非遗客家腊肠“黄官球腊肠”第五代传承人黄玉华：一口客家腊肠 浓浓乡情
霸王级降温，来一煲热乎乎、香喷喷的腊味煲仔饭，实在没有比这个更贴心的了。
腊味常吃常有，特别在东莞，能吃到的腊味品种实在太齐全了，如果还想尝试一些新鲜口感的特色腊味？客家腊肠也许是不错的选择。
客家腊肠口味有什么特点？制作上有什么讲究？记者采访了客家腊肠的代表之一“黄官球腊肠”第五代传承人黄玉华，他说希望通过客家腊肠让更多人品尝到客家情。
情怀
经历五代，传承百年
技艺与风味依旧
客家腊肠的传统制作技艺有着较高技术含量这其中又以凤岗客家腊肠制作技艺为最具代表性，目前“凤岗客家腊肠制作技艺”已于2019年成功申报成为市级非物质文化遗产代表性项目。
“黄官球腊肠”第五代传承人黄玉华介绍，坊间流传，凤岗客家腊肠制作技艺最早源自出生于1899年的樟木头杨坳村人赖木生，第二代传承人为清溪人曾富胜，到了上世纪70年代中期，凤岗人黄官球在清溪食品公司拜曾富胜为师，而成为第三代传承人。上世纪80年代初，黄官球又将客家腊肠制作技艺传授给儿子黄小明。
如今，黄小明将此传统技艺传授给儿子黄玉华。经过百年变迁，五代传承，凤岗客家腊肠制作技艺得以保留及发扬，作为第五代传承人，黄玉华表示，客家腊味制作技艺凝聚了几代人坚持传统工艺制作的智慧和结晶，从小看着父亲晒制腊肠，对制作腊肠的感情也逐渐融入日常生活中，无论走到哪里，只要能吃到熟悉的客家腊肠，就觉得内心很踏实。他希望自己喜爱的客家腊肠也能让更多人品尝到，通过吃一口客家腊肠而感受到客家人热爱生活、待人真诚的方方面面，这是一种最直接感受客家情怀的方式。
工艺
选料黑毛猪，独特调味及瘦长外形
据黄玉华的父亲黄小明介绍，凤岗客家腊肠制作技艺实际上属于广式腊肠，与东莞本地其他广式腊肠制作技艺相比，制作环节基本相同，但制作方法与调味却有独特的讲究。
在原材料的选择上，凤岗客家腊肠一般选用黑毛土猪的后腿肉，料酒则一定是选择自家酿制及存放10年以上的汾酒，即便是酱油也需独特配方定制而成，一些制作的细节也是成就其独特风味的关键——例如，制作腊肠所用的盐是专门特选的精盐，并需经过用火炒制的环节，这样的精盐味道更加醇厚，肠衣则选择优质、新鲜的猪小肠。
不同于东莞广式腊肠短而粗的外形，凤岗客家腊肠的外表更加“亭亭玉立”，有着细而长的特点，一般每一节腊肠长15—20厘米。
当然，与莞式腊肠最大的区别还是口味，莞式腊肠的口味普遍为甜中带咸，而凤岗客家腊肠则是咸香为主，即使一次吃多一些也不容易感到腻味。
发展
希望建造一个腊肠博物馆
2019年，“黄官球腊肠”作为非遗项目保护单位，成功申报“凤岗客家腊肠制作技艺”为市级非物质文化遗产代表性项目；2020年11月，黄小明成功申报为东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，这是对该传统美食制作技艺的保护，也是对黄小明传承凤岗客家腊肠制作技艺所做出的努力和工作的肯定。
黄小明向记者介绍，从父亲黄官球将客家腊肠制作技艺传授给自己的那一刻起，就下定决心不仅要传承和保护好这一传统技艺，更要弘扬客家传统文化，推广和传承客家人独特的生产和生活技能。
黄小明希望以后能按照自己的想法建造一个较为完善的腊肠博物馆，在这里能够充分展示客家腊肠制作的技艺、生产场景、制作工艺流程等等，让更多人了解凤岗客家腊肠及相关文化，同时，他还表示自己还将把“凤岗客家腊肠制作技艺”推送、申报省级非遗项目，让这一技艺让更多人看到、了解到，并得到更好的保护和传承。
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