鲜嫩牛柳慢火烤特制汤汁口感妙
印象中的牛柳大多是爆炒，或是配以黑椒：嫩滑多汁的牛肉和芳香提鲜的黑胡椒像一对相识多年的老友般配合默契。黑胡椒富有存在感，却不会喧宾夺主。
对于牛柳这种鲜嫩的食材，东莞首席技师、国家中式烹调师卓礼善带来了全新的吃法：炙烧。卓师傅告诉记者，牛柳是牛的里脊肉，是一种十分美味的食材，它的特征是鲜嫩爽滑，而用烤箱烹调可以让牛柳保留嫩滑的同时更香口。
这道菜的精华是两种汤汁：包裹牛柳的筋膜和牛骨熬出的咸鲜烧汁和奶油黄油混合的奶油汁。卓师傅从日式定食的照烧汁以及西餐排类所配的奶油汁获得灵感，不但令牛柳的奶香味更浓郁扑鼻，也使得酱汁口感更丰富。
将肉质细腻的牛柳烤得外脆里嫩，再用汤汁浸泡入味，汤汁慢慢熬干成烧汁，食用时搭配奶油酱，成菜鲜香可口，带有淡淡的奶油香气。这道菜和牛排看起来有些相似，但做法要细腻很多。西餐炙烤的做法锁住肉的鲜美，添加了新的烹饪方法，用汤汁泡入味道：可以说是一块既柔软多汁，又是全熟的牛排。
它的口感细腻，味道丰富，是一道过程虽有些繁琐，但不需要太高的烹调技巧也能完成的牛肉“硬”菜，宴请亲朋时做上一份，有新意又惊艳。
材料：
牛柳1000克，洋葱两个，大葱两条，黄油一块，奶油适量，黑胡椒少许，盐少许，姜两块。
做法：
1.牛柳剔去表面筋膜，纳入盆中，加入洋葱丝、黑胡椒碎、盐抓匀腌制15分钟。
2.取腌好的牛柳抖落腌料，放入煎锅中猛火煎至四面焦黄色，取出牛肉放入烤盘。将烤箱预热至180℃，将烤盘送入烤箱烤15分钟。
3.取牛柳筋膜与牛骨置于细流水下冲洗干净，牛油炒香葱段、姜片、洋葱，一起放入不锈钢汤桶中。冲入开水大火烧开转中火熬煮半小时，加盐打渣待用。
4.烤好的牛柳放入汤中，开火煮沸即可关火，浸泡30分钟捞出稍冷却，切成厚片。
5.剩下的牛肉汤熬制烧汁：大火烧开转小火30分钟收汁，打渣即成。
6.熬制奶油汁：用牛油炒香洋葱，接着加入黑胡椒，下入奶油煮制5分钟。转小火将奶油浓缩汁稠，加盐调味即可。
7.切好的牛柳摆盘，分别淋上烧汁和奶油汁即可。
/小贴士/
1.奶油汁在西餐烹调中具有广泛应用，这款看似简单的基础酱汁，背后却有着无穷的创意与延展可能。
对奶油汁而言，只需加上一点别致的元素，便可为菜肴增加更多一层的香气与趣味，而在琳琅满目的搭配中，大蒜、鼠尾草、鹅肝均是值得一试的选择。
2.从冰箱里拿出的牛肉放置30分钟后才是最佳的烹饪时间，因为牛肉本身和室温温度相同时，烤出来的肉才会酥脆。用干净的纸巾包裹住整块牛肉，吸干牛肉上的水分。牛肉越干，做出来的牛肉越漂亮。
3.将牛肉放到烤箱里之前，要用粗海盐调味。要等到最后一刻才调味，因为只有这样，海盐才不会把牛肉本身的水腌出来，弄得牛肉表面湿漉漉的。
4.牛柳烤好后放置五分钟，牛肉汁水会渗出来，口感更好。
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