热蔫了？ 星级味道来开胃
■冬茸珍珠海皇羹
高温天气下，连胃口都容易“中暑”，精神疲倦，胃口不佳，日常喜欢的美味摆在眼前都无法激起食欲。记者邀请星级主厨刘存双师傅为大家支招，给味蕾带来不一样的清爽体验。
应季食材、水果和海鲜都能搭
夏季饮食，主妇们会琢磨如何让家人吃得营养又开胃，可是日常的食材和烹饪容易形成惯性思维，很难出新，甚至有人会抱怨，都是一样的食材，烹饪方式也无非那几种，要如何才能创新出好吃又开胃的夏季菜式呢？
在餐饮行业拥有20多年丰富粤菜烹饪经验的东莞富力万达文华酒店品珍中餐行政总厨刘存双师傅，按照当下季节特点推出了一系列创新菜式。他表示，无论是家庭烹饪还是酒店餐饮，在食材的用料和烹饪技巧上都有可借鉴、参考的地方，感兴趣的市民不妨也多了解一些酒店餐饮出品，或许从中能够获得启发，希望给家庭夏季厨房提供更多菜谱参考。
首先，在食材的选择上，刘师傅表示，除了夏季应季的蔬菜可供选择外，其实人们比较容易忽略夏季应季水果和海鲜的运用，其实只要搭配得当，水果也能和海鲜搭配起来。
“例如，夏季比较应季的菜式就有沙律，它口感比较清爽，吃起来开胃又不腻，但是常见的蔬果沙律吃多了也容易让人感到腻。”刘师傅补充介绍道，不妨选用一些应季的新鲜水果，包括蓝莓、牛油果、芒果等和新鲜煮制的龙虾肉相搭配，制作成兼有海鲜鲜美味道和应季水果酸甜开胃的沙律，无需太多调味料，仅以清新口感的沙律酱稍微搅拌、调味，就是一道不可多得的营养、美味的夏季风格菜式。
口感要清爽色彩要鲜亮
除了在食材选用上，刘师傅提醒大家还要注意口感的把握和菜式色泽的选择。
刘师傅介绍，在制作方法上要注意尽量选用比较清爽的口感，例如粥水浸、汤或羹的形式会清爽一些，吃起来也比较易于吸收，起到醒胃的功效。同时，要减少煎、炸等烹饪方法的运用，太过浓厚或油腻的菜式不太适宜夏季。
在菜式的色彩方面，同样需要与季节特点搭配起来，刘师傅提醒道，最好不要用“赤酱红油”等使得菜式颜色过于浓重的做法，颜色较深的菜色容易给人一种比较厚重、不清醒的感觉，不利于唤醒味觉。他建议尽量保持菜色原材料本身的色泽，特别是蔬菜，不宜炒得太久，保持鲜亮、脆嫩的口感更适合夏天。
在夏季开胃的创新菜式方面，刘师傅特别推荐冬茸珍珠海皇羹，这是一道运用到新鲜菠菜汁调入蛋白中，再融入带子、虾、冬瓜等材料熬制成羹的一道餐前开胃羹，它有着嫩绿的菠菜色彩，给人清爽之感，味道上则保持原材料的本味，鲜甜、开胃，不油腻。
菜式推荐
冬茸珍珠海皇羹
用带子、虾、冬瓜等食材熬制成羹，菠菜打成汁加入蛋白中，在纯净的羹里形成“嫩绿”的珍珠状美味，健康养生，清热解毒，适合作为夏季开胃羹。
缤纷鲜果沙律澳洲龙虾仔
含有多种夏季应季水果，搭配新鲜龙虾肉，色彩缤纷，口感清新，鲜爽开胃。
特色文火雪龙牛肉
选用红标牛肉，雪花纹牛肩肉的部分，搭配野米，与橄榄油一起烹制，文火慢煮4小时而成，肉质细嫩，入口即化。
金沙汁焗深海元贝皇
新鲜元贝和海胆相搭配，配以蛋黄酱特别调制的醇厚、稍带酸甜口感的酱汁，起到开胃作用。
黑松露樱花萝卜
白萝卜去皮，制作成心形，以白米粥水经4小时文火熬制，使得萝卜软化，吸收粥水的醇香，配以黑松露酱入味，清香中富含黑松露的香醇。
菌皇酱鲍鱼饭
选用5头大连鲜鲍、黑松露、烧肉粒来制作成粒粒金黄饱满的炒饭，鲍鱼入口香醇，米饭则兼备鲜美和营养，在日常家庭烹饪运用中，也可以用煮好的带子切小块状代替鲍鱼，融入到炒饭中，炒饭也同样鲜美又营养。
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