全身发热不冷了。于是母亲就叫三哥去舀豆子，叫我也来推推磨，热热身子。浸泡了五、六个小时的黄豆已完全松软，它和水一齐顺着磨口流入磨槽中间，在磨盘的碾压下，很快乳黄色的粗豆浆就从石磨缝中源源不断地流出来，再经过石槽流入木桶。于是，一股带点腥黄豆味的豆香便飘了出来，弥漫在小天井四周。母亲告诉我们，倒入磨口的黄豆和水不能太多，黄豆多了，太粘稠，磨不动；放水太多了，黄豆磨得粗糙，磨出来的豆浆少了，浪费黄豆。必须不浓不淡，以保证豆浆质量。

磨完豆子后，我和三哥才背着书包，迎着早春的霞光上学去。我们走后，母亲把粗豆浆倒入水缸中，再倒入两木桶沸水，搅均混合后，就要用纱布过滤袋给这些粗豆浆过滤。过滤后的纯豆浆直接流入大铁锅内再煮沸后，母亲又把它倒回小天井的大水缸，然后就守在水缸边，开始点卤水。母亲一边点卤水，一边用木勺轻轻荡匀豆浆，等待豆腐花的“花头”出现。每当此时，母亲就会等到缸里的豆浆表面凝固成一层豆皮时，用手轻轻地捏住豆皮，往上一提，搁在缸边，这就是现在人们很喜欢吃的腐竹了。

当母亲发现缸里豆腐花的“花头”出现了，知道豆浆开始凝固，就慢慢少点卤水。等到满缸的豆浆全部变成豆腐花后，母亲就开始装格。我们把用这种豆腐格制成的豆腐称为一板豆腐，约有20斤。据母亲说，我家做一板豆腐，可以赚到两斤黄豆，还可以留下一大桶豆腐渣，够家里养的那两头猪吃上两天了。

母亲做出来的卤水豆腐极受村民的欢迎。因为磨豆腐用的黄豆，母亲都是挑最好的，个个粒大饱满、色泽澄黄，卤水也是自家配制的，这样做出来的豆腐豆香味浓郁、滑嫩。广东名菜“东江酿豆腐”以及客家人过年时必不可少的“油豆腐”，所选择的原材料卤水豆腐就是用这个方法做出来的，在我们老家至今已有几百年历史了。

春去冬来，又到了年底。看着家里吃豆腐渣长大的那两头猪养得肥肥白白，母亲终于松了一口气，开心地对我们哥俩说，等卖了猪，还了钱，就给你们哥俩每人买一件新衣服、一双新鞋。我们听了都很开心，但更开心的是，家里有了钱，父母亲就不用愁我们兄弟姐妹来年的学费，一家人就可以开开心心过新年了。

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