莞乡鹅宴：“十八般武艺”品鹅 吃出“富贵”好滋味
本报讯东莞人对鹅有着特殊的情怀，这种情怀体现在成品的多种表现形式上。最广为人知的是大岭山的烧鹅，最能代表客家人情怀的是碌鹅，茶山南社古村至今仍保留着众人吃鹅饭的传统……
为什么东莞人独爱鹅？记者向一位老莞人询问过缘由，他说，在农耕年代，家里的鹅是百姓的重要财产之一，日常是舍不得吃的，只有等到像过年这样的重要节日才偶尔吃鹅，因此对鹅特别珍惜，在吃法上也不能怠慢。民间自发“研究”了各种花样。例如：最基本款的是烧鹅，可以直接斩件吃，也可以搭配素味的濑粉，这样一浓一淡相得益彰；或者将烧鹅搭配到盆菜里，这样味道更浓郁。此外，东莞人爱吃鹅，还和鹅的美好寓意有关，因为鹅长得肥硕、强健，象征大富大贵。因此，东莞人的新年餐桌上一定不会少了一道鹅菜。
说起东莞人日常最爱吃的烧鹅，首先想到的是大岭山烧鹅。10年前，记者采访了大岭山矮岭冚村向东路的烧鹅一条街，以“一只烧鹅烧旺一条街”为主题介绍了当时生意兴隆的烧鹅一条街，这其中又以盲五的烧鹅最为出名。当年她“掌管”两排、近10个烧鹅炉，炉下必定烧着荔枝柴。她轮流给炉里的烧鹅翻转、烤香，而什么时候出炉全凭她多年经验练就的“火眼金睛”。
碌鹅是另一款经典菜式，以樟木头、清溪一带客家人的出品最为著名。一个“碌”字已生动、形象地诠释了这道鹅菜制作的关键，在于将整只鹅在大铁锅里碌来碌去。此外，碌鹅好吃的关键还在调味上，在碌鹅之前，鹅要经过复杂的调味制作，蒜头、姜片，豉油、南乳、柱候酱等十余种调味，调配的比例和添加入锅的时间点都有讲究，最终才能得到一只汁酱浓郁、咸香入味的碌鹅。如果过年期间，你到东莞的客家人家里做客，一道热气腾腾、散发咸香的碌鹅代表了他们待客的热情和最美好的祝愿。
相比烧鹅及碌鹅，鹅饭是一道比较小众的传统美食。它源自茶山南社的超朗村，当地人至今仍保留着吃鹅饭的传统。
据村民介绍，鹅饭是要聚集全村人一起制作、一起吃的集体活动。因为制作鹅饭过程复杂，在重大节假日村民会聚在一起炊鹅。鹅饭一定要用大锅制作，切成肉丁的鹅肉和着鹅油和一些菇类食材，与米一起炊制成饭。出锅前，还要用大铁铲来回在锅里搅拌，这绝对是体力活，炊好一锅鹅饭，往往做饭的人已大汗淋漓。
吃鹅饭也是大动作，全村人不分男女老少，排队盛饭吃，这种热闹的场景曾经激励、团结了众人心。
如今，人们的生活水平提高了，鹅不再是重大节日才有得吃，但东莞人对鹅菜的重视从未减少，它们代表了东莞市民对“富贵”、美好生活的祝愿。
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