东莞观澜湖度假酒店桃源春晓中餐行政总厨冯永乐 千里觅书 只为一种新食材
冯师傅的微信名是“厨房佬”，他说自己一天24小时有2/3的时间都在厨房这个相对固定的空间里，在这里思考、研发、动手创新，以期给食客、给自己带来惊喜。
但生活和工作的相对固定，不影响冯师傅思想上的远行。他不在厨房的时间，喜欢出游，无论走到哪里，都会去书店，找喜欢有关烹饪的书，吸收灵感，尝试创新。
■名厨档案
姓名：冯永乐
籍贯：广东江门
职业：
东莞观澜湖度假酒店桃源春晓中餐厅行政总厨
从业年限：21年
成长故事：
从小帮父母打下手长大后便成了厨师
冯永乐家里兄弟三人，自己排行老三。小时候父母特别忙，家里的家务由三兄弟承担，冯永乐刚好负责帮父母打下手做饭。
“洗菜、摘菜，蒸饭……一些简单的工作，八九岁时就都由我来完成。”冯永乐说，从厨并不感到意外，因为小时候就对烹饪有兴趣。
高中毕业后，在朋友的引荐下，他进入深圳一家著名酒店，从学徒做起。对于他的选择，家人们也纷纷支持。
走南闯北体验不同粤菜风格
做了几年学徒后，冯永乐对自己有了更高的要求，他决定到其他城市走走看看，感受不同地方的粤菜风格，于是到太原、上海等地做厨师。
“粤菜在不同地方表现出当地的地域特色。”冯永乐介绍，例如白切鸡，在南北方地区可能在鸡只的选择上会不同，南方倾向肉质更鲜嫩、细腻的，而北方则更倾向选择肉汁结实、弹牙的；酱料上也会有当地特色，例如，搭配麻辣口感的蘸料，或搭配酱油更浓郁风格的蘸料。不同地域特色的粤菜给他带来了更丰富的灵感。
在北方城市积累了一段时间后，冯永乐回到南方。2007年，冯永乐来到东莞观澜湖旅游度假区担任行政副总厨一职，后来正式成为观澜湖桃源春晓中餐行政总厨。
难忘时刻
千里寻书只为一种新食材
冯师傅说，当一名好厨师，除了要经常创新和实践之外，也要开阔视野，多走动，多阅读。
业余时间里，冯师傅爱好买各种厨书，他向记者介绍了一次买书经历。他曾经在一个美食节目中看到木姜子这种材料，想对它了解更多，特意记下一本相关书籍的书名，开始找这本书。
没想到在北京、上海等多个大城市都没找到，又听友人说台湾可能有这本书，特意前往，依然未寻到踪影。
后来才知道，原来这味材料在台湾有另外一个称呼——香桂，按照这个名称才终于找到那本书。
买到这本书后，冯师傅很是欣喜了一阵子。后来他从书中吸收创作灵感，尝试用木姜子制作粤菜，例如木姜子浸鸡、浸鱼等。
■作品介绍
青汁石榴球
直接用菠菜汁做汁酱会涩口，冯师傅特别加入松子一起熬制，口感更醇且香。选用杏鲍菇、胡萝卜粒、甘笋、黑木耳等作为馅料，外表由蛋白皮包裹。这个纯素材菜式，需要提前预订。
香茅吊烧鸡
选用三斤多重的黄油鸡，在腌制鸡时加入打成粉状的香茅，鸡的表皮也用香茅粉进行调味，同样在酱汁里加入香茅的风味，运用吊烧鸡的做法制作成具有香茅风味的新口味烧鸡，口感清新，更少油腻。
养生粥水浸桂鱼
通常鱼的制作或者清蒸，或者红烧，冯师傅希望通过粥水浸的做法让鱼有更多风味的表达。在制作前先去除鱼骨，老人和小孩都适吃。粥水浸的做法，再加入一些冬菜和日料里会运用到的芋丝。
山楂明虾球
选用特别精选的虾仁，用山楂水、山楂片调制的酱汁调味，表面爽脆而里面爽嫩，吃起来酸甜开胃。
田园西瓜包
里面是奶黄馅料，外面是菠菜汁入皮制作，黑色以墨鱼汁调制后手工画上去，整个包点造型可爱，吃起来松软可口。
■名厨教你做菜
啫啫鸡煲
备料：黄油鸡切块（选用3.5斤左右重的鸡只为宜）、蒜、干葱、姜
调味料：烹饪用酒、秘制酱（家庭可用沙茶酱替代）、生粉、花生油、胡椒粉、麻油、生抽、老抽、鸡粉
配料：葱段、香菜、甜椒圈
制作步骤：
1.用适量沙茶酱、生抽、老抽上一点色，和适量胡椒粉，以及生粉，使鸡肉更滑，放一点酒去掉鸡腥味，一点麻油，不能太多，和一点鸡粉，将所有材料和鸡肉块一起搅拌均匀，然后腌制10分钟，让调味料入味。
2.炉子打开中火，放入一点花生油，再放入姜块、蒜头、干葱，要炒到有一些金黄色时就可以放腌制好的鸡块，然后马上放一些酒进去，沿着煲的内壁放酒。
3.盖上煲盖，将火稍微调小一点。用酒来封住香味，去除鸡的腥味，大概5分钟后要打开煲盖来搅拌一下里面的鸡肉，否则容易使鸡肉会粘连，调味会不均匀且有的部分会煮得过头，口感就没那么鲜嫩，搅拌后可以再加一点酒进去。然后继续盖上盖煲煮，完全煲好需要10分钟左右。
4.可以打开煲盖翻转一下鸡块，观察鸡块颜色，如果颜色变为酱金色表示已基本熟了，将火调为小火，就可以放入葱段、香菜、甜椒圈等配料，盖上煲盖，在盖上撒一些酒来封住味道，就可以关火，啫啫鸡煲就新鲜出炉啦。
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