川渝坝坝宴九大碗里家乡味
每逢新春佳节或有喜事，在川渝地区的农村就能看到一副壮观景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中坐于一张张圆桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。一碗碗菜流水一样地端上桌子……这是当地吃坝坝宴的热闹场面。
农村里的传统宴席，就是摆“坝坝宴”，更老的说法叫“九大碗”，简称“九碗”。“九大碗”最初是指软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白等九个特色菜，现在早已经不止这些菜了。一般来说，坝坝宴就是在自家门口的坝坝（露天场地）上，摆上密密麻麻的桌子设宴。以前因为农村里亲朋好友、街坊邻居比较多，基本上都是几十桌人，再加上大家来的时间也不相同，所以经常出现客人来了一批又一批。为了提高用餐效率，主人家就让先来的客人先吃，吃完后就收拾干净桌子，换一桌子菜，由下一批客人接着吃。正是因为这样的用餐方式，大家也称“坝坝宴”为“流水席”。流水席的特点就是用餐时间长、自由随意。
如果这家主人的宾客很多，可能午餐的用餐时间会从中午十一点持续到下午三点左右，中间隔不了多长时间，晚餐又开始了。用餐的过程中，宾客都比较随意。你可以和朋友高声寒暄，在席间举起酒杯串到其他桌去敬酒。吃完了饭，你还可以把桌子收拾干净，直接原地从就餐模式切换到棋牌娱乐模式。旁边的其他桌继续吃着，这边已经开始玩了，各有所乐。
如今，坝坝宴在东莞也能吃到。寻水的鱼餐厅带来了原汁原味的坝坝宴：土锅蒸肉、斗碗装菜，一桌下来川菜最传统的味道基本上都吃到了：甜、咸、鲜、麻、辣……至于老板徐铭为什么要搞坝坝宴，他说自己的父亲就是重庆荣昌的村厨，从小看着父亲张罗坝坝宴，一定要把这种热闹又地道的川渝美味带给东莞食客。
由于吃饭的人太多，炒菜很难保证短时间内把菜上齐。所以坝坝宴要用到当地的大蒸笼，一次可以蒸上几十个甚至百个菜，所以，“九大碗”主要是蒸菜。徐铭就带来了老家的大蒸笼，下面架上土柴炉。“菜是头一天就准备好食材，先加工到完成半成品，第二天上笼蒸制，大概需要蒸上4小时。所以想吃得提前一天预订。”
徐铭告诉记者，“九大碗”讲究的是味道好吃，分量要足，所以最早的“九大碗”是不用盘子装的，都是用大碗来盛。因为四川把最大的碗叫“斗碗”，所以，“九大碗”又叫“九斗碗”。
“斗碗”装的菜，比盘子多得多，随便客人怎么吃，都不会吃空。城里的做工考究雕花配色的“工艺菜”在“九大碗”中是不会出现的，“九大碗”更看菜重口味和分量。
聊着聊着，餐厅坝坝里的菜蒸好了，师傅搭着梯子揭开蒸笼盖，一阵白雾涌出，空气中全是各类肉食的香气，肚子也饿了：吸引食客的不止九大碗的美味，更是斗碗都装不下的乡愁。
●红焖肘子
吃饭时的时候，肘子一上桌，那棕红色宝塔形的造型就能马上吊起大家的食欲。
由于烘制时间长，所以肘子皮和肉都是“稀溜趴”的：里面的肥肉，早就因为长时间烘制而把油脂蒸跑了，吃起来肥而不腻，真的是一抿嘴就化了。瘦肉虽然还是有明显的纤维，但也是轻轻一咬就烂了。最好吃的是外面的皮，放一片在嘴里，无需用牙咬，舌头轻轻一顶就能在嘴里“溶化”。
●夹沙肉
夹沙肉，吃起来是肥而不腻，香甜软糯。这是一道四川的传统名菜。主要食材是五花肉、糯米和豆沙。将豆沙夹入肉片蒸至酥软作甜食上桌。
鲜香甜糯、丰腴形美、色泽红亮、肥而不腻。你要是怕肥吃两口糯米也很满足，但是这么好吃的甜肉哪里舍得放过。
●咸烧白
首先需要准备一块肥瘦相间的五花肉，经过煮、抹、炸、然后切成厚薄均匀的肉片，再放在碗中，最后放入梅菜上过蒸即可。
蒸好的烧白肥而不腻，一口一大片，软糯可口，最后再用碗底的汤汁拌饭，既有肉香也有梅菜的咸香，这叫一个美味。
●粉蒸肉
九大碗中还有一个菜品也十分深受大家喜欢，那便是粉蒸肉，很多人也会选择换着花样做，比如粉蒸排骨等。
粉蒸肉需要腌制，然后用红薯粉包裹住，最后大火蒸即可。对了，很多时候还会在碗底放入土豆块、红薯等一起蒸，香甜可口。
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