省“粤菜大师工作室”负责人林中文： 更多元 更漂亮让粤菜莞味年轻有活力
一串鲜红的荔枝错落有致地躺在天青色水滴盘里，色彩浓郁的果实间点缀几片青绿的树叶。东莞12月也有这么新鲜的荔枝？你咬一口就知道它只是长着荔枝的外表：脆米入口是炸物特有的香，包裹着里面弹牙鲜甜的鱼肉馅，哇，还会爆汁：淡淡的麻辣味汤汁盈满口腔。这一道名为“妃子笑”的美食确实能让食客会心一笑。这是粤菜厨师林中文根据东莞冼沙鱼丸开发的新菜，他说：“年轻人不像老一辈，追求口味清淡。所以现在想要更多年轻人接受传统粤菜，我们就要想点办法让这些传承美食变得更漂亮，口味更丰富。”
今年4月，广东省林中文粤菜师傅大师工作室成立，作为东莞为数不多的省定“粤菜师傅”大师工作室，这里不仅供林中文团队研究食材、研发新菜，还承担着以师带徒的培养任务，挖掘传统特色饮食文化，提供技术交流及菜品研发，这里有很多年轻的面孔，他们在后厨里和多年前的林中文一样，从打荷做起，而林中文就是他们的老师，要求严格却态度温和，希望将粤菜莞味薪火相传。
走进后厨的一刻立志做主厨
2013年获第七届全国热菜烹饪大赛铜奖；2014年获广东首届十大南粤厨王称号；2015年获世界粤菜厨王大赛金奖；2018年获“东莞市30年酒店餐饮业特别功勋人物”；2019年获“2019年度南粤厨王杰出贡献人物”称号……1997年，21岁的林中文为了“混口饭吃”走进寮步帝皇海鲜大酒店，当时的他看到了主厨在厨房威风八面地掌控全局，就立志以后也要做主厨。他没有想到二十多年后的自己能获得这么多荣誉，还能拥有自己的粤菜师傅大师工作室。
初入后厨打荷，他懵懵懂懂：“那时候真没人带，要自己多学多看肯下功夫，不然就被淘汰了。”他回忆自己初入厨房的囧事：“师傅叫我递给他个马斗（后厨用来装作料、配菜、食材的不锈钢碗），我给了他一把刀，师傅气得拿勺子敲我……”
林中文说自己那时的工作就是给师傅们打下手，有时候一个人要服务两三个师傅，为他们准备食材，递作料，放餐具……忙起来也是片刻不停。
林中文说，那时候的师傅都很严格，学徒也比较听话。烹菜间歇，别人都在休息，林中文就一直在师傅身旁侍立，看看师傅有没有吩咐。问他有没有被师傅骂过？他答：“当然有，骂你就是教你。”他笑着告诉记者，正是得益于这样的经历，让他能在入行之初就掌握了厨房的各种流程，学会了统筹安排。
好学勤问爱钻研
打荷之后林中文来到西湖大酒店做砧板，随后进入花园粥城做炒锅。在这里一待就是近二十年，从后锅岗位做到了公司菜式研究所所长。
他说自己在炒锅前的日子是很有热情的：那里温度高、他的兴趣也浓。常常会研究哪些师傅的出品好，想一想为什么，再去请教。
林师傅告诉记者，对广东人而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它够不够“镬气”。当一碟小炒热腾腾地上来时，大家赞：“香！”这里的“香”不是调味料的香，而是“镬气”把食物快速逼熟的香。“镬气”也是火候到了的意思，为此他也下了不少工夫。
比如有个师傅的芹菜炒牛肉特别受欢迎，他就去研究：“我发现和大家普遍用滑油的方式炒，追求滑嫩不同，这个师傅的牛肉双面金黄微焦，香中有嫩，下酒下饭都很不错。”林师傅研究之后发现，原来是需要来一个猛火加温，快速封住肉的表面，表皮更香的同时不让肉汁流失。
林师傅变做菜边学习，把自己的很多思考融入实践中去，也收获了很多食客的好评。
让老莞味有新活力
在花园粥城多年的从业生涯中，林中文接触了各式各样的地道东莞菜。东莞菜属岭南菜系，具有浓郁的地方特色，分山乡风味菜系、水乡风味菜系等，并各有代表菜式。他举例：“水乡风味有沙田莲藕煲龙骨汤、洪梅芋合干拗蚬肉，山乡风味里有樟木头客家咸鸡等。”他分析，传统东莞菜装盘简单，分量大，口味也比较单一，和年轻人的喜好不符。于是他开始尝试发掘传统的粤菜莞味菜式并进行改造。
“比如用新的方式烹饪传统特色菜，在保持传统味道的基础上，调整食材搭配或调料，并用现代的工具或方法进行烹饪改良。”林师傅坦言，包容也是粤菜特征之一，传统菜也应该与时俱进。
现在林师傅常常推出粤菜新做，取传统菜的经典味道与内涵，结合现代烹饪手法，再与美学融合在一起，力求让东莞菜更具有推广性与普及性。
在他看来，世界一直在变化，永无止息，厨师能做的是应时代之变而变，积极创新，尽力走在饮食潮流的前端。
/师傅的菜/
冰沙豆皮鸡
烟雾缭绕间藏的是鹅黄色的豆皮鸡。一块入口冰滑美味。这是林师傅在传统豆皮鸡的基础上创新的菜式。
将传统豆皮鸡蘸的酱汁用零下196℃的液氮迅速冷却做成冰沙，在上桌之前把冰沙撒在豆皮鸡上，白色的烟雾夹着浓浓的酱料香味。鸡肉连皮带冰沙一起吃，冰沙化成酱汁，嫩滑爽口的鸡肉配上冰爽的酱汁，体验很独特。
香草泰汁牛肉
新鲜多汁的横沥牛肉遇上西式低温慢煮保留营养美味，外皮香煎锁住美味，再配上开胃爽口的泰汁，酸酸辣辣赋予牛肉全新口感。
你一定会喜欢这道嫩而多汁的香草牛肉。配上烧焦的大蒜片一起咀嚼更是风味独特。低温慢煮让牛肉中的纹理罕见地保持完美状态，每一片都是粉嫩的“大理石”。
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